Katsuobushi de Saumon

Continuons dans la famille des salaisons avec une préparation de poisson pour changer des viandes.

Nous avons goûté il y a très peu de temps un plat à base de riz vinaigré et de copeaux de poisson séché dans un restaurant asiatique.

Nous avons été fort intrigués par ces morceaux de poisson séché.
Après quelques mots de courtoisie échangés avec le chef, nous avons appris qu’il s’agissait de « Katsuobushi » : un bloc de poisson séché qu’il râpait en fins copeaux pour le mélanger avec son riz préparé avec du vinaigre et des condiments.

Le Katsuobushi est un mets japonais normalement réalisé à partir de bonite.

Nous, nous avons réalisé notre Katsuobushi avec du saumon afin d’obtenir un goût moins prononcé que celui d’origine, mais plus nuancé et très savoureux également (un Sakebushi comme on nous la fait remarquer dans les commentaires).

La technique de séchage n’est pas difficile en soi et est divisée en 3 étapes :

1. Préparer une saumure qui permettra de faire ressortir les arômes du produit sans trop les dénaturer et permettre une bonne conservation,
2. Saumurer le produit suffisamment de temps sans trop le charger en sel et éviter une trop forte concentration qui serait désagréable lors de la dégustation,
3. Faire maturer et sécher le produit.

Une fois bien séché (parfois jusqu’à un an) on peut utiliser ce poisson séché comme condiment en le rappant très finement.

Essayez ! Vous nous en donnerez des nouvelles !

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