Un cèpe de Bordeaux dans l'un de ses habitats

Cèpe de Bordeaux – « Boletus edulis »

 

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Comme tous les ans à la même époque, revoilà les cèpes dans nos forêts.

Ils sont beaux, ils sont délicieux, et ils poussent partout.

Et avec eux vient inexorablement la cohorte des cueilleurs de champignons, qui ne sont pas toujours de grands connaisseurs mycologiques, il faut bien l’avouer.

Mais pas de soucis ! Nous allons vous faire un petit descriptif de cet ingrédient qui saura séduire les papilles de nombreux gourmets et chasseurs de champignons, aguerris ou non.

Allez, avant tout descriptif, présentation, ou conseil culinaire, voici un petit rappel sur la cueillette de champignon :

Ne ramassez que les champignons dont vous êtes sûrs à 100 %.
Si vous avez un doute, ne ramassez pas ! Et comme on dit chez 61 ° : si il y a un doute, il n’y a pas de doute.
Ça reste sur place.

Ne cueillez pas plus de champignons que vous pouvez en consommer, c’est bête de les mettre à la poubelle parce que vous n’avez pas eu le temps de les préparer.
En tout cas, n’excédez pas un volume de 5 litres par personnes (5 litres, pas 5 kilos comme on l’entend parfois), et encore, si il n’y a pas de limitation spécifique sur le territoire où vous souhaitez cueillir, comme pour nous dans le Jura où nous sommes limité sà 2 kg par personne et par jour.

Ne ramassez des champignons que sur des terrains où vous avez le droit de ramasser, demandez à la mairie de votre commune et à la préfecture de votre département.

Et pour tout savoir sur la réglementation en vigueur, un petit lien qui pourra vous être utile par ici.

Voila qui est fait pour le côté rabat joie.

Bonne cueillette.

Dans un premier temps, à quoi ressemble un cèpe de Bordeaux ?

C’est vrai, plutôt que de grands discours, le mieux est de vous montrer à quoi ressemble un cèpe de Bordeaux (Boletus Edulis), en vrai.

Pour cela nous vous proposons de visualiser ce champignon avec notre 360 °, qui vous permettra de le visualiser sous toutes les coutures.

Utilisez votre souris ou le doigt pour faire tourner le champignon.

 

Son chapeau :

Il est généralement de forme convexe (ronde), de couleur brun pâle bronze à brunâtre avec des reflet roux comme la barbe de Cédric, et surtout légèrement plus clair sur la marge (le bord du chapeau).
Sa cuticule (la fine peau qui recouvre le chapeau) est lisse, sèche ou légèrement visqueuse par temps humide, un peu comme le dessus d’un savon.
Sa marge est arrondie.
Il peut atteindre 15 à 20 cm de diamètre.

 

Ses tubes (qui remplacent ici les lamelles):

Les pores sont d’abord blanc, puis jaunes et verdâtres.

 

Son pied :

Il est d’abord trapu et obèse, puis cylindrique avec l’âge, très souvent renflé à sa base.
Il mesure 6 à 15 cm de haut et peut atteindre dans sa partie la plus large 8 à 10 cm de diamètre.
Il est de couleur blanchâtre, parfois grisé et orné d’un fin réseau de mailles blanches (qui ressemble à un réseau de gluten comme je le dit souvent).

 

Sa chair :

Épaisse, tendre, blanche et ferme, ne change pas de couleur à la coupe.
Sa saveur est douce et n’a pas d’odeur particulière.

 

Ses habitats :

Le cèpe de Bordeaux pousse dans toute la forêt, et quand on dit : toute la forêt, c’est vraiment TOUTE la forêt (même si sur notre 360 °, on a oublié de mettre l’habitat feuillu, impardonnable).
Donc pas la peine de s’agglutiner sous les conifères, comme on le voit souvent, puisqu’il pousse partout avec quand même, vraisemblablement une légère préférence pour le châtaignier, le chêne et l’épicéa.

Quand peut-on le trouver ?

Maintenant que l’on vu à quoi ressemble le cèpe de Bordeaux et là où il aime pousser, il est temps de savoir quand trouver cette merveille.

On le trouve à la sortie de l’été, mais plus généralement en automne, où il est le plus abondant.

Par contre pour les cueilleurs non expérimentés :

Le cèpe est un très bon champignon lorsqu’il a sa forme de bouchon de champagne et jusqu’à ce qu’il soit ouvert et adulte (spores jaune).
Mais dès que ses spores (sous le chapeau) sont de couleur vert olive ou pire, brunâtre, il n’est plus consommable.
Une bonne astuce consiste à regarder si les tubes se séparent facilement du chapeau, si c’est le cas il est encore consommable. Sinon, laissez le sur place, il est trop vieux !
Le temps de rentrer à la maison pour le cuisiner, il sera gluant, collant et vous le jetterez à la poubelle, car il sera peu appétissant et impropre à la consommation.
En plus, dans cet état, vous avez de grandes chances que votre champignon soit infesté de larves et totalement grignoté de l’intérieur.
Dans ce cas il vaut mieux l’écraser et emporter (et semer !) avec vos semelles des spores le temps de votre cueillette, ou encore si vous avez un peu de temps devant vous de replanter des spores un peu partout pour vous créer une petite cèpinière, pour les année à venir 😉

Quel risque de confusion ?

