De tous les steaks hachés que nous avons réalisés c’est certainement le meilleur à ce jour.
Depuis que nous nous sommes confectionné notre premier steak haché il y a au moins deux ans, nous avons expérimenté pas mal de mélanges de viandes différents : steak de bœuf, steak de canard, steak de dinde, steak de veau, steak de lapin…
Et finalement c’est le steak de bœuf qui l’a emporté, juste devant le steak de canard qui est un régal.
Pour être honnête, ce n’est pas tout à fait le steak de bœuf qui l’a emporté mais le steak de viande maturée de bœuf que nous vous présentons aujourd’hui qui a gagné ce duel durement mené.
Lors de nos différents essais de viande hachée, nous avons découvert qu’associer un supplément de gras à notre base composée généralement d’une viande maigre et d’une viande grasse (ou semi-grasse) n’était pas à négliger.
Nous ajoutons depuis gras de veau, gras de porc, gras d’oie ou de canard suivant la nature du steak que nous préparons, dans une proportion de 10 % maximum du poids de la viande.
Mais notre meilleure découverte fut de mélanger une viande maturée de 45 jours avec une viande toute jeune et du gras de veau.
Le mélange s’équilibre si bien que nous l’avons propulsé meilleur steak haché.
Il faut également signaler que nous avons pris soin de renforcer et de parfumer notre viande hachée avec un peu de bourbon, qui vient soutenir le goût de la viande maturée et le faire littéralement exploser en bouche dès la première bouchée.
Pour la technique de hachage :
Nous utilisons une méthode décrite dans le Modernist Cuisine qui consiste à faire refroidir sa viande suffisamment pour la congeler légèrement et refroidir son hachoir afin d’obtenir une meilleure coupe et surtout éviter de faire chauffer la viande et le gras lors du hachage par les frottement de la vis et de la lame.
Cette méthode est très pratique et nous ne pouvons que vous la conseiller :
- Défaire les éventuelles tissus conjonctifs.
- Découper la viande et le gras en morceaux de 2,5 cm
- Mettre vos morceaux de viande à congeler ainsi que votre hachoir pendant 1 heure
- Hacher votre viande en refroidissant de temps en temps votre hachoir avec de l’eau glacée ou de l’azote liquide
Pour la cuisson nous avons fait le choix d’une cuisson sous vide mais vous pouvez passer cette étape pour faire cuire votre steak directement dans une poêle ou au BBQ.
Alors avis aux amateurs de bon steak haché et de burger fait maison, ce steak à la viande maturée une vraie révolution gustative.
Salut 61 Degrés,