Les poivres du monde – part 3 : Les Piper Nigrum de A à M

Poivre de Kampot (Cambodge)

Nom : poivre de Kampot
Couleur : noir
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Cambodge
 

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 
On commence dans un registre empyreumatique (pain d’épices) voire épicé : cannelle, girofle, anis/ badiane, avec un léger parfum fruité, plus exactement de zeste d’orange confit, et surtout des notes sucrées de sirop chaud.

Notes de cœur (les grains concassés) :
Juste concassé, ce poivre à une odeur de noyau de cerise, qui très vite tire sur une odeur végétale de plantes grasses et de feuilles de piment .
On retrouve des notes herbacées d’anis et fruitées de confit d’agrume et de confiture, ainsi qu’une subtile touche d’encens.

Notes de fond (infusion) :
Le poivre noir de Kampot infusé sous vide présente un fort arôme fruité de pomme, avec néanmoins un côté floral et sucré qui évoque les fleurs de pommier, ainsi que le bouillon aux champignons de paris.
Ensuite, des notes d’herbes sauvages comme l’eucalyptus prennent le dessus, ainsi que des odeurs pharmaceutiques de gouache.

La bouche :
Une entrée en bouche marquée par des notes épicés, de menthe poivrée qui viennent se mêler à  des notes plus balsamiques : camphre, encens, avec un piquant doux mais persistant.

Accords gustatifs :
Privilégier les accords sucré / salé pour ce poivre, par exemple faisan aux pommes et au raisin frais, perdrix rôtie farcie au fruits, porc laqué, sorbet de menthe fraiche, sauce au romarin et à la sauge, pintade et caille rôties, poisson de rivière (brème, brochet…).

Nom : poivre de Kampot
Couleur : rouge
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Cambodge

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 
Ce poivre nous a immédiatement évoqué le parfum des carottes caramélisées sous pression (si vous avez déjà réalisé notre recette de soupe sous pression, vous voyez de quoi nous voulons parler), ainsi que des notes empyreumatiques de caramel de fruit, de confiture roussie, accompagnées de notes pâtissières de croute de gâteau sortant du four.

Notes de cœur (les grains concassés) :
Juste concassé, ce poivre émane des notes fruitées d’agrume vert et de bergamote, on respire également des arômes de fruits confits et des notes florales de chèvrefeuille, avec un fond pâtissier très discret de pâte sablée crue.

Notes de fond (infusion) :
Lors de l’infusion, nous avons pu constater que les notes pâtissières était plus marquées, ainsi que l’odeur de chèvrefeuille, de lierre terrestre, avec une touche étonnante et douce de l’intérieur de la peau de banane verte.

La bouche :
un piquant doux, légèrement salé, qui révèle un goût complexe composé de notes pâtissières de gâteau, fruitées de poire et pomme compotées qui confirment son nez, accompagnées de notes florales de fleurs séchées, et de notes et épicées de garam massala.

Accords gustatifs :
Comme pour son petit frère en version noir, les accords sucré / salés lui iront à merveille, surtout si vous jouez la carte des agrumes dans votre plat : canard à l’orange, nuage glacé de pomelo, sauce aux 3 agrumes et volaille rôtie, gel d’orange sanguine et fromage de chèvre frais…

C’est le coup de cœur de Cédric pour les poivres de Kampot.

Nom : poivre de Kampot
Couleur : blanc
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Cambodge

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 
On attaque directement avec un parfum de menthe poivrée, d’anis et de cardamone verte, avec une légèrement odeur de badiane.
Puis en profondeur des notes de bois ciré et de bois vert font leur apparition.

Notes de cœur (les grains concassés) :
Juste concassé, ce poivre blanc présente un fort arôme de citron vert, qui sera progressivement remplacé par une odeur plus florale de fleur de seringa, et herbacées avec la cardamone et l’anis vert, mais des notes de bois de santal viendront arrondir l’ensemble.

