Homard au dashi de fruits rouges

Homard bleu au dashi de fraise

 

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Une spéciale pour Monsieur de Rugy ! 🙂 🙂

Désolé c’était trop tentant et en plus c’est un peu d’actualité 🙂 🙂 🙂

Bon plus sérieusement, et loin de l’actu people de nos chers (et dispendieux) dirigeants.

Aujourd’hui, nous vous proposons une petite recette inspirée des travaux du chef(fe) Anne Sophie Pic.

La recette est très différente de la sienne, mais nous avons conservé les idées de base : homard avec un bouillon dashi aux fruits rouges.

Nous avons préparé un dashi et extrait du jus de fraises mara des bois sous vide, et nous les avons rassemblés par la suite.

Nous avons également préparé une réduction de vinaigre à partir d’un mélange de vinaigre supérieur de riz à sushi, de vinaigre de riz fumé au bois de cerisier, d’eau et de fleurs d’hibiscus, afin d’obtenir un liquide acidulé qui vient résonner avec le jus de citron incorporé dans un mélange frais de mascarpone et de poivre vert, créé pour apporter de la fraicheur en soutient au dashi de fraise, ainsi que du crémeux qui contraste en texture avec la betterave et l’ornithogale et leur saveur « terre ».

L’anguille fumée apporte quant à elle son gras et sa saveur inimitable, qui entre en résonance avec la réduction.

La queue de homard prend dès lors toute sa place dans ce plat, apportant ses saveurs marines, qui se lient avec plaisir avec les autres goûts présents dans l’assiette.

Une entrée très légère, fruitée, un peu acidulée et fumée.

Bonne lecture et bonne recette.

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Ingrédients

  • 1 * homard bleu
  • 310 g * d'eau
  • 200 g * de fraises Mara des bois
  • 60 g * de mascarpone
  • 20 g * de vinaigre à sushi
  • 20 g * d'ornithogales
  • 14 g * de sucre de canne
  • 10 g * de jus de citron vert
  • 10 g * de vinaigre de riz fumé au cerisier
  • 5 g * de kombu royal séché
  • 5 g * de copeaux de Katshuobushi
  • 5 g * de fleurs d'hibiscus séchées
  • 1 g * de poivre vert lyophilisé
  • À l'envie * tranches de 1 mm de betteraves cuites
  • À l'envie * dés d'anguille fumée
  • À l'envie * huile d'olive Arbequina

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Passette ou tamis fin

Temps

Poids Total

  • pour 2

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 65 °C.

Préparer les fraises

Couper les fraises en petits morceaux.

Réserver quelques dés de fraise pour le dressage.

Homard au dashi de fruits rouges - découper les fraises en morceaux

Mettre sous vide

Placer les morceaux de fraises et le sucre dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Homard au dashi de fruits rouges - mettre sous vide les morceaux de fraises

Préparer le bouillon Dashi

Mettre le katshuobushi et les Kombu coupé en petits morceaux avec l'eau dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Homard au dashi de fruits rouges - mettre les algues kombu et le katsuobushi sous vide

Faire infuser

Placer le sac contenant le dashi dans le bain marie à 65 °C pendant 4 heures.

Homard au dashi de fruits rouges - infuser le dashi sous vide à froid

Extraire le jus

Plonger le sac contenant les fraises dans le bain marie à 65 °C pour une durée de 2 heures.

Homard au dashi de fruits rouges - infuser les fraises sous vide à chaud

Faire infuser

Faire infuser l'hibiscus avec l'eau tiède et les vinaigres pendant 1 h.

Homard au dashi de fruits rouges - préparer l'infusion d'hibiscus

Préparer le fromage

Préparer le fromage en mélangeant les ingrédients.

Réserver au réfrigérateur.

Homard au dashi de fruits rouges - préparer le fromage frais au poivre

Préparer les ornithogales

Dans une casserole, porter de l'eau salée à ébullition.

Préparer un grand volume d'eau additionnée de glace.

Plonger les ornithogales 2 minutes puis les choquer dans l'eau froide 2 minutes.

Égoutter et réserver au réfrigérateur.

Homard au dashi de fruits rouges - blanchir les ornithogales

Filtrer

Filtrer le mélange de vinaigres et d'hibiscus

Homard au dashi de fruits rouges - filtrer l'infusion d'hibiscus

Réduire

Réduire la préparation précédente à l'état sirupeux.

Réserver au frais.

Homard au dashi de fruits rouges - réduire

Filtrer les fraises

À l'aide d'une passette, filtrer le jus de fraise extrait sous vide.

Homard au dashi de fruits rouges - passer au tamis fin la fraise

Filtrer

Filtrer également le Dashi.

Homard au dashi de fruits rouges - filtrer le dashi

Rassembler

Rassembler le jus de fraise et le dashi.

Réserver au frais.

Homard au dashi de fruits rouges - rassembler le dashi aux fraises

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 54 °C.

Préparer le homard

Séparer la chair du homard de sa carcasse.

61° : réserver la carcasse pour réaliser une bisque.

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide déposer la queue et les pinces de homard

Faire le vide et sceller.

Homard au dashi de fruits rouges - mettre le homard sous vide

Cuire

Plonger le sac de homard dans le bain marie pour une cuisson à 54 °C à cœur.

Finaliser le homard

Sortir les morceaux de homard après cuisson et égoutter.

Réserver les pinces pour une autre préparation.

Marquer rapidement la queue dans une poêle contenant un peu d'huile très chaude.

Détailler en morceaux aussi longs que larges.

Dressage

Disposer des morceaux de queue de homard, les surmonter d'une noisette de fromage et d'une tranche de betterave.

Disposer tout autour des dés d'anguille fumée, de fraises fraiches, et de boutons d'ornithogale.

À table, verser un peu de réduction et le mélange de dashi / jus de fraise, à la proportion d'une part de réduction pour 2 de dashi.

Finaliser en ajoutant quelques gouttes d'huile d'olive Arbequina.

Homard au dashi de fruits rouges

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