Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave

Filet de chevreuil, sauce au café, amarante et cuir de betterave

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure dont 15 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Avec la saison de la chasse qui a recommencée et les fêtes qui approchent à grands pas, nous nous sommes dit qu’il était temps de rassembler les deux dans une assiette.

En effet, Noël et le jour de l’an seront là en moins de temps qu’il n’en faut pour dire : « Zut, qu’est ce qu’on va bien pouvoir manger aux réveillons ? »

Alors comme vous avez pu le constater avec notre recette de parfait de foie gras ou de foie gras en verrines, ou encore avec celle du chevreuil volcano ou les huîtres au cava, nous nous sommes déjà attelés à la tâche pour vous présenter des recettes gourmandes pour séduire vos clients ou convives.

Aujourd’hui, on va parler de chevreuil sur un ton automnal qui sera cuit à basse température sous vide dans un bac d’eau à 65 °C pendant quelques minutes pour obtenir une cuisson à cœur de 52 °C.

Eh oui, pas de longue durée, ni même une enceinte de cuisson à la température souhaitée à cœur, car la viande fragile de chevreuil (surtout les parties tendres) le supporte très mal, un peu comme le lapin.

Une réaction enzymatique décompose ces viandes et leur confère une texture pâteuse, d’où notre choix de cuire à une température plus élevée jusqu’à la température à cœur puis de stopper la cuisson rapidement dans un bac d’eau glacée.

Pour les accompagnements, nous sommes partis sur des graines d’amarante que nous avons pour partie torréfiées jusqu’à explosion de la coque (sous la pression de l’eau de constitution qui se transforme en vapeur, exactement comme le popcorn).
Le reste des graines a été cuit dans de l’eau, sans aucun aromate pour ne pas masquer le goût subtil des graines d’amarante.

Nous avons également utilisé une réduction de côte du Rhône, de cidre, de vinaigre au kombu, de café, de sauce soja, et de vinaigre de cidre.

Et pour finir, nous avons utilisé du cuir de betteraves lactofermentées pour apporter un goût plus prononcé de terre, et le côté lactofermenté qui apporte une profonde saveur Umami.

Tout un plat digne des fêtes de fin d’année.

Bonne lecture et bon appétit 🙂

Ingrédients

  • 250 g * de cidre
  • 230 g * de filet de chevreuil
  • 200 g * d'eau
  • 200 g * de café
  • 120 g * de graine d'amarante
  • 100 g * de côtes du Rhône rouge
  • 55 g * de vinaigre de cidre
  • 30 g * de sauce soja japonaise
  • 60 g * de vinaigre au kombu
  • À l'envie * cuir de betterave

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 1 heure dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 2 parts

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 65 °C.

Mettre sous vide

Déposer dans un sac pour la cuisson sous vide le filet mignon de chevreuil.

Faire le vide et sceller.

Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave - mettre le filet mignon de chevreuil sous vide

Cuire

Cuire 20 minutes le filet de chevreuil dans le bain marie à 65 °C pour une cuisson à cœur de 52 °C.

Choquer à froid immédiatement après cuisson.

Faire réduire la sauce

Faire réduire la sauce à l'état sirupeux : environ 100 g de réduction.

Maintenir au chaud.

Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave - réduire la sauce au vin et café

Torréfier les graines d'amarante

Dans une poêle ou une casserole sèche, torréfier 1/3 de l'amarante jusqu'à explosion (comme le popcorn).

Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave - torréfier les graines d'amarante

Cuire les graines d'amarante

Dans une casserole, rassembler l'eau et l'amarante, et faire cuire à feu doux jusqu'à absortion complète de l'eau par les graines, environ 15 - 20 minutes.

Maintenair au chaud.

Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave - cuire les graines d'amarante

Réchauffer la viande

Faire réchauffer la viande rapidement dans un bain marie à 52 °C pendant 10 minutes.

Saisir la viande

Sortir le filet mignon du sac sous vide, éponger et badigeonner d'huile neutre, puis saisir fortement mais rapidement la viande avec un chalumeau Mapp.

Découper en tranches épaisses et dresser.

Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave - badigeonner d'huile neutre avant finition au chalumeau

Dresser

Dans une assiette creuse chaude, verser un peu de réduction au café très chaude, déposer 2 tranches de chevreuil puis ajouter un mélange de graines d'amarante cuites et torréfiées, décorer avec des fragments de cuir de betterave.

Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un tip sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos, nos vies...
Alors pensez-y !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Cromesqui et carottes

Un plat d'automne aux saveurs explosives : cromesquis de porc et carotte dans tous ses états #YBL #pasdepetitspotsdebebedansceplat

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 degrés, Annuler la réponse

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.