Notes de fond (infusion) :
Les odeurs de menthe poivrée, de chèvrefeuille et de seringa font une forte impression lors des premières respirations, puis viennent se mêler des notes de cédrat et de beurre fondu qui ajoutent un côté très agréable, presque pâtissier à l’ensemble, puis une très légère odeur de térébenthine vient en fond.

La bouche :
Contrairement à de nombreux poivres blanc, ce poivre blanc de Kampot ne présente pas d’arômes du registre animal, mais développe des notes subtiles herbacées de cardamone verte et d’anis vert, et des notes florales de seringa.
On retrouvera également des touches d’agrumes et une saveur légère de sucre de canne.
Son piquant reste doux et persistant, avec une chaleur peu marquée qui le rend presque sensuel.

Accords gustatifs :
Un accord avec les légumes d’hiver comme les poireaux, le chou, la pomme de terre et le céleri feront des miracles, de même avec les plat contenant de la menthe.
Soupe de légumes,  mousseline de céleri, cabillaud, brandade de morue, volaille blanche, poireau à la Vichyssoise, ris de veau, thé à la menthe, sauce à la menthe poivrée, sorbet menthe et chocolat…

Nom : poivre des oiseaux de Kampot, poivre blanc « birdy »
Couleurs : blanc
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Cambodge

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 
Des notes  épicées de vanille bourbon, avec une touche florale de jasmin, mais surtout des arômes lactés de crème pâtissière.

Notes de cœur (les grains concassés) :
Des notes fruitées font leur apparition dès le concassage des grains, de zeste d’agrume, d’huile essentielle de citron, mais également des notes herbacées de menthe poivrée et d’inflorescence de chanvre.

Notes de fond (infusion) :
Des notes de bois de santal se font sentir, très vite rattrapées par un parfum pâtissier métissé de menthe poivrée, avec une légère odeur de plâtre en fond de nez, peu persistante mais assez désagréable.

La bouche :
Un goût plus frais que le poivre blanc de Kampot classique, avec un piquant moyen persistant.
Des notes évoquant les jus d’agrume et les huiles essentielles d’agrume font très vite place à des notes de chanvre avec un fond d’eucalyptus et de mentholé.

Accords gustatifs :
Pour la petite histoire, ce poivre est récolté de manière peu ortodoxe, un peu comme le fameux café « kopi luwak ».
En effet, le poivre blanc « des oiseaux » est ramassé à la main, après que le bulbul goiavier se soit gavé de baies de poivre très mûres dont il est friand, et ait rejeté la graine blanche qu’il ne digère pas.
Celles-ci sont récupérée, nettoyées puis séchées afin d’être commercialisées.

Quoi qu’il en soit, les accords d’agrumes et de menthe lui iront à merveille : endives à l’orange, mojito, sanglier rôti à la sauce menthe, sangria, filet de bar à la fleur d’oranger, dessert chocolat menthe, œuf à 64 °C au chanvre…

Poivre du Kerala (Inde)

Le poivre de Kerala est issu d’une sous variété du piper nigrum : le Karimunda.

Nom : poivre de Kérala
Couleur : noir
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Inde
 

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 
Un parfum de santal accompagné de notes florales, sucrées et fruitées d’agrumes : mandarine et orange confite.

Notes de cœur (les grains concassés) :
Poivre au nez vif, avec une odeur de santal, de cardamone et de verveine.
Puis vient très vite un fort arôme de bouillon, entre bouillon de légumes et bouillon de porc.

Notes de fond (infusion) :
En infusion, les première impressions nous font penser aux tisanes de camomille et de verveine, donc un parfum très herbacé, avec une légère note balsamique de santal, et une touche empyreumatique de réaction de Maillard sur des légumes (fond de cocotte de légumes trop cuits).

La bouche :
En bouche ce poivre s’avère doux, avec des notes très herbacées de camomille et de verveine, nuancées par un fond légèrement mentholé.
Même si il présente un peu d’amertume sur le fond de bouche, il reste assez agréable.

