Garum de bœuf

Ça c’est du lourd !

Si le nuoc-mâm est l’une de vos sauces préférées, ce garum de viande de bœuf, avec sa saveur de steak haché grillé devrait vous bouleverser les papilles.

Nous avons suivi les recommandations de David Zilber, ancien responsable du labo de recherche culinaire du Noma (** Copenhague, mais depuis le temps qu’on vous parle de ce restaurant, vous allez finir par le savoir).

Le principe est très simple : on souhaite obtenir la décomposition des protéines de la viande afin d’obtenir des acides aminés (responsables de la saveur), et pour cela on utilise du koji, qui va produire des enzymes appelées protéases qui sont justement spécialisées dans la décomposition des protéines !

Afin d’accélérer le processus, le mélange de viande hachée, d’eau, de sel, et de koji est maintenu à 60 °C pendant 10 semaines, mais cela marche très bien à température ambiante. C’est juste beaucoup plus long: de 8 à 9 mois suivant la température.

De plus, cette température élevée, couplée à un important taux de sel, permet de créer un milieu dans lequel presque aucun agent pathogène d’origine alimentaire ne peut survivre.

Pour plus d’info sur cette technique, nous vous recommandons la lecture du passionnant Guide de la fermentation du Noma*.

Remarque importante sur la qualité de la viande : nous vous recommandons d’utiliser une viande de bœuf très maigre, car pendant le processus, le gras sera à éliminer au fur et à mesure, pour éviter le rancissement.

Bonne lecture et bon garum !

* Ceci n’est pas une pub déguisée, nous sommes sincèrement fans des explorations scientifiques et savoureuses en matière de fermentation des aliments de l’équipe du Noma.

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