Coulemelle – Lépiote élevée – « Macrolepiota procera »
Voici notre seconde fiche d’ingrédient et elle porte également sur un champignon : la coulemelle.
Vous allez finir par croire que l’on aime les champignons plus que les piments, et vous ne seriez pas loin de la réalité. Même si nous ne pouvons pas cacher notre amour pour les piments.
Aujourd’hui on va vous parler de la coulemelle, qui est de l’avis de Claire l’un des meilleur champignon qu’elle ait pu goûter, et je peux vous dire qu’on en a goûté un certain nombre. C’est vrai que la coulemelle à une saveur très délicate, légèrement noisette, qui en fait un ingrédient très savoureux que l’on croise quelques fois sur une table, mais très rarement.
Le mieux si vous souhaitez goûter ce champignon est très certainement de le cueillir par vous même, puisque nous ne l’avons vu qu’une seul fois sur l’étalage (et nous nous demandons encore si cela est bien légal).
Par contre, nous attirons votre attention sur le fait que la famille des Lépiotes comprends plusieurs spécimens mortels, alors pour votre sécurité, ne cueillez jamais une lépiote inférieure à 15 cm de haut. Et surtout si vous n’êtes pas sûr à 100 %, si vous avez le moindre doute, ne les cueillez pas.
Et donc à quoi ressemble une coulemelle ?
La coulemelle fait partie de ces quelques champignons impressionnants par leur taille et leur couleurs.
On la remarque de très loin (on dirait un petit parasol !), mais vous allez comprendre avec nos vues en 360 °.
Nous vous en avons préparé deux : une vue d’une coulemelle en cours d’ouverture et une d’une coulemelle ouverte. Malheureusement, nous ne l’avons pas trouvée sous sa forme de baguette de tambour cette année, mais nous la rajouterons l’année prochaine, pour améliorer cette fiche.
Une coulemelle en cours d’ouverture
Utilisez votre souris ou votre doigt pour faire tourner le champignon de notre vue à 360 °
Une coulemelle mature et ouverte.
Beaucoup plus haute et imposante que sa petite sœur en cours d’ouverture sur notre 360 ° précédent.
Idem pour cette vue en 360 ° utilisez votre doigt ou votre souris pour faire tourner le champignon.
Son chapeau : de 10 à 40 cm de diamètre, grand, convexe (rond) et légèrement mamelonné.
La cuticule (peau sur le dessus du chapeau) se déchirant en petites écailles marron pâle disposées en cercles concentriques sur un fond plus clair.
Ses lames : libres, très larges, et très serrées, blanchâtres, ventrues, molles. spores blancs
Son pied : long de 17 cm à 40 cm, cylindrique 1 à 3 cm avec une base renflée, couvert d’un motif tigré brun et portant un épais anneau double laineux et mobile (pas comme sur nos photos, l’anneau avait malheureusement séché).
Sa chair : blanchâtre, ferme, épaisse au centre, de plus en plus mince vers la marge, tendre et parfumée.
Sa saveur et son odeur agréable rappellent celles de la noisette.
Son habitat : on la trouve sur des terrains acides.
Elle est très commune dans les bois, les lisières ou dans les prés.
Quand pouvons nous la trouver ?
La coulemelle, bien qu’abondante et fréquente, est un champignon tardif, elle se montre en fin d’été et en automne, souvent en famille nombreuse.
Elle se distingue de très loin grâce à ses dimensions qui en font le champignon le plus grand d’Europe (et peut être même du monde).
Elle aime les endroits dégagés pour pousser, vous ne la trouverez pas dans des bois peu entretenus et surtout pas assez aérés.
Quel risque de confusion ?
La coulemelle est très souvent confondue avec la lépiote mamelonnée (Macrolepiota mastoidea), qui est à première vue une réplique de la coulemelle en plus petit.