Accords gustatifs :
Sorbet au basilic, citron, verveine, merlan, cabillaud, viande blanche, purée de pomme de terre au bouillon, bouillon de porc ou de légumes, noix de St Jacques sur lit de camomille, infusion verveine-camomille…

Poivre de Lampung (Indonésie)

Nom : poivre de Lampung / poivre de Lampong  / poivre de Sumatra
Couleur : noir
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Cambodge

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 
On attaque avec des notes très lactées de fromage, pâtissières de cheescake, avec un côté oxydatif : caillage de lait lors de la confection de fromage. Cet arôme complexe de lait est nuancé avec des notes florales de chèvrefeuille et empyreumatique de café Indonésien.

Notes de cœur (les grains concassés) :
Juste broyé, le poivre de Lampung présente des odeurs très fraiches d’eucalyptus et d’épices avec une touche de fumé.
Après quelques minutes de repos, il développe des notes fruitées de fruits secs et on retrouve l’arôme du cheesecake.

Notes de fond (infusion) :
Les notes pâtissières ressortent dès le début et se nuancent à la fin de bois vert.

La bouche :
Un fort goût de de bois exotique et de copeaux de chêne toastés en entrée de bouche, qui laisse place à des saveurs douces de gâteau et de fromage à pâte dure. Le fond de bouche est très capiteux : tabac, cigare et fumée.
Son piquant est franc et chaud, presque mordant, sa persistance et intense.

Accords gustatifs :
Dorade et pomme de terre au four, purée de pomme de terre grillée au four, sanglier en croute ou en sauce au vin, faux filet de bœuf avec une sauce au champignons sauvages, pintade aux morilles, œuf mollet sauce aux morilles, fromage à pâte dure affiné comme un Comté 24 mois, griottes à la liqueur, forêt noire…

Poivre de Madagascar

Voici les poivres cultivés à Madagascar.
J’entends déjà François nous dire qu’on a oublié de parler du Voatsiperifery de Madagascar dans notre article sur les poivres : impardonnable !
Mais non, je te rassure, nous ne l’avons pas oublié ! C’est juste que ce n’est pas un Piper nigrum mais un Piper borbonense,  et nous en parlerons bientôt dans un autre article (le part 5 si je ne m’abuse). 😉

Nom : poivre de Madagascar
Couleur : noir
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Madagascar

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 
Ici, on évolue sur des arômes d’herbes, de tabac fermenté, de cuir, puis de bois calciné, avec des notes douces et sucrés.
Après repos, des odeurs balsamiques font leur apparition, et notamment d’encaustique.

Notes de cœur (les grains concassés) :
Une forte présence d’huile essentielle d’agrume au concassage, puis d’écorce de bois vert gratté et de sous bois humide prennent le dessus, avec la présence de notes épicées de girofle.

Notes de fond (infusion) :
Des notes de tabac humide et d’herbe brulée.

La bouche :
Son attaque douce est suivie d’un piquant vif présentant des notes d’encens, peu agréable. Le milieu de bouche, persistant, s’atténue néanmoins et laisse place à des saveurs de pastel à l’huile, puis à un fond de bouche d’encaustique mais suave.

Accords gustatifs :
Son piquant en fait un bon poivre pour les grillades de bœuf au barbecue : côte, basse côte, entrecôte, surtout si vous les mariez avec une sauce pimentée.
Il fera également son effet dans des mignardises de chocolat et piment, ou une mousse au cacao amer. Les fruits rôtis comme l’ananas se marieront parfaitement avec : brochettes de poisson à l’ananas, charlotte à l’ananas.
Des raviole aux fromage de brebis et aux herbes (sauge, sarriette) iront également très bien ce poivre de Madagascar, sans oublier des potatoes au four avec un mélange provençal (paprika, sarriette, origan, thym).

Nom : poivre de Madagascar
Couleur : vert
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Madagascar
Particularité : lyophilisé

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 
Les premières notes font penser à la cardamone verte, au bois de cèdre, au feuilles de chou vert, au céleri, avec une touche de bois de fumage.

