Garum de viande de bœuf

Garum de bœuf

La réalisation de cette recette nécessite 10 semaines

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Ça c’est du lourd !

Si le nuoc-mâm est l’une de vos sauces préférées, ce garum de viande de bœuf, avec sa saveur de steak haché grillé devrait vous bouleverser les papilles.

Nous avons suivi les recommandations de David Zilber, ancien responsable du labo de recherche culinaire du Noma (** Copenhague, mais depuis le temps qu’on vous parle de ce restaurant, vous allez finir par le savoir).

Le principe est très simple : on souhaite obtenir la décomposition des protéines de la viande afin d’obtenir des acides aminés (responsables de la saveur), et pour cela on utilise du koji, qui va produire des enzymes appelées protéases qui sont justement spécialisées dans la décomposition des protéines !

Afin d’accélérer le processus, le mélange de viande hachée, d’eau, de sel, et de koji est maintenu à 60 °C pendant 10 semaines, mais cela marche très bien à température ambiante. C’est juste beaucoup plus long: de 8 à 9 mois suivant la température.

De plus, cette température élevée, couplée à un important taux de sel, permet de créer un milieu dans lequel presque aucun agent pathogène d’origine alimentaire ne peut survivre.

Pour plus d’info sur cette technique, nous vous recommandons la lecture du passionnant Guide de la fermentation du Noma*.

Remarque importante sur la qualité de la viande : nous vous recommandons d’utiliser une viande de bœuf très maigre, car pendant le processus, le gras sera à éliminer au fur et à mesure, pour éviter le rancissement.

Bonne lecture et bon garum !

* Ceci n’est pas une pub déguisée, nous sommes sincèrement fans des explorations scientifiques et savoureuses en matière de fermentation des aliments de l’équipe du Noma.

Ingrédients

  • 600 g * de noix de bœuf
  • 480g * d'eau
  • 160 g * de sel de Guérande
  • 135 g * de koji d'orge

Matériel

  • Hachoir + grille Ø 6mm
  • Fermenteur ou chambre de fermentation
  • Film alimentaire
  • Étamine

Temps

  • 10 semaines

Poids Total

  • 150 ml

Hacher

Passer la noix de bœuf au hachoir avec une grille Ø 6 mm.

Garum de viande de bœuf - hacher la viande

Rassembler

Rassembler la viande hachée, le sel, le koji et l'eau dans le bol du fermenteur.

Garum de viande de bœuf - rassembler les ingrédients

Mélanger

Mélanger.

Optionnel : vous pouvez également mixer à l'aide d'un mixeur plongeur.

Garum de viande de bœuf - mélanger

Filmer au contact

Bien nettoyer les bords du bol et filmer au contact avec un film alimentaire.

Garum de viande de bœuf - filmer au contact

Laisser fermenter

Laisser fermenter 10 semaines à 60 °C.

Vérifier au bout d'une semaine qu'il n'y a pas de gras à la surface. Si c'est le cas : éponger le gras et filmer à nouveau au contact.

Vérifier chaque semaine.

Garum de viande de bœuf - au bout d'une semaine de fermentation

Fin de la fermentation

Au bout de 10 semaines, ça ressemble à cela.

Garum de viande de bœuf - au bout de dix semaines de fermentation

Filtrer et presser

Filtrer la matière en pressant pour extraire le plus de liquide possible.

PS : la poudre de viande est très aromatique et peut être utilisée pour parfumer une sauce, un bouillon... à conserver au congélateur.

Garum de viande de bœuf - filtrer

Conserver

Conserver le garum de bœuf au réfrigérateur, et l'utiliser avec parcimonie, comme une sauce soja.

Garum de viande de bœuf

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