Ris de veau pané, sauce aux cèpes et crumble à la noisette

Certainement le meilleurs des abats !

Une saveur douce et profonde, une texture juste sublime, on parle bien sûr du ris de veau !

Ici, nous l’avons cuit sous vide à basse température, avec de la sauce soja, du jus de cèpes lactofermentés, de l’huile de noisette et du poivre de Kampot blanc « birdy », pendant 1 h à 60 °C.
Puis nous l’avons pané avec un mélange de chapelure, farine et poudre de noisette avant de la frire.

Pour les accompagnements : crumble de noisette, champignons de Paris, réduction de cidre et kombucha de pomme, sauce aux cèpes lactofermentés, et poudre de cèpes.

Un régal !

Vous l’aurez compris, nous avons adoré (sans fausse modestie), même notre gourmette en culottes courtes a  dévoré sa part (avant de prélever son dû dans l’assiette de ses parents attendris).

Bonne lecture et bonne dégustation.

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