Jus de cèpes extrait par cryoconcentration

Jus de cèpes cryoconcentrés

La réalisation de cette recette nécessite 102 heures dont 30 minutes actives

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Aujourd’hui nous allons parler de cryoconcentration, eh oui !

Ne soyez pas surpris ! nous l’avions déjà évoquée dans nos recettes de l’eau de tomate et de l’eau de concombre.

Ici, on reprend grosso-modo le même principe, sauf que nous allons extraire le jus de cèpes, une première fois avec une cuisson sous vide, que nous allons congeler avant de laisser décongeler et ensuite passer à l’extracteur pour récupérer un maximum de jus.
Ces étapes ont pour but de casser la fibre et ainsi récupérer un maximum de jus chargé de la saveur pure du cèpe.

Vous allez nous dire mais à quoi ça sert ?

Ce jus de cèpe cryoconcentré nous sert de sauce ! En effet le jus obtenu est très délicat et savoureux !
Il est possible de l’utiliser tel quel ou de l’épaissir pour apporter au plat une puissante saveur de cèpes très réaliste.

Bonne lecture !

Au fait, vous êtes sûr de tout savoir sur le cèpe ? Non ? Alors passez faire un tour sur la fiche ingrédient du cèpe de Bordeaux 😉

Ingrédients

  • 1000 g * de cèpes

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Extracteur de jus

Temps

  • 102 heures dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 250 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 90 °C.

Mettre sous vide

Placer les cèpes détaillés en morceaux de 3 cm dans un sac pour la cuisson.

Faire le vide et sceller.

Jus de cèpes extrait par cryoconcentration - mettre dans un sac, faire le vide et sceller

Cuire

Plonger le sac contenant les cubes de cèpe dans le bain marie à 90 °C pour une durée de 3 h.

Choquer à froid juste après cuisson.

Congeler

Placer le sac de cèpes cuits au congélateur pendant une durée de 96 h.

Laisser décongeler

Sortir le sac contenant les cèpes congelés et laisser décongeler dans l'eau froide.

Jus de cèpes extrait par cryoconcentration - laisser décongeler

Extraire le jus

Ouvrir le sac et récupérer le jus.

Passer les cèpes à l'extracteur de jus pour récupérer un maximum de jus.

Jus de cèpes extrait par cryoconcentration - passer les cèpes décongelés à l’extracteur de jus

Filtrer

Filtrer à l'aide d'une passette et ajouter le premier jus récupéré.

Conserver

Conserver 3 - 4 jours maximum au réfrigérateur.

Jus de cèpes extrait par cryoconcentration

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