Ris de veau, sauce aux cèpes lactofermentés, crumble de noisette

Ris de veau pané, sauce aux cèpes et crumble à la noisette

La réalisation de cette recette nécessite 13 h

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Certainement le meilleurs des abats !

Une saveur douce et profonde, une texture juste sublime, on parle bien sûr du ris de veau !

Ici, nous l’avons cuit sous vide à basse température, avec de la sauce soja, du jus de cèpes lactofermentés, de l’huile de noisette et du poivre de Kampot blanc « birdy », pendant 1 h à 60 °C.
Puis nous l’avons pané avec un mélange de chapelure, farine et poudre de noisette avant de la frire.

Pour les accompagnements : crumble de noisette, champignons de Paris, réduction de cidre et kombucha de pomme, sauce aux cèpes lactofermentés, et poudre de cèpes.

Un régal !

Vous l’aurez compris, nous avons adoré (sans fausse modestie), même notre gourmette en culottes courtes a  dévoré sa part (avant de prélever son dû dans l’assiette de ses parents attendris).

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 350 g * de ris de veau
  • 250 g * de lait entier
  • 150 g * de cidre
  • 150 g * de kombucha de pomme
  • 35 g * d'huile de noisette
  • 25 g * de jus de cèpes lactofermentés
  • 25 g * de sauce soja
  • 1 g * de poivre de Kampot blanc "birdy"
  • Au besoin * chapelure de pain
  • Au besoin * poudre de noisette
  • Au besoin * farine de blé
  • Au besoin * champignons de Paris
  • Au besoin * crumble de noisette
  • Au besoin * sauce aux cèpes lactofermentés
  • Au besoin * cèpes séchés réduits en poudre

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Bain de friture

Temps

  • 13 h

Poids Total

  • pour 2

Faire tremper le ris de veau

Faire tremper le ris de veau dans le lait pendant 12 h au réfrigérateur.

Ris de veau, sauce aux cèpes lactofermentés, crumble de noisette - faire tremper 12 h le ris de veau dans le lait

Blanchir

Blanchir le ris de veau dans son lait complété d'eau, départ à froid jusqu'à ébullition.

Ris de veau, sauce aux cèpes lactofermentés, crumble de noisette - blanchir le ris de veau dans un mélange d'eau et de lait

Retirer la membrane

Retirer la membrane à l'aide d'un couteau office.

Ris de veau, sauce aux cèpes lactofermentés, crumble de noisette - enlever la membrane sur le ris de veau et portionner le ris de veau en morceaux

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 60 °C.

Mettre sous vide

Placer le ris de veau dans un sac pour la cuisson sous vide avec la sauce soja, le jus de cèpes, l'huile de noisette et le poivre concassé.

Faire le vide et sceller.

Ris de veau, sauce aux cèpes lactofermentés, crumble de noisette - mettre sous vide les morceaux de ris de veau et la sauce

Cuire

Plonger le sachet dans le bain marie pour une durée d'une heure à 60 °C - température à cœur 60 °C

Choquer à froid après cuisson.

Ris de veau, sauce aux cèpes lactofermentés, crumble de noisette - cuir sous vide le ris de veau pendant 1 h à 60 °C

Préparer la sauce

Rassembler et faire réduire à l'état sirupeux.

Ris de veau, sauce aux cèpes lactofermentés, crumble de noisette - faire réduire la sauce au cidre et kombucha de pomme

Paner

Sortir les morceaux de ris de veau et les égoutter.

Mélanger 1 part de chapelure de pain, 1 part de poudre de noisette et 1/2 part de farine de blé.

Rouler les morceaux de ris de veau dans le mélange.

Ris de veau, sauce aux cèpes lactofermentés, crumble de noisette - paner les morceaux de ris de veau

Frire

Frire 30 - 45 secondes dans de l'huile à 180 °C.

Laisser reposer quelques secondes sur du papier absorbant.

Ris de veau, sauce aux cèpes lactofermentés, crumble de noisette - frire les morceaux de ris de veau

Servir

Dans une assiette chaude, disposer les ris de veau panés chauds puis ajouter des fragments de crumble de noisette.

Assaisonner avec de la sauce aux cèpes lactofermentés et de la réduction cidre/kombucha de pomme.

Ajouter des champignons de Paris coupés en 4 et saupoudrer avec la poudre de cèpes.

Servir chaud.

Ris de veau, sauce aux cèpes lactofermentés, crumble de noisette

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