Dashi et lard

Bouillon dashi et lard

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 30

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Un nouveau bouillon dashi aromatisé au lard maison !

Bon j’avoue, nous avons encore inventé un truc un peu bizarre, mais promis : on essaie de se soigner, mais la thérapie de groupe au labo vire trop souvent en franche rigolade. Bref…

D’ailleurs, croyez-le ou non, nous avons réussi à marier notre dashi au lard avec des huîtres, et leur union fut heureuse, bien que de courte durée :-d
On en reparle très bientôt, lorsque la recette complète de notre nouvel amuse bouche à l’huître sera publiée.

Revenons à dashi : nous avons utilisé les traditionnels kombu royal et katsuobushi, mais nous avons également ajouté de l’algue wakame.
Ensuite, pas de grande révolution dans la technique : on infuse à feu doux puis on filtre.

Ensuite vient le moment d’infuser le lard dans ce bouillon d’inspiration japonaise, puis on filtre à nouveau et le tour est joué !

Bonne lecture

Ah non, j’oubliais : vous pouvez également fumer le dashi au lard avec du bois de cerisier pour le servir comme un consommé, effet garanti !

Ingrédients

  • 500 g * d'eau
  • 65 g * de lard au sel à la truffe
  • 6 g * de kombu royal
  • 4 g * de katsuobushi
  • 4 g * de wakame

Matériel

Temps

  • 1 h 30

Poids Total

  • 500 g

Préparer le dashi

Rassembler l'eau, les algues et les copeaux de bonite séchée dans une casserole.

Laisser hydrater 10 minutes puis cuire à couvert 10 minutes à feu doux.

Dashi et lard - rassembler les ingrédients pour le dashi

Filtrer

Passer le dashi au chinoi étaminé.

Dashi et lard - filtrer le dashi

Découper le lard

Couper le lard en petits lardons.

Dashi et lard - découper le lard

Infuser

Porter le bouillon avec les lardons à petite ébullition pendant 5 minutes.

En dehors du feu couvrir la casserole avec un film alimentaire et laisser infuser 1 heure.

Dashi et lard - faire infuser le lard dans le dashi

Filtrer

Filtrer en deux temsp, une première au chinois étaminé et une seconde fois à travers un papier absorbant.

Installer le pistolet de fumage

Dans un verre de service ou une carafe, verser le dashi au lard et placer une feuille de film alimentaire.

Placer le bout du tuyau du pistolet de fumage dans le verre et refermer hermétiquement le film.

Dashi et lard - installer le pistolet de fumage

Fumer

Fumer 3 minutes le bouillon au bois de cerisier

Dashi et lard - allumer le pistolet

Servir

Servir le verre immédiatement.

Dashi et lard

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Prochaine recette :

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De nouvelles possibilités pour des sauces.

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