Rouleau de sole basse température et sa mayonnaise glacée

On va se remonter le moral…

À l’heure où nous rédigeons cet article, nous venons d’apprendre que nous risquons un confinement strict pour une durée indéterminée pour cause d’état d’urgence sanitaire, donc on verra bien si c’est toujours le cas le jour de sa publication…

Nous avons donc avancé la date de publication, histoire de se remonter le moral si nous sommes toujours cloitrés (mais bon, pour nous ça ne change pas vraiment de d’habitude puisque nous sommes presque tout le temps enfermés au labo…).

Voici donc aujourd’hui un amuse bouche qui nous a vraiment plu, et qui, de plus, n’est pas super compliqué à réaliser : des rouleaux de filets de sole cuits à basse température sous vide à 42 °C pendant 30 minutes, avec de la carotte jaune, du fromage double crème, de l’huile de noisette au café, des shiitake et des pleurotes, du jus de cèpe (cryoconcentré qu’il nous restait au congélateur) et de la mayonnaise glacée au corail de Saint Jacques.
Avec du poivre vert lyophilisé c’est parfait.

Bref un amuse bouche puissant et profond, bourré d’acides aminés (l’article arrive bientôt, promis !) 

Bonne lecture et bonne dégustation.

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