Notes de cœur (les grains concassés) :
On attaque avec des arômes herbacés de tas d’herbe et de feuillage fraichement coupés, avec un parfum empyreumatique de fumée, et une touche végétale de bois de cèdre et de truffe.

Notes de fond (infusion) :
Note verte d’herbe et de fumée ainsi qu’un fond de bois de cèdre.

La bouche :
Salé, piquant léger et doux qui s’amplifie dans la durée mais ne chauffe pas.
Goût de bois de cèdre, d’herbes sauvages, avec une saveur minéral et métallique de fer, et une touche légère d’agrume.

Accords gustatifs :
Salade à la sauce salade, risotto au bouillon de volaille et aux légumes verts croquants, poisson poché, cuisse de canard confite au sel épicé, glace à la moutarde de Dijon, sauce au poivre vert, asperges cuites sous vide, rôti de porc au choux de Bruxelles, cocktail piquant à la vodka, aspic de citron vert… 

C’est l’un de nos poivres préféré (Claire a la fâcheuse tendance de picorer les grains directement dans la boite, il n’y en aura bientôt plus).

Poivre de Malabar (Inde)

Nom : poivre de Malabar
Couleur : noir
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Inde

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 
Des notes de tête évoquant le bois exotique fumé (balsa) avec une légère odeur animale de réduction de bouillon de porc et un parfum plus doux évoquant les arômes pâtissiers/empyreumatiques de praline.

Notes de cœur (les grains concassés) :
Notes fraiches herbacées rappelant les herbes aromatiques : laurier, romarin, sauge… avec toujours cette persistance balsamique de bois exotique : santal, balsa.

Notes de fond (infusion) :
Une forte odeur de bois avec un fond d’herbes aromatiques.

La bouche :
Ce poivre développe un piquant chaleureux et piquant avec une persistance intense.
Des notes tanniques et balsamiques de bois exotique ainsi qu’un goût qui évoque la sève de thuya.

Accords gustatifs :
Foie et rognons de veau au vinaigre de Modène, côte de bœuf au BBQ, dorade, rouget au four, brochet, dessert aux pruneaux et au Cointreau, baba au vieux rhum, crème de vinaigre de Modène, amuse bouche de tapenade d’olive noire et de Xérès…

Nom : poivre de Malabar
Couleur : blanc
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Inde

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 
Une odeur animale douce et généreuse qui rappel le gras de bœuf affiné et le parfum de la viande maturée (côte de bœuf Black Angus maturée).
On perçoit également des notes balsamique de santal.

Notes de cœur (les grains concassés) :
Une odeur de légumineuses (pois chiche) au concassage, qui sera nuancée par un parfum herbacé et fermenté de vieille botte de foin.
Son odeur reste douce et suave avec des notes balsamiques de santal, et animales de gras de bœuf maturé, mais une note plus verte de chlorophylle se fait sentir sur la fin.

Notes de fond (infusion) :
Une odeur de tabac vert et d’ herbes vertes, avec un côté balsamique : santal et balsa.

La bouche :

Mordant en attaque et chaleureux sur la durée, avec une impression de saumure aigre douce (salé/sucré), une saveur évoquant les graminées séchées, avec néanmoins de l’amertume en fin de bouche rappelant l’infusion de café vert.

Accords gustatif :
Nous aurions une tendance à l’associer avec des tomates confites et des poivrons confits : pesto rosso, rouille à l’ail noir et à la tomate confite, volaille farcie au poivron doux et aux tomates séchées, daube de bœuf à la tomate, maquereau à la tomate au four, tarte de tomates et poivrons, poivrons farcis, gaspacho de poivron confit et de vinaigre de Xérès…

Poivre Matale (Sri Lanka)

Nom : poivre de Matale
Couleur : noir
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Sri Lanka

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 
Des notes franches tourbées et boisées, bois carbonisé froid, avec des notes rondes et gourmandes, un parfum d’épices chaudes : cannelle et girofle, et de baies de genièvre.

Notes de cœur (les grains concassés) :
Un parfum frais au concassage d’épicéa, suivie par une note résineuse et une touche de feuilles de citronnier, avec un arôme léger de bois et un fond de cendres de bois refroidies.

