Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé - mettre sous vide le carré d'agneau

Le sous vide

 

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Nombreux sont ceux qui nous ont demandé ce qu’il est possible de faire avec le sous vide.

Il est vrai qu’on entend parler de sous vide à toutes les sauces (et pas qu’en bien parfois), mais nous avons constaté que beaucoup font l’amalgame entre le sous vide et un mode de cuisson, ce que nous trouvons un peu réducteur.

En effet la définition de sous vide n’est pas la même que celle de cuisson sous vide à basse température, comme nous l’avons déjà expliqué dans notre article sur la basse température.

Nous allons donc essayer de faire un petit récapitulatif de ce que l’on peut faire avec le sous vide aujourd’hui et vous parler également des application de demain.

Qu'est ce que le sous vide ?

Nous allons tenter de fournir une définition simple au « sous vide » :
Le sous vide est l’état d’une denrée alimentaire placée sous atmosphère modifiée dans une enceinte hermétique, qui peut être souple ou solide, et dont on a retiré tout l’air.

 

Pourquoi mettre les aliments sous vide ?

 

Une fois placés sous vide dans une enceinte hermétique (sachet, bocal, boite…) les denrées sont protégées de plusieurs facteurs de dégradation : l’eau, l’air, les poussières et micro-organismes extérieurs.

Par exemple le sous vide permet aux ingrédients dessiccatés (deshydratés, desséchés…) de conserver leur croquant, puisqu’il offre un rempart à l’humidité de l’air.
À l’inverse, les produits humides comme les fruits et légumes, fromages, poissons ou viandes, protégés de l’air, ne perdront plus leur eau de constitution et sécheront moins vite.

Le sous vide offre également une protection à l’oxydation et au développement de bactéries aérobies (qui ont besoin d’air pour se développer) ou d’enzymes qui dégradent les protéines, les lipides, la cellulose…

Notez qu’il en va de même pour la protection des métaux, des composants électroniques… mais ce n’est plus une affaire de cuisine.

Qu'est ce que l'on peut faire avec le sous vide ?

Conserver plus longtemps les produits frais et les préparations

 

La conservation est le premier usage qui a justifié l’utilisation du sous vide dans l’industrie agroalimentaire.
Que l’on parle d’un sous vide simple ou d’un sous vide après avoir effectué une pasteurisation des aliments (nous, nous ne sommes pas fan de la longue conservation après cuisson), la conservation est grandement améliorée, qu’elle se fasse au froid ou non (suivant le type de denrée), puisque le produit, n’étant plus au contact de l’eau ou de l’air, conserve son état de fraicheur plus longtemps.

C’est d’ailleurs également vrai pour les liquides.

 

Utiliser le sous vide pour favoriser le transfert des saveurs

 

On peut également utiliser le sous vide pour accélérer le transfert des molécules organoleptiques d’un produit à un autre en retirant l’air : le temps de marinage est facilement divisé par deux !

Nous en avions d’ailleurs parlé plus en détail dans notre article sur les bons procédés pour mariner efficacement.

On appelle cela la diffusion, et ce principe s’applique à tout ce qui touche aux marinades, à la macération (rhum arrangé) mais aussi à l’infusion, à l’enfleurage (fixer une saveur avec de la matière grasse) ou encore à la compression.

D’ailleurs, saviez-vous qu’en augmentant la surface de contact, c’est à dire en découpant le plus petit possible les ingrédients d’une diffusion, on  démultiplie la surface de transfert et donc la capacité des ingrédients aromatiques à transmettre plus de saveurs avec moins de quantité ?

C’est ce que nous dit la loi de Fick sur la diffusion de la matière (1855).

Le sous vide favorise de la même manière le salage ou le saumurage : en effet, le temps de transfert du sel est plus court une fois le produit et sa saumure mis sous vide. Cela permet également de diminuer les doses de sel utilisées pour les préparations charcutières.

 

Améliorer la fermentation grâce au sous vide

 

Dans le cas d’une fermentation anaérobique, comme par exemple la lactofermentation, l’utilisation du sous vide garantit un milieu anaérobique, c’est à dire sans air.
Pour cela rien de très compliqué, il suffit de placer les ingrédients à fermenter dans un sachet ou un bocal avec la saumure et de faire le vide.
Attention avec certains produits comme les oignons (et pour tous les ingrédients contenant des composés sulfurés) qui auront tendance à produire beaucoup de gaz lors de la fermentation, il faudra ouvrir de temps en temps pour chasser le gaz puis refaire le vide dans le contenant.

