Eau de tomate lactofermentée

Une nouvelle lactofermentation !

Nous n’avions jamais tenté cette recette de David Zilber (ex-chef de labo et fermenteur-fou au Noma ** Copenhague), et pourtant ce n’est pas notre première lactofermentation de tomate.

Alors du coup, avec la fin de la saison des tomates, nous avons lancé une nouvelle fermentation de tomate.

Le principe ici est de récupéré l’eau de constitution des tomates après fermentation.

Pour cela : on découpe des tomates bien mûres, et on leur ajoute 2 % de sel de Guérande. Ensuite on va les laisser gentiment fermenter avec un poids dessus pendant 5 jours à 28 °C, un peu plus longtemps si la température est plus basse.
Comme d’habitude, nous vous conseillons de goûter pour voir si la saveur vous plaît, et de bloquer la fermentation au réfrigérateur si cela vous convient, voire au congélateur si vous comptez l’utiliser beaucoup plus tard (la fermentation lactique n’est pas complètement stoppée au réfrigérateur, et la saveur va continuer d’évoluer, mais très lentement).

Plus le temps de fermentation est court, plus la saveur reste proche de celle du produit d’origine avec peu d’acide lactique.
A contrario, plus la fermentation est longue et plus la saveur évoluera, et pourra être totalement transformée.

Par la suite on filtre le mélange tomate – sel pour récupérer l’eau de constitution qui a fermenté.
La pulpe restante sera utilisée telle quelle, dans une sauce, un fond de pizza…

Bonne lecture et bonne fermentation.

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