Des asperges blanches juste tendres…
Nous avions déjà réalisé une recette d’asperges préparées sous vide, avec des asperges vertes du Gard.
Alors comme la saison a recommencé (c’est bien, c’est tout les ans pareil 😉 ), nous nous sommes empressés de vous préparer quelques recettes à base d’asperge.
Nous commençons donc par des asperges préparées sous vide, pour le plus grand bonheur de Jean Pierre qui nous a apporté ces asperges.
Pour cette recette, rien de très spectaculaire ni de contraignant, pour peu qu’éplucher les asperges ne vous dérange pas.
Au passage : puisque nous n’utilisons que les 15 – 20 cm premiers centimètres de l’asperge, et que nous l’épluchons, pourquoi ne pas réserver les pelures et la tige ligneuse des asperges pour en faire un bouillon ?
J’en entend déjà certains qui vont nous dire qu’ils vont pas s’abaisser à manger des épluchures… et patati et patata.
Et bien on leur répondra que si !
Parce que ce n’est pas tout de vouloir bien cuisiner, il faudrait également préserver l’ingrédient et l’utiliser dans sa totalité, quand cela est possible.
Alors oui, je sais, c’est à la mode la cuisine sans gaspillage, mais à bien y réfléchir, si nous n’utilisons que le meilleur d’un produit, il y a beaucoup de pertes !
D’un autre côté, c’est tout de même plus facile de faire un bon plat avec l’excellence d’un ingrédient, et encore plus si celui-ci est exceptionnel.
Mais nous ne sommes pas tous M Robuchon et la formule langoustine-foie gras-truffe un plat sur deux a fait son temps.
Si on y réfléchit quelques secondes, avec intelligence, tout produit est noble à utiliser pour peu que l’on souhaite le mettre en valeur.
Mais pour revenir sur le gaspillage, si on y pense également, c’est beaucoup de perte à n’utiliser que le meilleur du produit, donc beaucoup d’argent gaspillé, mais également plus de volume à acheter à l’année, et plus de transport à effectuer, plus de production, et plus de pollution…
Bref on arrête là pour aujourd’hui avec notre discours écolo, pour revenir à l’essentiel, et ce pourquoi vous êtes entrain de lire ce couplet un peu utopiste : la recette.
Alors comme je le disais un peu plus haut, avant de m’égarer : rien de spectaculaire !
Il vous faudra : des asperges blanches bien sûr, un peu d’eau, de sel fumé d’Égypte et d’huile d’olive fruité noir, une huile dont on vous a déjà parlé et qui est fabriquée avec une fermentation des olives, ce qui lui donne un goût tout à fait unique.
Mais pas d’inquiétude si vous n’en avez pas sous la main, nous avons une recette d’huile d’olive à l’olive noire à préparer pour vous dépanner.
Tous ces ingrédients seront mis sous vide et cuits à 85 °C pendant 35 minutes avant d’être servis chaud, tiède ou froid suivant votre envie du moment.
Nous, nous aimons manger nos asperges bien froides avec un trait de cédrat en supplément de l’huile d’olive à l’ancienne, ou dans un plat que nous vous proposerons bientôt : un gravlax de maquereau au pimenton de la Vera.
Bon appétit !
Salut 61 Degrés,