Shabu shabu soupe à l'oignon

Shabu shabu à la soupe à l’oignon

 

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Au labo on aime beaucoup la soupe à l’oignon, mais aussi le shabu shabu  !

En effet, cela fait des années que nous travaillons sur la soupe à l’oignon, régulièrement tous les hivers. D’ailleurs, voici quelques recettes déjà publiées sur le thème :
la première soupe à l’oignon, plus standard, et la seconde soupe à l’oignon sous pression.

Bref aujourd’hui nous avons décider de faire se côtoyer deux mets nous aimons beaucoup : la soupe à l’oignon et le shabu shabu (fondue japonaise), en version gastronomique.

Bonne lecture et bonne dégustation !

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note : le maitake est aussi appelé polypore en touffe, ou Grifola frodosa, ou poule des bois… bref, quand c’est bon, tout le monde y va de son petit nom !

Ingrédients

  • 500 g * de fond de bœuf
  • 400 g * d'eau
  • 250 g * d'oignons émincés
  • 15 g * de maitaké séché
  • 15g * de cèpes séchés
  • 7,5 g * de kombu séché
  • À l'envie * confit d'oignons
  • À l'envie * chanterelles grises fraiches
  • À l'envie * sponge cake à l'oignon
  • À l'envie * copeaux de parmesan
  • À l'envie * eau de tomate lactofermentée
  • À l'envie * garum de bœuf
  • À l'envie * sauce aux piments lactofermentés et miso
  • À l'envie * huile de noix

Matériel

  • Pistolet de fumage et sciure de bois de bouleau
  • Système de cuisson sous vide

Temps

Poids Total

Réhydrater les champignons

Rassembler les champignons pour une réhydratation de 12 h au frigo.

Shabu shabu soupe à l'oignon - réhydrater les champignons

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 55 °C.

Fumer la viande

Fumer 3 minutes au bois de bouleau le morceau de fondue de Limousine.

Shabu shabu soupe à l'oignon - fumer

Mettre sous vide

Placer le morceaux de fondue dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Shabu shabu soupe à l'oignon - mettre sous vide et cuire

Cuire

Placer au bain marie à 55 °C le morceau de fondue sous vide et cuire jusqu'à une température à cœur de 55 °C.

61 ° : voir notre article sur la manière de prendre la température à cœur.

Préparer le bouillon shabu shabu

Dans une casserole mettre a chauffer les oignons avec un peu d'eau.

Cuire à transparence.

Ajouter le fond et le kombu et porter à ébullition.

Couvrir et laisser infuser 30 minutes en dehors du feu.

Shabu shabu soupe à l'oignon - préparer le bouillon d'oignon

Filtrer les champignons

Filtrer les champignons et réserver le liquide pour l'étape suivante et les champignons pour un peu plus tard.

Shabu shabu soupe à l'oignon - filtrer les champignons

Ajouter l'eau de réhydratation des champignons

Ajouter l'eau de réhydratation de champignons au bouillon shabu shabu et laisser cuire 5 minutes à légère ébullition.

Filtrer et réserver au chaud.

Shabu shabu soupe à l'oignon - filtrer le bouillon

Cuire les champignons

Dans une poêle faire revenir les champignons réhydratés avec un peu d'huile et ajouter des chanterelles grises en tube fraiches.

Découper

Sortir et couper la viande en lanières.

61 ° : vous pouvez la saisir en finition avant le tranchage.

Shabu shabu soupe à l'oignon - découper la viande

Dresser et servir

Dans un bol chaud déposer du confit d'oignons, des champignons cuits, puis des lanières de viande.

Verser le bouillon brûlant, ajouter quelques gouttes de garum, de sauce aux piment, d'eau de tomate et d'huile de noix.

Recouvrir avec des morceaux de sponge cake à l'oignon, des copeaux de parmesan et des pluches de fenouil.

Servir.

Shabu shabu soupe à l'oignon

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