Shojin Dashi

Voici un bouillon !

Le shojin dashi est un bouillon japonais composé de champignons (Shitake ou Matake…) et d’algue kombu.

Ici nous avons fait une version plus forestière, si on peut dire, puisque nous avons utilisé des chanterelles grises déshydratées pour réaliser ce bouillon et du kombu royal.

Ce bouillon est plus doux qu’un dashi qui lui est composé de Katsuobushi (de la bonite fumée et séchée) et de kombu.

Pour la réalisation, il suffit de réhydrater les champignons et les algues dans de l’eau tiède, puis de cuire et laisser infuser l’ensemble, avant de filtrer.

Nous utilisons beaucoup de shojin dashi ou de dashi en ce moment dans notre cuisine, d’où l’importance de vous en parler dans cet article plutôt que de recopier la technique dans chaque recette.
Ce type de bouillons apporte beaucoup d’umami (goût bon, ou 5e goût) grâce aux acides aminés qu’ils contiennent.

Nous utilisons généralement le shôjin dashi, soit tel quel comme bouillon pour les pâtes, soit pour donner de la profondeur à une purée ou une sauce.

Bonne lecture et régalez-vous !

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