Cèpes de Bordeaux séchés au déshydrateur

Voilà, pour nous l’époque des cèpes de Bordeaux touche à sa fin, mais on en a bien profité.

Comme tous les ans, Claire, moi et maintenant notre mini-gourmande qui sait à présent marcher, partons chercher quelques cèpes de Bordeaux dans les bois avoisinants.

Avec le temps et l’expérience, nous avons découvert des coins (comme on dit entre cueilleurs) à champignons, ce qui nous permet de ramener à coup sûr quelques délicieux spécimens.

[Un petit aparté]
Si vous ne savez pas comment reconnaître un cèpe de Bordeaux ou que vous souhaitez en apprendre plus à son sujet, nous avons fait une fiche très complète sur lui ici.
Vous y trouverez toutes les informations nécessaires pour le reconnaître, le trouver, quand aller le chercher, et en prime comment le cuisiner.
[Fin de l’aparté]

On dit bien quelques champignons. Oui, car pour nous il n’est pas question de ramener des paniers complets débordant de champignons plus ou moins frais, comme on peut malheureusement le voir pendant la saison.

Nous avons pris l’habitude de ne cueillir que ce dont nous avons besoin de chaque variété, et pas plus.

Les premiers cèpes que nous rapportons sont pour une dégustation immédiate, frais crus ou en poêlée, accompagnant d’autres mets.
Par la suite nous réalisons une petite récolte pour les déshydrater, et ainsi pouvoir profiter de leur arôme toute l’année, mais avec parcimonie puisque nous cueillons également d’autres variétés pour les déshydrater et les conserver.

Quoi qu’il en soit, cette habitude de ne pas tout ramasser nous aura appris à sélectionner les pièces que nous rapportons pour les cuisiner.
Nous les préférons jeunes, encore en bouchon de champagne pour une consommation immédiate, et un peu plus vieux lorsque le chapeau commence à s’ouvrir lorsqu’il s’agit de les déshydrater.

Parlons de la déshydratation en elle même.
Nous partons en général sur une déshydratation en 12 h à 47 °C pour garder un maximum de valeur nutritive à notre produit, mais vous pouvez réduire le temps de séchage (et donc l’énergie dépensée) en les déshydratant à 57 °C pendant 6 h.

Si vous n’avez pas de déshydrateur, il existe d’autres méthodes comme le four ou le séchage à l’air libre, en ayant découpé le cèpe en fines tranches que vous accrocherez en guirlandes dans un endroit sec et ventilé.

Bonne déshydratation !

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