Aujourd’hui, nous vous proposons de la truite parfumée aux olives noires.
Bon, Martin va encore nous dire que nous aurions pu faire un effort pour le dressage de l’assiette, parce que là nous ne nous sommes pas super bien débrouillés…
En même temps, lui qui est tellement perfectionniste, il aura bien raison : il faut avouer que nous n’avons pas fait fort pour la présentation…
Mais bon, nous sommes intimement persuadés que vous, vous ferez bien mieux comme dressage (et d’ailleurs, nous vous invitons à nous envoyer vos photos !)
Donc pour cette recette il va vous falloir de l’ail noir, du bouillon d’os à moelle, du jus de champignons lactofermentés (ici des cèpes), des filets de truites fario et quelques crackers à l’olive.
Pour la cuisson des filets de truites, nous avons opté pour une cuisson à basse température sous vide à 40 °C.
[Petit rappel sanitaire]
Comme à chaque fois à ces températures très basses, situées pile dans le zone de prolifération des pathogènes, nous allons vous rappeler quelques principes de base :
– Le poisson doit être extra frais avant la mise en congélation ou surgélation au minimum 48 h.
– La durée de cuisson doit être la plus courte possible.
Donc lors de vos tests, utilisez une sonde pour savoir quand la température déterminée est atteinte à cœur.
– Ce type de cuisson n’est pas adaptée aux personnes âgés, aux femmes enceintes, aux tout petits et aux personnes immunodéficientes.
Voilà, maintenant que c’est dit (d’ailleurs il faudrait que nous rédigions tout un article sur le sujet), on peut passer à la recette.
Alors bonne lecture et bonne app’
Salut 61 Degrés,