Si il y a un plat qui nous a beaucoup amusé à réaliser dans 61ºDegrés, c’est bien celui-là.
C’est une chose bien étrange de vouloir assaisonner sa salade avec une sauce composée de salade elle aussi.
En fait non c’est même plutôt logique.
Lorsque l’on feuillète des ouvrages sur les mélanges et les assemblages de saveurs, ou les bonnes pratiques pour composer un plat ou une recette, on s’aperçoit très vite qu’une grosse partie des techniques de combinaison de saveurs consiste à ajouter une série de parfums secondaires qui renforcent le goût principal présent dans le plat.
Ces saveurs peuvent être complémentaires, opposées ou juste dans la même teinte.
Dans le cas d’un mélange ou d’un assemblage, nous aurons tendance à associer des goûts qui contrastent les uns avec les autres, ou qui se soutiennent. Il en va de même pour les plats où l’on retrouve souvent ce type de montage de saveurs.
Mais il est important de garder en tête qu’une assiette peut également être composée de différentes préparations contenant la même saveur.
Si l’on venait à associer la saveur de poire a un faisan rôti, nous pourrions au préalable faire mariner ce dernier dans une base contenant du jus de poire et le flamber après cuisson avec de l’alcool de poire.
Nous accompagnerions également ce faisan de fines tranches de pommes de terres et de poires confites, ainsi qu’un cube de gelée aux notes légères de poire qui serait du plus bel effet, le tout nappé d’une sauce contenant un trait de poire.
Ainsi les saveurs de poire, mêmes discrètes, viendront renforcer la présence du goût de poire à chaque bouchée.
Et comme nous sommes joueurs, nous nous sommes amusé à combiner différents ingrédients pour obtenir une sauce proche d’un pesto, mais un peu plus liquide, qui vient renforcer le goût de notre ingrédient principal : la salade verte.
Salut 61 Degrés,