Notes de fond (infusion) :
Des notes herbacées et pharmaceutiques qui rappellent l’huile essentielle de menthe poivrée, suivie par des notes rondes, végétales, boisées, douces et légèrement empyreumatiques de fumée.

La bouche :
Des notes de bois terreux, de tourbe et de baies, avec un ton camphré, mais on distingue également des notes de crème au caramel et d’herbes de Provence une fois oxygéné, qui laisse place à un goût de bois toasté, de fumée liquide et d’encre.
Le tout est englobé par un piquant mordant qui se radoucit, avec une persistance longue des arômes et de la chaleur.

Accords gustatifs :
Nous vous conseillons des mariages avec les herbes de Provence et des saveurs bourbonnées : fumée ou tourbée.
Le caramel lui ira également très bien.
Côte de bœuf maturée, steak de bœuf au bourbon, agneau aux herbes de Provence ou frotté au whisky, truite aux herbe de Provence, bar au brandy, tarte au pomme compotes ou tarte tatin, glace au caramel salé et bourbon, petit légumes en cocotte légèrement doré, soupe de carottes caramélisées, carottes souples…

L’un des coups de cœur de Cédric.

Poivre de Mondolkiri (Cambodge)

Nom : poivre de Mondolkiri (Cambodge)
Couleur : blanc
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Cambodge

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 
Très forte odeur épicée de vanille, avec des notes pâtissières mais également des notes fruitées de cédrat.

Notes de cœur (les grains concassés) :
Une odeur de pelures de pommes de terre oxydées immédiatement après concassage, qui laisse place à des notes végétale de feuilles de cédrat et d’eucalyptus.

Notes de fond (infusion) :
Odeur de pelure de pommes de terre et d’eucalyptus sur un fond de bouillon de légumes.

La bouche :
On reste sur des notes de cédrat et d’eucalyptus avec une légère touche mentholée, et des notes en fond de bouche de végétal, de fougère.
Son piquant est doux, chauffant et persistant, sans être désagréable pour autant.

Accords gustatif :

Crosses de jeunes fougères croquantes, salade sauvage, mille-feuille au cédrat et à la main de Bouddha, volailles blanches avec une sauce crème, bouillon pour fondue de volaille, fromage frais de vache au lait cru, Munster, Brie…

Poivre de Muntok (Indonésie)

Nom : poivre de Muntok
Couleur : blanc
Espèce : Piper Nigrum
Origine : Indonésie

Notre avis organoleptique :

Le nez :

Notes de tête (les grains entiers) : 
Des notes animales très franches de venaison, de cuir tanné de sanglier, et quelques notes végétales et empyreumatiques d’herbes brulées.

Notes de cœur (les grains concassés) :
On retrouve des notes animales d’andouillette et de boyaux, ainsi que des notes de menthol et de camphre.

Notes de fond (infusion) :
Une odeur forte de bois qui laisse place à une touche mentholée et animale.

La bouche :
Des notes herbacées de menthol et d’eucalyptus, avec une fin de bouche métallique et végétale.
Son piquant est moyennement fort, avec des saveurs peu persistantes.

Accords gustatifs :
Canard rôti, œuf Bénédicte, pâté en croûte et terrine de canard, soupe de légumes, haricots au beurre, fondant au chocolat et caramel, porc au caramel…

Conclusion

Merci à Amélie de Mes épices, à Soline de Terre Exotique, et à Benjamin de L’ile aux épices qui nous ont fait parvenir les superbes poivres que vous venez de découvrir dans cet article.

Le prochain article sur les poivres du monde traitera du reste des Piper Nigrum de N à Z avec les poivres de Nam Bô (Vietnam), de Penja (Cameroun), de Phu Quoc (Vietnam), de Sarawak (Bornéo), de Tellichery (Malabar).

En attendant, n’hésitez pas à nous donner votre avis sur les fiches de poivres que nous sommes entrain de mettre en ligne, dans les commentaires ou sur les réseaux sociaux.