Bœuf bourguignon basse température sous vide

Bœuf bourguignon basse température

 

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Le plat d’anniversaire de Claire  !

Aujourd’hui on vous parle du plat que Claire a demandé pour son anniversaire : un bœuf bourguignon, un plat typique de la région où elle a grandi.

Bon, on avait bien une recette de bœuf carottes à lui proposer, mais elle a dit « Non, un bœuf bourguignon tout ce qu’il y a de plus standard. »

Voici donc aujourd’hui la recette de notre bœuf bourguignon « standard ».

Enfin standard, c’est vide dit, puisque nous avons utilisé des cèpes (c’était la pleine saison) et du miso qui ne sont pas dans la recette originale, quand même.

Pour le reste : cuisson sous vide pour les carottes, les cèpes et la viande.

Allez bonne lecture.

Ingrédients

  • 700 g * de gite de bœuf
  • 350 g * de carottes coupées en sifflet
  • 350 g * de vin de Bourgogne rouge
  • 200 g * de bouillon de veau
  • 140 g * de carottes en macédoine
  • 150 g * de petits cèpes coupés en 2
  • 100 g * de cèpes en macédoine
  • 80 g * d'oignons émincés
  • 80 g * de lardons
  • 75 g * de beurre
  • 15 g * de miso blanc

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

Poids Total

  • 4 personnes

Découper

Découper la vainde de bœuf en cubes.

Bœuf bourguignon basse température sous vide - découper la viande

Saisir

Dans un casserole ou une sauteuse, faire chauffer 1/3 du beurre, et saisir la viande rapidement.

Sortir les morceaux de viande et laisser refroidir.

Bœuf bourguignon basse température sous vide - saisir la viande

Cuire

Dans la même casserole faire chauffer 1/3 du beurre et faire revenir les oignons et les dés de champignon.

Bœuf bourguignon basse température sous vide - cuire

Ajouter les carottes

Ajouter les carottes et les lardon.

Saisir pendant 3 minutes.

Bœuf bourguignon basse température sous vide - ajouter les carottes

Mouiller et faire réduire.

Ajouter le bouillon de veau, le miso et le vin rouge.

Faire réduire de moitié et laisser refroidir.

Bœuf bourguignon basse température sous vide - ajouter le vin et réduire

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 54 °C.

Mettre sous vide

Placer la viande et la sauce dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Bœuf bourguignon basse température sous vide - mettre sous vide la sauce et la viande

Cuire

Plonger le sac dans l'eau à 54 °C pour une durée de 12 h.

Bœuf bourguignon basse température sous vide - cuire

Préparer un bain marie

1 h avant la fin de la cuisson de la viande, préparer un bain marie à 90 °C.

Mettre sous vide les carottes

Placer les carottes en sifflet avec le dernier 1/3 de beurre dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Bœuf bourguignon basse température sous vide - mettre sosu vide les rondelles de carottes

Mettre sous vide les cèpes

Placer les cèpes dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Bœuf bourguignon basse température sous vide - mettre sous vide les morceaux de cèpes

Cuire

Plonger les sachets des cèpes et des carottes dans le bain marie à 90 °C pour une durée d'1 heure pour les carottes et 15 minutes pour les cèpes.

Servir

Servir immédiatement après cuisson.

Bœuf bourguignon basse température sous vide

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