Cependant quelques points diffèrent : comme sont nom l’indique, la lépiote mamelonnée présente un mamelon très développé au centre du chapeau, ce qui n’est pas la cas de la coulemelle.
Elle est également moins impressionnante dans ses dimensions que sa grande sœur, et le motif de son pied diffère réellement puisqu’il est légèrement moucheté de gris ocre clair, et non pas tigré et très marqué.
C’est un bon comestible qui pourra être préparé comme la coulemelle.
Certains parlent d’une confusion possible avec la lépiote déguenillée (Macrolepiota rhacodes). Mais honnêtement, nous vous avouons que nous ne comprenons pas bien pourquoi, tant elles sont différentes.
La lépiote déguenillée est beaucoup plus sombre et à beaucoup plus d’écailles sur le dessus du chapeau (elle est squamée comme dit Claire).
Mais si le doute ne vous est pas enlevé en voyant le chapeau, vous pouvez assez facilement vérifier en la blessant d’un coup d’ongle et en vérifiant si sa chair rougit à la blessure.
Elle est également comestible, même si nous avons appris au club de mycologie dont nous faisons partie Claire, moi et notre petite gourmette, que sa comestibilité est remise en question suite à plusieurs problèmes en France.
Il est également possible de la confondre avec la lépiote gracile (Macrolepiota gracilenta), qui elle est plus claire, mamelonnée, couverte de fines écailles et au pied finement rayé.
Quoi qu’il en soit, nous vous conseillons, et beaucoup vous le diront également : ne cueillez que des lépiotes supérieures à 15 cm de haut, avec un chapeau de plus de 10 cm de diamètre, possédant un anneau qui coulisse le long du pied et de préférence avec le pied moucheté ou tigré.
Cela vous évitera pas mal de soucis 😉
ET pour se rassurer au cas où, voici quelques photos supplémentaires :
Qu'est-que l'on peut en faire
Le pied de la coulemelle étant trop fibreux pour être consommé, nous vous conseillons de le faire sécher et de le transformer par la suite en poudre pour en faire un condiment.
En cuisine, privilégiez l’utilisation du chapeau.
Le chapeau de la coulemelle peut être préparé de la même manière que les oinon ring (beignets d’oignon), à l’aide d’une pâte que vous ferez frire (utilisez la pâte de notre recette de beignet d’oignon).
Vous pouvez préparer le chapeau de coulemelle pané, avec de la chapelure de pain et du jaune d’œuf.
Vous pouvez également utiliser un mélange de farine (blé, riz, tapioca) pour remplacer la chapelure.
Vous pouvez poêler les chapeaux de coulemelle dans un peu d’huile neutre, avec ou sans échalotes (personnellement je préfère sans). Il est possible également d’ajouter d’autre ingrédients comme de la viande séchée, des tomates… à cette poêlée, mais le goût de la coulemelle sera complètement dilué.
À la vapeur, les chapeaux de coulemelle ont un très bon rendu également.
Si la lépiote est encore jeune et que son chapeau est encore en forme de de cloche, vous pouvez la farcir avec une farce à base de légumes ou de viande, (voire même les deux !) et fait cuire l’ensemble au four.
Les chapeaux peuvent être séchés tout comme les pieds, mais il est conseillé d’utiliser un déshydrateur plutôt que de les sécher à température ambiante.
Il est également possible de cuire les chapeaux sur un barbecue, une fois grillés ils auront un goût fabuleux.
Certains les préparent en pickles, mais nous trouvons cela non adapté à la coulemelle, et c’est vraiment dommage de gâcher un saveur si délicate dans du vinaigre, nous préférons garder la technique des pickles pour des champignons moins intéressants.
Pour finir, la coulemelle est parfaite dans une assiette de pâtes à la crème ou carbonara.
N’hésitez pas, si vous avez des idées ou des suggestion pour la préparation des coulemelles, de nous en faire part dans les commentaires.
En attendant, bonne cueillette et bonne cuisine !
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