Si le sujet de la lactofermentation vous intéresse, nous avons tout un dossier consacré au sujet.
Voir notre dossier sur la lactofermentation.

 

Pour la fabrication de fruits ou légumes noirs

 

En effet pour préparer des ingrédients noirs comme l’ail noir par exemple, on peut utiliser une enceinte mise sous vide que l’on va placer dans une chambre de fermentation chauffée à basse température, environ 60 °C, pour faire cuire très très très lentement l’ingrédient, ce qui déclenche une réaction de Maillard très très lente, qui, progressivement, colore l’aliment et favorise le développement des saveurs.
Mais pour cela, il faut que le produit perde le moins d’eau possible durant cette longue cuisson afin d’éviter son dessèchement, qui le rendrait moins bon.

 

Utiliser le sous vide pour la cuisson

 

C’est l’un des aspects du sous vide qui fait le plus parler la petite planète de la cuisine depuis plusieurs années.
Cuire sous vide est devenu la panacée culinaire en matière de cuisson, et c’est compréhensible puisque celui-ci permet d’éviter la perte de saveur par évaporation : les molécules organoleptiques étant contenues dans l’enveloppe de cuisson, elle ne s’échappent pas, même si à certaines températures elles se dégradent.
Les aliments cuits sous vide conservent donc plus de saveurs.
Si cette cuisson est en plus réalisée à basse température en bain marie, on obtient une maitrise parfaite de la cuisson, et donc un rendu optimal de la texture et des saveurs.

C’est d’ailleurs à ce mode de cuisson que l’on pense quand on aborde le sujet de la cuisson sous vide, mais il existe d’autres modes de cuisson, comme la cuisson sous vide dans des fours à mise sous vide, c’est le cas de la cuisson de certains gâteaux, ou de certains biscuits apéritifs.

 

Ris de veau, sauces aux cèpes lactofermentés, crumble de noisette - cuir sous vide le ris de veau pendant 1 h à 60 °C

 

Extraire l’air d’une préparation

 

On peut utiliser le sous vide pour extraire l’air d’une préparation pour la rendre plus volumineuse.

Par exemple dans la préparation d’une meringue de caramel expansée, recette d’origine québécoise, où on ajoute à un caramel chaud du bicarbonate. La réaction va produire une sorte de meringue qui, placée dans une enceinte sous vide d’air, va prendre du volume de manière exponentielle avant de fixer en refroidissant. La texture obtenue sera proche de la meringue en plus alvéolée, puisque le gaz dégagé lors de la réaction chimique aura créé des milliers de petites bulles dans la matière.

D’ailleurs, ça marche aussi avec le gruyère…

Le sous vide peut également être utilisé pour retirer tout l’air contenu dans un  gel ou une sauce, même si l’effet est un peu moins spectaculaire : en aspirant les petites bulles piégées à l’intérieur de la préparation lors du mélange, on obtient une texture plus lisse, esthétique et sans bulles.

 

Pour éviter l’oxydation des produits mixés et conserver une belle couleur

 

Certaines matières virent de couleur au contact de l’oxygène. C’est le cas de la pomme qui, mixée, présente une couleur oxydée peu appétissante.

Il existe aujourd’hui des appareils qui permettent de mixer sous vide d’air, faisant ainsi disparaitre cette contrainte. La pomme mixée conserve sa couleur fraiche, même revenue sous atmosphère normale, puisqu’il n’y a aucune particule d’oxygène contenue dans la préparation.

Les sauces et autres préparations mixée ainsi sont également plus lisses, comme expliqué au paragraphe précédent.

 

Pour la distillation

 

Le sous vide prends une part de plus en plus importante dans l’industrie de la parfumerie, mais aussi dans certains laboratoires de recherche culinaire et maintenant des restaurants haut de gamme, tout simplement parce que la distillation sous vide permet de distiller à température ambiante.

Et oui !

D’ailleurs ceux qui possèdent une machine à cloche pour faire le vide vont comprendre le principe très facilement, puisque c’est la réaction que l’on observe lorsqu’on met sous vide un liquide.

En effet, en abaissant la pression dans une enceinte, un liquide rentre en ébullition à partir de 16 °C ce qui permet de récolter, dans le cas de la distillation sous vide, les arômes très volatiles sans les dégrader par une température élevée, nécessaire avec le procédé de distillation traditionnel.

