Les différents bouillons Dashi
Aujourd’hui un petit article pour parler de bouillon ! (comment ça « encore » ?)
Mais pas n’importe quel bouillon, puis qu’ici nous allons creuser le sujet des bouillons influencés par la cuisine japonaise : les dashi.
Ces bouillons (eh oui, il y en a de plusieurs sortes) sont l’un des piliers de la cuisine japonaise, au même titre que les miso, les sauces soja et les vinaigres de riz…
Ce sont des bouillons exhausteurs de goût, chargés d’acides aminés, principalement le glutamate (il faut absolument que nous vous fassions un article sur les différents acides aminés responsables du goût et leurs propriétés), qui apportent l’Umami (le bon goût, ou 5e saveur) dans une préparation.
Comme vous avez pu le voir, nous utilisons de nombreuses variantes de dashi dans notre cuisine. Certaines sont très traditionnelles à l’image du dashi au kombu et au katsuobushi (bonite séchée), l’un des plus populaires au Japon et sans doute le plus connu dans nos pays occidentaux.
Mais d’autres sont nuancés de notes européennes, comme nous aimons le faire chez 61 Degrés, comme notre shojin-dashi aux chanterelles grises et katsuobushi, qui est une adaptation du shojin-dashi aux shiitake et katsuobushi, ou encore notre extravagant shojin-dashi au maïtake (polypore en touffe) et sakebushi (saumon salé et séché à la façon du katsuobushi).
Nous avons regroupé en grandes familles les différents bouillons japonais : Dashi & Awase-dashi, Kaisō-dashi & Sōrui-dashi, Sakana-dashi, Kinoko-dashi, et Shojin-dashi (promis, c’est expliqué dans le reste de l’article).
Ce classement nous est propre, afin de nous comprendre avec Claire lorsque nous devons mettre au point une préparation.
Donc ne sautez pas au plafond si certains points ou termes vous choquent, mais faites-le nous savoir dans les commentaires, ce sera plus utile pour tout le monde 🙂
Alors bonne lecture !
Dashi ou Awase Dashi
Le bouillon Dashi ou Awase Dashi est l’un des bouillons les plus populaires au japon.
Il est composé d’algue et de poisson, généralement de kombu et de katsuobushi (bonite séchée), mais peut également être réalisé à partir d’autres type d’algues : fucus, wakame… De même, la bonite peut être remplacée par du stockfish (morue séchée), brochet, maquereau…
Enfin… ça, c’est notre point de vue ! En jouant sur seulement deux ingrédients : poisson et algue, on s’ouvre des perspectives quasi infinies !
Nous classons également dans cette rubrique, un peu par défaut, un autre type de bouillons faits à partir de champignon et de poisson ou fruit de la mer séchés.
Kaisō-dashi et Sōrui-dashi
Nous regroupons dans cette famille, les bouillons 100 % végétariens, réalisés avec des algues, sous la nomination Kaisō-dashi ou Sōrui-dashi suivant qu’ils sont réalisés avec une seule sorte d’algue ou un mix d’algues.
Les Kaisō-dashi sont réalisés avec une algue en particulier, dont on retrouve la mention dans le nom (c’est pratique pour distinguer les différents bouillons), par exemple le kombu-dashi, le wakame-dashi, ou encore le fucus-dashi…
Les bouillons réalisés avec différentes algues mélangées sont elles regroupées sous l’appellation Sōrui-dashi : kombu-wakame, fucus-kombu, fucus-spaghetti de mer…
Sakana-dashi
Sakana voulant dire poisson, nous regroupons dans la famille des Sakana-dashi les différents bouillons réalisés à partir de poisson séché, tel que le katsuo-dashi (à base de katsuobushi ), l’iriko-dashi ou niboshi-dashi (à base de petites sardines séchées), le sakebushi-dashi (à base de saumon séché)…
Bien d’autres bouillons peuvent être imaginés, dès qu’on commence à préparer ses propres variantes de poisson salé et séché : maquereau, truite, turbot, stockfish…
Nous classerons également dans cette famille les mix de poissons et autres produits de la mer tel que la seiche, le calamar, ou encore la crevette séchés.
Kinoko-dashi
Dans la famille Kinoko-dashi nous regroupons tous les bouillons réalisés à base de champignon comme le traditionnel shiitake-dashi (à base de shiitake), ou le maïtake-dashi (à base de polypore en touffe).
On peut aisément imaginer (et nous l’avons déjà fait) réaliser des bouillons incroyables avec tout type de champignon plus locaux : cèpes, chanterelles grise, girolles, sparasis crépu…
Shojin-dashi
Ce groupe est constitué des bouillons végétariens composés d’algue et de champignons : shiitake-kombu, shiitake-wakame, maïtake-wakame, maïtake-kombu…
Nous, nous avons aimé imaginer un shojin-dashi aux chanterelles grises et kombu…
Ichiban et niban-dashi
Pour finir, il nous parait important de vous parler un peu de l’Ichiban-dashi et du Niban-dashi, qui, contrairement aux explications précédentes, ne sont pas basés sur le type d’ingrédient utilisé mais sur le process de réalisation du bouillon.
On peut en effet distinguer deux manières de réaliser les bouillons Dashi, ou plus exactement deux intensités dans la fabrication ces bouillons.
L’ Ichiban-dashi qui signifie littéralement « premier bouillon« .
Il est préparé en trempant les ingrédients pour les réhydrater, puis en les chauffant dans de l’eau, et en filtrant pour finir l’infusion obtenue, afin d’obtenir un liquide le plus transparent possible.
Son arôme et sa saveur sont assez légers, plutôt adaptés aux soupes claires et aux sauces subtiles.
Le Niban-dashi (litt. « second bouillon« ) est obtenu par une seconde infusion plus concentrée (moins d’eau) et en réutilisant les ingrédients du premier dashi.
On peut en effet extraire un deuxième bouillon des mêmes ingrédients pour un résultat plus concentré, plus corsé, mais également légèrement plus amer.
Nous vous conseillons de lire notre articles sur la réalisation de fonds, bouillons et fumets express : avec cette méthode, le goût sera encore plus intense !
Le niban-dashi est généralement utilisé comme fond de cuisson pour certains plats traditionnels japonais, mais on obtient de beaux résultat pour peu que l’on essaie de l’adapter un tant soit peu à notre cuisine occidentale.
Ces deux termes sont plus souvent utilisé pour les Dashi mixtes, mais peuvent être utilisé également pour l’ensemble de bouillons.
Notez pour finir sur ce sujet que ces deux termes sont le plus souvent utilisé pour les dashi mixtes, mais pourquoi ne pas étendre l’idée de 1er et 2e bouillon à l’ensemble de bouillons que nous connaissons habituellement ?
En guise de conclusion
Vous l’aurez compris : les possibilités infinies et la légèreté des bouillons de type dashi sont un point fort pour la cuisine et permettent d’apporter de nouvelles saveurs dans un plat.
Tout comme les bouillons de la cuisine françaises, ceux-ci peuvent être combiné à l’infini, en conservant une partie des ingrédients d’origine, ou au contraire en y combinant des produits d’ici.
Nous travaillons à l’heure actuelle sur un Awase-dashi combiné à de la salaison comme du lard gras maturé, afin de construire de nouvelles saveurs…
C’est certainement (encore) une forme d’hérésie pour certains d’entre vous, mais cela nous permet d’explorer de nouvelles pistes culinaires autour de cet outil.
Nous espérons que cet article vous aura intéressé, qu’il vous aura appris quelque chose, et que de nouvelles idées sont entrain de germer dans vos têtes.
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