Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Boucherie Maison Lascours

Tartines de Picanha de Black Angus

La réalisation de cette recette nécessite 48 h dont 2 heures actives

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Voilà de super tartines !

Alors on le dit tout de suite : on est assez fier de ces tartines, et c’est suffisamment rare qu’on le soit, alors on en profite pour le dire haut et fort.

Mais il faudrait vous raconter toute l’histoire.

Il était un fois… (eh oui, toutes les histoires commencent par ça !)

Il était une fois deux passionnés de cuisine, enfin plutôt 3 (ou même 4  si on compte notre petite gourmande) : l’équipe de 61 ° c’est à dire nous : Claire et Cédric, et Alexandre Hurson qui est le King of the Grill, multi-champion de France de barbecue (dit comme ça, ça envoie du steak), qui avaient le même partenaire, spécialiste de la viande d’exception, la Boucherie Maison Lascours.

Il y a quelques temps, nous avions décidé avec Alexandre de se faire une petite séquence cuisine ensemble pour le début du printemps, mais vu la situation sanitaire, ce n’était pas possible.

Du coup, on s’est fait un petit Challenge autour de la même pièce de viande, mais à distance.

Alexandre à choisi comme thème la picanha de Black Angus qui vient tout droit des Creekstone Farms et qui nous a été fournie par notre partenaire commun : le Challenge Lascours était né !

Il s’agit d’une pièce très intéressante qui correspond à un morceau de culotte de bœuf

Du coup, chacun de nous a préparé sa recette de son côté, que vous pouvez découvrir aujourd’hui.

Pour nous : 2 tartines, et pour Alexandre : on vous laisse aller voir sur sa chaine : Sur le grill.

Nous sommes donc partis sur 2 tartines différentes :

Une froide sur une tranche de tourte de seigle grillée, huile de noisette au café, tartare de picanha marinée au sel et au café puis fumée au bois de pommier, fromage frais de chèvre au poivre vert, chou fleur râpé, quelques pousses de moutarde et de basilic.

Une tiède sur une tranche de tourte de seigle grillée, huile de noisette de café, réduction de kombucha de pomme et de bière blonde forte, mousseline de chou fleur au caramel, picanha cuite à basse température sous vide à 52 °C à cœur, rondelles de topinambour lactofermenté, pousses de moutarde et fleurs de sauge tout juste récoltées le matin de bonne heure et de bonne humeur.

Nous espérons vous avoir mis l’eau à la bouche avec tout ça, maintenant à vous de jouer pour réaliser ces tartines !

 

En prime la vidéo de la recette 🙂

 

Ingrédients

  • 650 g * de chou fleur
  • 600 g * de picanha de Black Angus
  • 250 g * de lait
  • 200 g * de bière blonde forte
  • 250 g * de kombucha de pomme
  • 160 g * d'eau
  • 150 g * de vinaigre de cidre
  • 150 g * de vinaigre d'alcool à 8 %
  • 100 g * d'oignon rouge
  • 90 g * de beurre
  • 50 g * de fromage frais de chèvre
  • 30 g * de sucre de canne
  • 21 g * de sel de Guérande
  • 15 g * de café moulu
  • 2 g * de poivre blanc fumé du Penja
  • 2g * de poivre vert lyophilisé
  • 2 * tranches de tourte de seigle grillées par personne
  • À l'envie * topinambours lactofermentés
  • À l'envie * huile de noisette au café
  • À l'envie * jeunes pousses de moutarde
  • À l'envie * fleurs de sauge

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Fumoir ou barbecue et sciure de pommier
  • Système de cuisson sous vide
  • Tapis en silicone
  • Mixeur plongeant ou blender
  • Tamis fin

Temps

  • 48 h dont 2 heures actives

Poids Total

Préparer la picanha

Découper la picanha en deux parts égales.

Retirer le gras de l'une des deux pièces.

Mettre sous vide la première pièce

Rassembler dans un sac la pièce de viande sans gras avec le café, le sel, le sucre et le poivre concassé.

Mettre sous vide et sceller.

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Maison Boucherie Lascours - Mettre sous vide le morceau de picahna avec le café et le sel

Laisser mariner

Placer le sachet sous vide au frais pendant 2 jours en le retournant toutes les 12 heures.