 

Pour la dessiccation

 

On utilise également le sous vide pour la dessication, un procédé qui consiste à retirer de manière poussée l’eau contenue dans un produit, en aspirant et en fixant par un agent hydrophile l’eau contenue dans le produit.

Les diffèrents systèmes pour mettre sous vide

Emballeuse sous vide en format réglette

 

Il existe des petites machines à mettre sous vide, portative en forme de réglette qui sont généralement destinéesà une utilisation domestique, quoique certains modèles pro sont très honnêtes niveau capacité.

Elles réalisent un vide correct mais pas complet pour la plupart (à moins d’y mettre le prix) et nécessitent l’utilisation de sachets gaufrés.
Étant moins couteuses (et moins volumineuses !) que les machines à cloche, elles sont tout à fait adaptées pour des petits budgets, ou pour une utilisation occasionnelle.
Certaines machines proposent également la mise sous vide de récipients adaptés, à l’aide d’un cordon de raccordement.

 

Les emballeuses sous vide à cloches

 

C’est le système le plus efficace pour la mise sous vide de notre point de vue.
Une emballeuse sous vide à cloche permet de mettre sous vide des sachets lisses ou gaufrés, ainsi que des bocaux à vis ou à joint.
C’est le système le plus polyvalent.
Certaines machines bénéficient de nombreux réglages comme la mise sous vide par paliers, ce qui s’avère très intéressant lorsque l’on met sous vide des aliments coupés en dés : cela permet d’aspirer l’air qui pourrait rester coincé entre les morceaux.
Elles sont généralement plus coûteuses que des emballeuse au format réglette, même si le marché commence à offrir des machines à faire le vide à cloche en entrée de gamme.

 

Carré d'agneau des prés salés en navarin fumé - mettre sous vide le carré d'agneau

 

 

Blender sous vide

 

Ce nouveau type de blender offre la possibilité de mettre sous vide pendant toute la durée de coupe, évitant ainsi de faire entrer de l’oxygène dans la matière mixée afin d’éviter toute dégradation par oxydation.
Cela permet d’avoir des produit mixés plus lisses, avec une couleur plus fraiche, mais également moins de dénaturation des produits.

 

Four sous vide

 

Voici encore une invention qui va faire parler d’elle, et notamment dans le domaine de la boulangerie et de la pâtisserie.
L’industrie agroalimentaire y a déjà recours pour la cuisson de certains produits expansés comme les biscuits apéritifs (un peu comme pour notre meringue sous vide, sauf qu’ici on parle de cuisson sous vide).
Pour l’étuvage c’est un grand avantage.
Reste à savoir quand le grand public y aura accès ?

En conclusion sur le sous vide

Voilà pour ce petit tour d’horizon du sous vide utilisé en cuisine.

S’il manque quelque chose, n’hésitez pas à nous le signaler dans les commentaires en dessous !

 

Maintenant, nous allons poser une question relative à ce mode de conservation, de cuisson, etc…

L’utilisation lambda, dans 99% des cas, nécessite l’utilisation de film plastique, ou éventuellement de boites en plastique, ce qui ne nous convient plus.

En effet, outre le fait que ces sachets ne sont pas recyclables, et que leur consommation est en pleine expansion, ce qui finira en catastrophe écologique, il existe également un risque sanitaire non négligeable.

À l’heure actuelle, il est très difficile (pour le pas dire impossible) d’obtenir une information des fabricants sur un éventuel transfert des molécules des sachets plastiques aux aliments conservés ou cuits.
Comme il est très difficile d’obtenir une information sur les températures supportées par les sachets, que l’on parle de positif ou de négatif.

Nous saluons d’ailleurs l’effort de quelques marques d’avoir fait analyser de manière indépendante leurs sachets de conservation et de cuisson sous vide afin de pouvoir présenter des données fiables aux utilisateurs et aux professionnels.

 

Au labo, nous avons commencé à réfléchir à d’autres solutions pour le sous vide, et notamment à l’utilisation de bocaux à vis ou à joint afin de diminuer notre consommation de plastique.

Mais cela ne résout pas tout, puisque même si ces contenants en verre sont réutilisables à l’infini, seules les diffusions, à chaud comme à froid, et les cuissons en sauce, dans de la matières grasse, ou dans un liquide peuvent en bénéficier.

Reste donc le problème des ingrédients cuits à sec, telle qu’une côte de bœuf.

Mais bon, c’est déjà un début très encourageant pour de nombreuses applications !

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