Comment réaliser un fond, un bouillon, un fumet
Les fonds, bouillons et fumets font partie de la cuisine française depuis bien longtemps et sont des incontournables.
Sans eux, peu de sauces auraient vu le jour, et cela grâce à Auguste Escoffier qui a révolutionné la manière de créer les sauces (il a également inventé le concept de « brigade ») qui, jusque là, se résumaient pour la plupart d’entre elles à des jus de viande récupérés de la cuisson et recuits après assaisonnement.
Pendant plusieurs décennies, les fonds, bouillons et fumets ont vu leur déclin à cause de l’industrialisation de la nourriture (merci Knor), la lutte acharnée contre les préparations dites grasses et la hantise de la perte de temps.
Mais heureusement, des chef comme Yannick Alléno les ont ramenés au premier rang ces dernières années, et ce pour notre plus grand plaisir.
En effet, il est très compliqué d’appréhender la richesse de la cuisine française sans préparer de fonds, de bouillons ou de fumets.
Les fonds et les fumets par exemple vont servir à de nombreuses préparations : sauces, veloutés, bouillons… tandis que les bouillons habituellement plus complexes pourront être servis seuls, ou clarifiés et présentés en consommé.
Malheureusement, réaliser un fond ou un bouillon prend du temps, et nécessite beaucoup de matière première, qu’il sera difficile par la suite de réutiliser. Alors nous comprenons aisément, au vu de la rentabilité de ce process traditionnel, pourquoi de nombreux chefs ont fait le choix d’utiliser des fonds ou des bouillons déjà préparés dans leur cuisine.
Mais aujourd’hui, nous allons vous présenter une autre manière de préparer des fonds ou bouillons, moins coûteuse, puisque cette méthode permet de réduire drastiquement le temps de préparation, ainsi que la quantité de produit à utiliser pour un résultat sans perte de flaveurs et par conséquent plus intense.
Préparer les ingrédients
Pour bien préparer un fond, un bouillon ou un fumet, il faut tout d’abord bien préparer les ingrédients pour en extraire un maximum de flaveurs.
Oui, il est bien question d’extraction de flaveurs, puisque c’est exactement ce que l’on cherche à faire en réalisant un fond, un bouillon ou un fumet : extraire le goût et le parfum des ingrédients pour les transférer dans notre préparation.
Et pour cela, il faut connaitre un minimum l’un des principe de la loi de Fick sur la diffusion de la matière (1855).
On en tire ce principe en cuisine : si l’on diminue la taille des morceaux de viande et de légume desquels on extrait la saveur et le parfum pour les transférer à un liquide, on diminue le temps nécessaire pour la réalisation de cette extraction.
En effet, plus les morceaux sont coupés fin, plus la surface de transfert augmente, permettant ainsi une diffusion des flaveurs plus rapide mais également plus intense vers le liquide.
À contrario, il est très difficile, voire même impossible, d’extraire la totalité des arômes contenus dans un morceau trop gros, même en augmentant la durée de l’opération.
Certes, les flaveurs de l’extérieur de l’ingrédient sont extraites, mais pas celles au cœur du morceau, ce qui a conduit de nombreux chefs par le passé à utiliser une grande quantité de produit pour réaliser leurs fonds.
Donc, vous l’aurez compris, utiliser de la viande hachée et des légumes coupés fin donnera un meilleur résultat aromatique, diminuera la quantité de produits ainsi que le temps nécessaires pour la production d’un fond, d’un bouillon ou d’un fumet.
Alors à vos hachoirs et couteaux !
Extraire les arômes
Mais réduire la taille des ingrédients qui composent un fond, un bouillon ou un fumet n’est pas le seul facteur qui permet de gagner du temps et d’économiser des ingrédients.
Une seconde chose est importante : la chaleur.
Oui oui : la chaleur, puisque c’est en partie elle qui va permettre l’extraction des flaveurs que les ingrédients contiennent.
La cuisson à une chaleur importante et une durée prolongée permet de décomposer les fibres et ainsi de récupérer les arômes ! Mais voilà, il y a un problème…
Si l’on veut obtenir un fond ou un bouillon de qualité (et donc limpide), difficile de faire bouillir la préparation, sans quoi elle se troublerait à cause des turbulences créées par l’ébullition. Les matières grasses s’émulsifieraient avec les particules alimentaires en suspension, rendant la préparation trouble.
Alors même si l’on réduit la taille des ingrédients, la faiblesse de la chaleur déployée sera insuffisante pour gagner du temps dans l’extraction des flaveurs.
… À moins de pouvoir élever la température, sans pour autant faire bouillir la préparation !
