Mousses pour le sous vide - piquer à la sonde à travers la mousse

Comment garder hermétique un sac sous vide quand on prend la température à cœur avec une sonde ?

 

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Ça c’est une bonne question !

Tellement bonne, qu’on nous la pose très souvent sur le site ou sur les réseaux sociaux.

Bref, il s’agit ici du maintient du sous vide quand on insère la sonde pour prendre la température à cœur d’un produit.

En effet, puisque on perfore le sac mis sous vide, cela va naturellement permettre à l’air (ou pire à l’eau !) de rentrer.

En fait, il y existe une solution simple : utiliser une mousse d’étanchéité qui permet de garder hermétique le sac sous vide.

On vous explique tout !

Quelle mousse choisir ?

Tout d’abord nous ne vous conseillerons pas de marque de mousse d’étanchéité ici, mais il est très simple d’en trouver avec une simple recherche « mousse pour le sous vide » dans votre moteur de recherche préféré.

Par contre nous pouvons vous donner notre avis sur les caractéristiques à prendre en compte lors du choix de votre mousse.

Il existe différentes mousses aux compositions différentes, de couleurs diverses (noir, rouge, gris, blanc…), vendues sous forme de rouleaux de 1 à 10 m à couper à la longueur souhaitée, ou bien pré-découpée en rectangles de quelques centimètres, et dont la largeur et l’épaisseur varie.

Bref, il existe autant de formes de mousse pour le sous vide qu’il y a de fabricants…

Mousses pour le sous vide - différentes mousses

Alors comment choisir la meilleure mousse pour le sous vide ?

Nous allons vous expliquer les différentes caractéristiques qui peuvent vous permettre de sélectionner LA mousse d’étanchéité qu’il vous faut  :

La tenue de la colle

L’un des facteurs les plus importants est la capacité de la colle, qui adhère à la surface du sac, à supporter la chaleur et l’humidité. Le risque avec une colle de piètre qualité est d’obtenir un décollement du carré de mousse avec en prime la perte du sous vide, voire une infiltration d’eau.

Mousses pour le sous vide - mousses rouge coté colle

La densité de la mousse

La compression de la mousse joue aussi : plus la mousse sera dense, et plus vous pourrez utiliser tout type de sonde, de 1 mm à 3 mm.

Au contraire, une mousse à la densité insuffisante ne permettra que l’insertion d’une sonde fine.

 

La largeur et l’épaisseur

La dimension du carré de mousse peut être un vrai atout, puisqu’elle offre une plus grande surface de contact avec le sac, et donc une meilleure tenue pendant la cuisson.

L’épaisseur de la mousse joue plutôt sur le maintien en position de la sonde : plus la mousse est épaisse plus la sonde est maintenue et reste en place !

Mousses pour le sous vide - mousses rouge coté mousse Mousses pour le sous vide - mousses blanche 2

Comment utiliser la mousse d'étanchéité ?

Mise en place d’une mousse sur un sac contenant des produits sous vide :

La manipulation est très simple mais nécessite un peu de rigueur afin d’éviter de faire pénétrer dans l’aliment des bactéries et autres pathogènes.

1. Tout d’abord, il faut assainir la surface de la viande en la saisissant, dans le cas d’une cuisson sans pasteurisation, ou à faible température.

2. Nettoyez ensuite la surface du sac où vous allez coller la mousse avec un produit adapté, puis séchez soigneusement.

3. Nettoyez également la sonde.

 

Mousses pour le sous vide - mise en place de la mousse 

4. Collez la mousse et nettoyez-la.

Mousses pour le sous vide - repairer le centre

5. Mesurez la longueur de sonde à enfoncer pour être au cœur du produit avec un angle de 30 à 45 °.

Mousses pour le sous vide - piquer à la sonde à travers la mousse

6. Insérer la sonde au cœur de l’aliment en respectant l’angle d’insertion.

7. Plongez le sac dans son bain de cuisson, sonde vers le haut, puis raccordez le boitier.

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