Carré d’agneau des prés salés comme un navarin fumé

C’est de la faute de Benoit !

Cet été, nous sommes passés dire bonjour à notre ami Benoit dans son trucks gourmand : l’Eatinérant, allez lire l’article sur l’Eatinérant à Lons le Saunier vous allez vite comprendre le rapport entre la recette d’aujourd’hui et lui…

Bref, depuis, l’idée ne nous a pas quitté de préparé de l’agneau en navarin.

Mais pas de la même manière que lui (à chacun sa cuisine !), puisque nous, nous allons le réaliser presque entièrement sous vide à basse température (rappelons tout de même que pour les légumes on parle de cuisson à basse température à 85 °C) afin d’obtenir le meilleur de la texture et du gout des produits.

La petite originalité viendra de ce que nous allons utiliser un carré d’agneau des prés salés comme viande, et que ce navarin sera fumé.

Et oui vous avez bien lu, nous allons préparé un navarin fumé et pour cela nous utiliserons une sauce soja que nous avons fumée (si si) (mais vous pouvez en trouver dans le commerce).

Du coup nous avons cuit nos légumes : céleri rave, poireaux, carottes et pommes de terre séparément à 85 °C et l’agneau dans une enceinte de 62 °C pour une cuisson à cœur de 57 °C.

Pourquoi cette différence de température ?
Simplement pour éviter, ou tout du moins limiter, une potentielle activité enzymatique qui peut se produire lors de cuisson longue sur certaines pièces de viande très tendres.

Si vous ne savez pas ce qu’est une réaction enzymatique, c’est assez simple à reconnaitre :
Lorsque vous découpez un morceau de viande cuite et que la texture vous parait cotonneuse, mousseuse, c’est que des enzymes ont dénaturé les liaisons de la fibre ce qui a provoqué cette texture très désagréable en bouche.

Sur ce, nous vous laissons avec la recette, alors bonne lecture et bon appétit.

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