Voici une recette pour les fêtes qui devrait en surprendre plus d’un.
Encore une recette surprenante qui a fait généré de nombreuses réactions sur les réseaux sociaux lorsque nous en avons parlé.
Certains sont pour, d’autres se sont farouchement opposés à cette méthode que nous allons vous présenter aujourd’hui, qui vous permettra de réaliser votre foie gras comme un grand chef à la maison.
En effet, le fait de mixer le foie gras afin de l’embosser dans un boyau (ou de le tourner dans un film alimentaire – sans PVC bien sûr) n’est pas du goût de tous les chefs et cuisiniers, et pourtant cette méthode n’est pas nouvelle, et porte même un nom :
Cela s’appelle réaliser un « Parfait de foie gras ».
Certains d’entre vous auront sans doute déjà eu l’occasion d’en manger à la table de grands restaurants.
Alors plutôt que de discuter pendant des heures la légitimité et la valeur traditionnelle de cette recette, nous vous invitons à la réaliser et à vous faire une opinion par vous même sur son goût et sa texture.
Pour cette recette, nous avons utilisé un foie gras de la ferme du Haut Pouyet qui nous a été livré frais le lendemain de l’abatage du canard. Nous l’avons assaisonné avec du Jurançon (un vin blanc moelleux AOC du Sud de la France, produit en Béarn dans les Pyrénées-Atlantiques) pour apporter un peu de sucré et de fruité, du whisky Monkey Shoulder pour donner un petit goût de noix et d’épices et soutenir le fruité du vin que nous avons sélectionné, ainsi qu’un peu de sel et de sucre en tant qu’exhausteur.
L’utilisation d’autres vins moelleux comme le Sauternes ou le Coteaux du Layon, ou d’autres whiskys du même ton, donnera également un très bon rendu. Une autre combinaison très intéressante sera possible en utilisant du bourbon ou un whisky très tourbé avec du Sauternes, que vous pourrez équilibrer avec une pointe de truffe noire.
Le foie gras et sa marinade ont été laissés à macérer sous vide au réfrigérateur pendant 24 heures pour permettre aux arômes du vin et du whisky de se diffuser correctement dans la viande.
Nous avons par la suite réalisé une cuisson à 55 °C à cœur sous vide, avant de mixer le foie gras et de le placer dans un film alimentaire pour en façonner un rouleau (voir la technique complète de réalisation d’un roulé de viande) que nous laissé reposer suspendu pendant 3 jours au réfrigérateur avant de le déguster.
Il est également possible de verser le foie gras cuit mixé avec sa graisse dans un boyaux artificiel de 4 – 5 cm au lieu de le tourner dans un film alimentaire, ou bien de le verser dans n’importe quel moule pour obtenir la forme que vous désirez.
Bonne découverte et bonne recette !
N’hésitez pas à nous faire part de vos recettes et à nous donner votre avis dans les commentaires.
Salut 61 Degrés,