On a chaud !
Bon il fait trop chaud, c’est un fait, et en plus on vient de violemment nous pourrir sur Instagram. Le « on » en question, c’est un consultant en cuisine sorti d’on ne sait où, du haut de ses 25 ans, et le pire, c’est qu’on ne sait même pas quel est son problème !
Bref ça nous a juste faire rire !
Allez revenons à cette recette de carpaccio de pastèque et veau grain de soie.
Par où commencer ?
Commençons par le carpaccio de pastèque.
C’est la deuxième technique que nous utilisons pour réaliser cette préparation.
La première consistait à déshydrater et cuire des tranches de pastèques au four dans une enceinte à 85 °C pendant un certain nombre d’heures afin d’obtenir une texture proche de la viande crue au toucher.
Cette fois ci nous avons utilisé un déshydrateur programmé sur 55 °C pour réaliser cette version de carpaccio.
Les deux techniques ne donnent pas tout à fait le même résultat : en effet la déshydratation au déshydrateur garde la pastèque légèrement croquante, alors que la cuisson au four rend la fibre de la pastèque vraiment tendre sans résistance.
Mais on vous postera la recette rapidement.
Pour le veau, rien de bien particulier, à part qu’on a utilisé un rôti de veau grain de soie (élevé sous la mère pour faire simple), c’est une viande très douce, dont la texture en bouche rappelle la soie comme son nom l’indique.
Nous avons opté pour une cuisson à basse température sous vide pour une température à cœur de 52 °C
Le rôti de veau et la pastèque ont ensuite été tranchés fin, et sont assaisonnés d’huile d’olive fruité noir.
Bonne lecture et bonne dégustation.
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Salut 61 Degrés,