C’est enfin la saison !!!!!
Pour nous c’est toujours une super saison l‘automne, il y a des champignons (enfffiiiiinnnn normalement), même si cette année, c’est catastrophique.
Vous ne vous rendez peut être pas compte, mais le club de mycologie donc nous sommes membres n’a pas pu faire son expo annuelle, par manque de champignons présentables. Pour faire simple, sur les 5 sorties champignons que nous avons faites, nous avons du trouver une dizaine de spécimens, et en plus même pas comestibles !
Il n’y a pas eu d’eau depuis tellement de temps que c’est une catastrophe au niveau de la faune et de la flore.
Enfin dans notre région (nous sommes en Franche Comté).
Mais heureusement pour nous, c’est aussi la saison de la chasse, et avec cela arrivent les premiers morceaux de chevreuil, de sanglier, de cerf… et comme nous sommes assez fans de gibier, n’en déplaise aux défenseurs des animaux, nous avons pleins d’idées en tête, et notamment celle que nous vous proposons aujourd’hui, qui a été réalisée l’année dernière et que nous ne publions que maintenant.
Vous n’imaginez même pas le retard de parution qu’on a au niveau de nos découvertes !
Bref, on est partis sur une base de côtes de chevreuil, cuites à basse température sous vide, puis saisies au chalumeau Mapp pour un meilleur rendu de texture et d’arômes.
À ces côtes, nous avons ajouté une réduction de sauce marchand de vin, composée de vin et d’échalotes.
Bon ok, nous avons ajouté un peu de sauce soja pour augmenter le goût Umami, mais ça, c’est du 61Degrés tout craché.
Et pour accompagner le tout nous leur avons associé des piments Jalapeno Biker, des piment pas fort mais qui ont une super saveur, et du poivre blanc de Belèm, histoire d’apporter du piquant.
Pour cette recette, nous avons fait le choix d’une cuisson à 53°C pendant 1 heure, afin de ne pas trop détruire la fibre des côtes.
En effet le gibier tel que le chevreuil supporte assez mal les cuissons trop longues.
Souvent afin de pasteuriser les viandes de ce genre, nous utilisons une enceinte de cuisson à 72 °C et stoppons la cuisson lorsque la température à cœur est atteinte.
Mais cette fois-ci, nous avons tout simplement fait le choix de portionner les côtes de chevreuil pour pouvoir appliquer une cuisson courte sans un effet de croute trop cuite à l’extérieur et cœur à la bonne température.
Bonne lecture (et bon appétit 🙂 )
Salut 61 Degrés,