Il est assez difficile de se tromper avec un cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), à moins peut être de n’en n’avoir jamais vu, mais à présent ce n’est plus le cas 😉

En effet il y peu de confusion possible, à moins de ramasser un cèpe d’été (Boletus reticulatus) qui lui ressemble beaucoup, et qui par chance est une excellent champignon comestible lui aussi.
Son pied est légèrement différent du cèpe de Bordeaux, il est brun clair et orné d’un très beau réseau tout blanc, son chapeau est velouté au lieu d’être lisse.

Mais si vous avez encore quelques doutes sur l’identification du cèpe de Bordeaux, voici une petite série de photos pour vous aidez à y voir plus clair !

Détail d'un cèpe de Bordeaux

Chapeau du cèpe de Bordeaux vu de dessus

Chapeau de cèpe de Bordeaux vu de dessous

Coupe de cèpe de Bordeaux

C'est bien beau tout cela, mais qu'est ce que l'on peut en faire ?

Entre la vue à 360 °, les photos et le descriptif, vous voilà paré pour reconnaître le cèpe de Bordeaux dans le bois.

Maintenant, intéressons nous au plus important : ce que l’on va pouvoir faire avec notre récolte.

Et par pitié, ne gâchez pas son goût avec cet horrible mélange d’ail et de persil que l’on conseille partout dès qu’il s’agit de cuisiner des champignons ! Au bout d’un moment, tous les champignons finissent par avoir le même goût (un goût d’ail et de persil).

Par contre, vous pouvez simplement cuisiner le cèpe de Bordeaux avec un peu d’huile très chaude pour qu’il soit saisi et ne rende pas son eau.

Vous pouvez le consommer cru sur une tranche de pain de campagne avec un trait d’une bonne huile d’olive ou dans une salade. Pour cela préférez de jeunes cèpes, encore en bouchon de champagne.

Vous pouvez l’incorporer à une sauce pour qu’il transfère ses arômes, ce sera bien meilleur que des champignons de paris.
Même si pour une sauce vraiment parfumée au cèpe, nous vous conseillons d’utiliser une poudre de cèpe, ou des cèpes déshydratés, plus que des cèpes frais en tranches ou en morceaux.
Le goût sera bien plus profond et intense ainsi.

Vous pouvez encore déshydrater vos cèpes de Bordeaux pour les conserver et en avoir toute l’année, ou les réduire en poudre à utiliser dans vos sauces, justement, ou comme condiment sur une salade ou dans la préparation d’une terrine, pour fabriquer de l’huile aux cèpes, dans un bouillon de poulet avec un peu d’anis pour confectionner une soupe de pâtes et de volaille.
Voici une recette pour la déshydratation Ici

Il est possible de les découper en petits cubes de 5 mm pour les ajouter dans un soufflé – omelette, que vous refermerez rapidement lors de la cuisson pour obtenir une omelette gonflée et fondante à l’intérieur (je vois déjà la tête dépitée de Cédric avec ce conseil, lui qui n’aime pas déteste l’omelette).

Vous pouvez les préparer en pickles, après les avoir blanchis.
Pour cela il suffit de les recouvrir de vinaigre chaud.
D’ailleurs puisque nous parlons de vinaigre, pourquoi ne pas les préparer à la grecque avec peu de sauce tomate ?

Puisqu’on parle de conservation, pourquoi ne pas les conserver dans l’huile ou au congélateur ?

Et comme on vous aime bien et que vous vous êtes donné du mal pour obtenir votre panier de cèpes de Bordeaux, on vous offre une astuce qui pourra vous sauver votre récolte, quand vous vous retrouverez avec des cèpes infestés de petits larves.
Ça nous est tous arrivé 😉
Plutôt que de jeter les champignons, mettez-les dans une assiette creuse et recouvrez-la avec un film alimentaire souple afin de créer une poche hermétique.
Les petites laves vont vite remonter à la surface pour trouver de l’air et sortir du champignon.

Le mot de la fin

Voilà qui va conclure notre fiche sur les cèpes de Bordeaux.

Cette fiche est la première de notre nouvelle rubrique consacrée aux ingrédients.

Certains des ingrédients que nous vous présenterons seront à aller chercher dans la nature, d’autres à cultiver, et d’autres à trouver chez vos producteurs locaux ou dans le commerce.

Alors si vous avez des suggestions à nous faire pour améliorer ces fiches, n’hésitez surtout pas !
Une idée cuisine, un conseil pratique, hop un petit commentaire 😉

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Ingrédient précédent :

Coulemelle – Lépiote élevée – « Macrolepiota procera »

Après le cèpe de Bordeaux, voici la fiche de la coulemelle, pour tout savoir sur ce champignon et comment le consommer !

Go !

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