Mettre sous vide le second morceau de picanha

Placer dans un sac pour la cuisson le second morceau de picanha de Black Angus.

Faire le vide et sceller.

Réserver au frais 2 jours.

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Maison Boucherie Lascours - Mettre sous vide le morceau de picahna

Faire chauffer un bain marie

Faire chauffer un bain marie à 53 °C.

Cuire

Cuire le second morceau de picanha de Black Angus jusqu'à une température de 52 °C à cœur.

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Maison Boucherie Lascours - cuire la picahna sous vide à basse température

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 90 °C.

Préparer un caramel

Préparer un caramel à 190 °C.

Verser immédiatement sur un tapis en silicone et laisser refroidir.

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Maison Boucherie Lascours - Préparer un caramel

Découper le chou fleur

Détailler le chou fleur en morceaux moyens.

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Maison Boucherie Lascours - Découper le chou fleur

Mettre sous vide le chou fleur

Casser le caramel refroidi en petits éclats.

Dans un sac réunir le chou fleur et le caramel.

Mettre sous vide et sceller.

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Maison Boucherie Lascours - Mettre sous vide le chou fleur et le caramel

Cuire

Cuire au bain marie 2 h à 90 °C.

Préparer la mousseline

Dans une casserole faire fondre le beurre dans le lait.

Ajouter le chou fleur cuit

Ajouter le chou fleur cuit à l'appareil de beurre et de lait.

Mixer.

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Maison Boucherie Lascours - Mixer le chou fleur au caramel cuit, le lait et le beurre

Passer au tamis

Passer la mousseline au tamis fin.

Réserver au chaud.

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Maison Boucherie Lascours - Passer au tamis fin la mousseline de chou fleur

Préparer les pickles

Émincer les oignons.

Mélanger dans bocal le vinaigre, la kombucha, le vinaigre d'alcool, le sel et l'eau.

Fermer le bocal avec le couvercle et faire le vide.

Laisser macérer au réfrigérateur au minimum 2 h.

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Maison Boucherie Lascours - Préparer les oignons rouge pour les pickles

Préparer le fromage frais

Réunir le fromage frais et le poivre vert concassé et mélanger.

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Maison Boucherie Lascours - Mélanger le fromage frais de chèvre et le poivre vert lyophilisé et concassé

Préparer la sauce

Dans une casserole réunir la kombucha et la bière et réduire à l'état sirupeux (environ 60 g).

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Maison Boucherie Lascours - Faire réduire le mélange de kombucha à la pomme et de bière

Découper la picanha

Sortir la picanha qui a cuit sous vide et l'éponger soigneusement.

Saisir la viande dans une poêle avec de l'huile très chaude, ou au chalumeau.

Couper la viande en tartare.

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Maison Boucherie Lascours - Découper la picahna

Préparer le tartare de viande marinée au café

Sortir la picanha marinée au café et la nettoyer à l'eau claire.

Éponger et fumer à froid 10 minutes au bois de pommier.

Couper la picanha marinée au café en tartare.

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Maison Boucherie Lascours - Découper la picahna salée au café

Dressage

Première tartine :

Sur une tranche de tourte de seigle grillée, verser un filet d'huile de noisette au café, puis disposer du tartare de picanha au café, du fromage frais au poivre vert, des pickles d'oignons, râper du chou fleur frais, ajouter des pousses de moutarde Mizuna et de basilic.

Seconde tartine :

Sur une tranche de tourte de seigle grillée, verser un filet d'huile de noisette au café, disposer le tartare de picanha cuite, de la mousseline de chou fleur, de la sauce réduite de bière et de kombucha, quelques rondelles de topinambour lactofermenté et finaliser avec des pousses de moutarde (Mizuna, Namenia et Purple Frills) ainsi que quelques fleur de sauge.

Déguster en commençant par la tartine de picanha au café froide, puis par la tartine de picanha cuite tiède.

Tartines de Picahna de Black Angus Challenge Lascours avec King of the grill - Alexandre Hurson - Boucherie Maison Lascours

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Des œufs à la florentine très gourmands

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