Wagyu en basse température sous vide et carottes à la confiture de myrtille

Faux filet de Wagyu et carottes à la myrtille

La réalisation de cette recette nécessite 2 h

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Aujourd’hui, nous allons nous faire un petit plaisir !

Nous vous proposons de déguster un plat mettant en valeur la viande de bœuf Wagyu, en l’occurrence un magnifique faux filet de Wagyu de notre partenaire la Maison Lascours de Toulouse*.

Dans cette recette, nous avons associé la wagyu, la carotte violette et la myrtille (confiture).

Pour la viande cuisson basse température sous vide à 52 °C à cœur pour un rendu saignant, et marquage juste avant de servir.  

Côté carottes nous avons choisi des carottes violettes que nous avons associées avec de la confiture de myrtille, pour une cuisson sous vide à 85 °C pendant 1 h pour une texture souple mais encore ferme sous la dent.

La sauce est réalisé avec une réduction de Chianti, aromatisée aux échalotes et au miso, puis nous avons ajouté du beurre pour la rendre plus gourmande.

Bonne recette et bonne dégustation.

* pub totalement gratuite et non commanditée, juste parce qu’ils sont aussi sympa que leur viande est bonne.

Ingrédients

  • 300 g * de faux filet de wagyu
  • 200 g * de vin rouge Chianti
  • 25 g * d'échalotes ciselées
  • 15 g * de beurre doux
  • 2 g * de miso blanc
  • À l'envie * poireaux perpétuels
  • À l'envie * ciboule
  • À l'envie * carottes violettes
  • À l'envie * confiture de myrtille

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 2 h

Poids Total

  • Pour 2

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 53 °C.

Mettre sous vide le faux filet de wagyu

Placer le faux filet de wagyu dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Cuire

Plonger la viande à cuire dans le bain marie pour une température à cœur de 52 °C.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 85 °C.

Préparer les carottes

Couper les carottes 4 dans la longueur.

Wagyu en basse température sous vide et carottes à la confiture de myrtille - découper les carottes violettes

Mettre sous vide

Placer les carottes, avec la confiture dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Wagyu en basse température sous vide et carottes à la confiture de myrtille - mettre sous vide les morceaux de carottes et la confiture de myrtille

Cuire

Plonger le sac de carottes dans le bain marie à 85 °C pour une durée d'1 heure.

Faire suer les échalotes

Dans une casserole avec un peu d'huile faire suer les échalotes.

Wagyu en basse température sous vide et carottes à la confiture de myrtille - faire suer les échalotes

Ajouter le vin et le miso

Ajouter le miso et le vin et porter à ébullition.

Retirer du feu et filmer la casserole avec un film alimentaire.

Laisser infuser 30 minutes.

Wagyu en basse température sous vide et carottes à la confiture de myrtille - laisser infuser les échalotes et le vin rouge

Filtrer

Filtrer la sauce.

Wagyu en basse température sous vide et carottes à la confiture de myrtille - filtrer l'infusion

Finalisér la sauce

Faire réduire à l'état sirupeux.

Ajouter le beurre et mélanger.

Wagyu en basse température sous vide et carottes à la confiture de myrtille - ajouter le beurre à la réduction

Préparer la ciboule et les poireaux perpétuels

Découper la ciboule.

Wagyu en basse température sous vide et carottes à la confiture de myrtille - préparer la ciboule et les poireaux

Saisir la ciboule et les oignons

Saisir dans un peu d'huile les oignons et la ciboule.

Wagyu en basse température sous vide et carottes à la confiture de myrtille - dorer les poireaux et la ciboule

Saisir la viande

Sortir la viande de son sachet de cuisson et l'éponger soigneusement.

Saisir dans une poêle avec de l'huile fumante ou au chalumeau Mapp.

Trancher

Couper la viande de wagyu en fines tranches.

Wagyu en basse température sous vide et carottes à la confiture de myrtille - découper la viande de wagyu

Servir

Rassembler les préparations dans l'assiette et servir chaud.

Wagyu en basse température sous vide et carottes à la confiture de myrtille

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