Et c’est avec la pression que l’on entrevoit la solution.
En effet, comme nous le savons tous, selon l’altitude (et donc selon la pression atmosphérique), l’eau bout à des températures différentes. Plus la pression est forte, plus il faut de chaleur pour atteindre l’ébullition.
Dans ce cas, il ne reste plus qu’à mettre sous pression le bouillon afin d’élever la température sans pour autant créer de turbulences.
Et c’est avec un autocuiseur que nous allons réaliser cela. 😉
Mais vous vous apprêtez déjà à nous rétorquer que ce n’est pas possible, puisque le principe même de l’autocuiseur est d’augmenter la température jusqu’à créer une évaporation, et vous avez raison.
Sauf s’il est possible de maintenir une pression suffisamment importante dans la cuve de l’autocuiseur sans pour autant atteindre le point d’ébullition ! Et pour cela, il suffit de conserver la température juste en dessous du point d’évaporation, quand la soupape de sécurité commence à siffler, pour atteindre 120 °C (théorique), sans pour autant créer d’ébullition et dont de turbulences.
Il ne restera plus qu’à appliquer une cuisson d’ 1 à 2 heures, suivant le type de fond ou de bouillon que vous souhaitez réaliser.
Ensuite, il faudra laisser l’autocuiseur refroidir patiemment sans le déplacer, afin que l’eau chargée de saveurs qui s’était gazéifiée se condense à nouveau et retombe dans la cuve sans faire bouger les particules solides indésirables.
Récupérer le fond, le fumet ou le bouillon
Voilà : notre bouillon, fond ou fumet est ainsi réalisé après 1 à 2 heures de cuisson, il ne reste plus qu’à le récupérer.
Si tout s’est bien passé (et ce sera le cas), il sera composé de plusieurs strates.
La couche supérieure sera composées de gras avec juste en dessous une légère couche d’impuretés qui sont des résidus de matière très légère remontés pendant la cuisson et coincés par la pellicule de graisse.
Tout au fond de l’autocuiseur, vous verrez un agglomérat de fibres de viande et légumes.
Et au milieu de cela, un fond, un bouillon ou un fumet transparent qu’il va falloir récupérer par soutirage à l’aide d’un tube souple en évitant au maximum de créer des remous qui viendraient décoller des impuretés.
Filtrer, clarifier...
Si le cœur vous en dit, vous pouvez également filtrer le bouillon, le fond ou le fumet plutôt à la place (ou en plus) du soutirage, pour éliminer toute trace de particule, mais à partir de là, ont rentre dans le domaine des consommés 😉
Pour filtrer, vous pouvez utiliser du papier absorbant déposé dans un égouttoir, ou un chinois, ou un filtre à particules.
Il est également possible de faire une clarification traditionnelle, mais vous supprimerez pas mal de flaveurs avec cette méthode, ou d’utiliser une clarification au gel (gélatine, agar agar…) qui permettra de conserver les arômes intacts mais diminuera la quantité de produit final.
Rien n’est parfait dans ce monde 😉
Pour finir
La méthode de réalisation de bouillons et de fonds que nous vous avons décrite n’est pas la seule qui existe, mais elle offre un avantage notoire supplémentaire, celui d’emprisonner les molécules organoleptiques à l’intérieur d’une enveloppe fermée (la cuve de l’autocuiseur) pendant de la cuisson plutôt que de les laisser s’échapper portées par la vapeur d’eau, ce qui permet d’obtenir des préparations plus intenses.
Son temps de réalisation est également appréciable !
Il existe d’autres méthodes pour extraire rapidement des arômes, et nous vous parlerons de la réalisation de fonds, bouillons ou fumets sous vide un peu plus tard, dans un autre article.
Par contre, on ne va pas se voiler la face. Même si cette technique marche super bien, elle a quand même un inconvénient : la durée de vie de l’autocuiseur est fortement diminuée en raison de la surpression qu’on lui fait subit, ce qui finira par endommager le joint, empêchant le bon fonctionnement de l’autocuiseur à la longue.
En tout cas, cela reste la technique la plus productive que nous connaissions à ce jour.
[Petite digression]
Pendant que nous rédigeons cet article, nous sommes entrain de nous faire rapidement réchauffer un thé au micro-ondes (personne n’est parfait), et nous nous demandons s’il est possible d’utiliser ce dernier pour réaliser un fond ?
Théoriquement oui, mais il faudra tester.
[fin de la digression]
Si vous connaissez d’autres méthodes pour réaliser fonds, bouillons et fumets, nous seront ravis de les apprendre, alors n’hésitez pas à nous en faire part dans les commentaires ou sur les réseaux sociaux.
Bon tests à tous
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