Une spéciale pour Monsieur de Rugy ! 🙂 🙂
Désolé c’était trop tentant et en plus c’est un peu d’actualité 🙂 🙂 🙂
Bon plus sérieusement, et loin de l’actu people de nos chers (et dispendieux) dirigeants.
Aujourd’hui, nous vous proposons une petite recette inspirée des travaux du chef(fe) Anne Sophie Pic.
La recette est très différente de la sienne, mais nous avons conservé les idées de base : homard avec un bouillon dashi aux fruits rouges.
Nous avons préparé un dashi et extrait du jus de fraises mara des bois sous vide, et nous les avons rassemblés par la suite.
Nous avons également préparé une réduction de vinaigre à partir d’un mélange de vinaigre supérieur de riz à sushi, de vinaigre de riz fumé au bois de cerisier, d’eau et de fleurs d’hibiscus, afin d’obtenir un liquide acidulé qui vient résonner avec le jus de citron incorporé dans un mélange frais de mascarpone et de poivre vert, créé pour apporter de la fraicheur en soutient au dashi de fraise, ainsi que du crémeux qui contraste en texture avec la betterave et l’ornithogale et leur saveur « terre ».
L’anguille fumée apporte quant à elle son gras et sa saveur inimitable, qui entre en résonance avec la réduction.
La queue de homard prend dès lors toute sa place dans ce plat, apportant ses saveurs marines, qui se lient avec plaisir avec les autres goûts présents dans l’assiette.
Une entrée très légère, fruitée, un peu acidulée et fumée.
Bonne lecture et bonne recette.
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Salut 61 Degrés,