La saison a enfin commencé pour les morilles, c’est pour nous le moment de vider nos derniers bocaux de morilles séchées.
Alors pour l’occasion, nous avons préparé un œuf mollet pour une entrée aux accents forestiers.
Vous y retrouverez une sauce à la morille et au bouillon de sanglier, soutenue par un nuage de galanga fumé au copeaux de chêne, et saupoudrée de poivre Voatsiperifery rouge et de chips de coppa.
Pour cette recette, nous nous utilisons plusieurs étapes pour créer un œuf mollet avec une texture très agréable : un blanc d’œuf tout juste pris grâce à une cuisson de 3 minutes dans l’eau bouillante à 98 °C, puis refroidi immédiatement dans l’eau glacée pour stopper la cuisson, pendant 10 minutes pour empêcher que le jaune n’atteigne une température supérieure à 64 °C (ce qui le ferait prendre également).
Une fois les œufs bien froids, nous les cuisons à nouveau, à 64 °C cette fois-ci, pendant 35 minutes afin d’obtenir la texture souhaitée.
Puis nous écalons les œufs après les avoir ramenés à température pendant 2 – 3 minutes et passés au chalumeau sans faire éclater les coquilles (!), pour rétracter la membrane située entre la coquille et le blanc d’œuf, ce qui facilite grandement l’opération.
C’est beaucoup de travail, nous direz vous, mais nous allons vous rassurer : vous pouvez simplement les plonger dans une eau bouillante pendant 5 minutes, pour faire des œufs mollet traditionnels, mais vous n’aurez malheureusement pas la même texture…
Dans les ingrédients de la recette, nous utilisons également une autre préparation réalisée avec de la coppa maison, qui développe des saveurs incomparables une fois arrivée à maturité.
Pour cela il vous suffit de vous munir de votre four traditionnel ou d’un micro-ondes pour dessécher de fines tranches de coppa jusqu’à l’état de chips, exactement comme nous le faisons dans notre recette de chips de jambon.
Pour le nuage de galanga qui accompagne les œufs, nous avons utilisé la même méthode que pour le nuage de mangue (étapes 1 à 3), en rajoutant un temps d’infusion. Nous ne l’avons par contre pas glacé (on ne peut pas vous ressortir toujours la même préparation, vous allez vous lasser ;p ).
Nous avons dans un premier temps fait infuser le galanga et les copeaux de chêne toastés, que nous utilisons pour fumer rapidement une préparation et que vous pourrez retrouver dans n’importe quelle boutique en ligne qui vend du matériel pour réaliser de la bière, de l’hydromel ou du vin maison.
Par la suite, après filtrage nous avons ajouté des protéines de soja (Lécithine de soja) pour favoriser la création du nuage.
Nous vous conseillons de mixer une première fois le liquide pour bien mélanger la lécithine, puis quelques minutes, voire quelques heures après (apparemment, le temps de pose joue sur la qualité de la mousse) de le foisonner à l’aide d’un mixeur plongeur que vous inclinerez à 45 ° pour favoriser l’émulsion.
Il faudra également laisser reposer cette mousse 1 minute le temps que le surplus de liquide redescende.
Ok, ok ! Cette recette est un peu plus compliquée que d’habitude… Enfin peut-être pas tant que ça en fait 😉
Bonne dégustation, et n’hésitez pas à nous donner votre avis sur cette entrée et à la partager.
Salut 61 Degrés,