Brochet et sa sauce aux champignons

Brochet aux champignons ! Miam

Encore une recette basée sur des saveurs de terre et de mer (et de rivière !), des accords que nous apprécions beaucoup.

Dans cette recette, le brochet apporte sa saveur suave de poisson d’eau douce, que les algues (Fucus et Kombu royal) viennent soutenir de leurs flaveurs marines.

Le brochet présente une texture ferme très intéressante : en carpaccio il se tient parfaitement bien, et à basse température, en travaillant sur une texture à peine cuite, il est formidable.

Mais pour changer des entrées froides que nous présentons souvent, ici nous avons opté pour un plat de poisson chaud (une fois n’est pas coutume).

Donc nous nous sommes attelé à réaliser une sauce à base de champignons : cèpes, pieds de mouton et trompettes de la mort, tous déshydratés parce que nous sommes encore loin de la saison.

D’ailleurs, nous vous avons mis le lien des champignons séchés dans les préparations nécessaires à la recette, pour vous motiver à faire tourner votre déshydrateur et faire quelques provisions lorsque ce sera l’époque 😉

Pour revenir à notre sauce, elle est composée principalement d’eau que nous avons chargée de saveurs avec les champignons séchés, les algues, mais également du miso rouge, de l’orange déshydratée, de la poudre de céleri et du paprika quintescence.
Nous avons ensuite réduit la sauce avant d’ajouter de la crème et de l’eau de tomate, puis nous l’avons émulsionnée.

Ah oui, n’oublions pas le filet de brochet qui a été cuit à basse température sous vide à 48 °C pour une cuisson à cœur de 48 °C

N’oubliez pas que ce genre de cuisson très basse température, qui préserve la saveur et la texture du poisson, est soumise a quelques conditions :
– Congeler à – 20 °C pendant au moins 24 heures
– Ne pas servir aux personnes immunodéficientes, enceintes, affaiblies
– Ne pas servir en différé mais toujours en direct.

Nous avons accompagné le filet de brochet et sa sauce avec des  tubercules d’oca du Pérou et quelques brins de pousses d’aneth.

Bonne lecture et bonne dégustation !

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