Côtes de chevreuil volcano

Côtes de chevreuil Volcano

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure 20 dont 10 minutes actives

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C’est enfin la saison !!!!!

Pour nous c’est toujours une super saison l‘automne, il y a des champignons (enfffiiiiinnnn normalement), même si cette année, c’est catastrophique.

Vous ne vous rendez peut être pas compte, mais le club de mycologie donc nous sommes membres n’a pas pu faire son expo annuelle, par manque de champignons présentables. Pour faire simple, sur les 5 sorties champignons que nous avons faites, nous avons du trouver une dizaine de spécimens, et en plus même pas comestibles !

Il n’y a pas eu d’eau depuis tellement de temps que c’est une catastrophe au niveau de la faune et de la flore.

Enfin dans notre région (nous sommes en Franche Comté).

Mais heureusement pour nous, c’est aussi la saison de la chasse, et avec cela arrivent les premiers morceaux de chevreuil, de sanglier, de cerf… et comme nous sommes assez fans de gibier, n’en déplaise aux défenseurs des animaux, nous avons pleins d’idées en tête, et notamment celle que nous vous proposons aujourd’hui, qui a été réalisée l’année dernière et que nous ne publions que maintenant.

Vous n’imaginez même pas le retard de parution qu’on a au niveau de nos découvertes !

Bref, on est partis sur une base de côtes de chevreuil, cuites à basse température sous vide, puis saisies au chalumeau Mapp pour un meilleur rendu de texture et d’arômes.

À  ces côtes, nous avons ajouté une réduction de sauce marchand de vin, composée de vin et d’échalotes.
Bon ok, nous avons ajouté un peu de sauce soja pour augmenter le goût Umami, mais ça, c’est du 61Degrés tout craché.

Et pour accompagner le tout nous leur avons associé des piments Jalapeno Biker, des piment pas fort mais qui ont une super saveur, et du poivre blanc de Belèm, histoire d’apporter du piquant.

Pour cette recette, nous avons fait le choix d’une cuisson à 53°C pendant 1 heure, afin de ne pas trop détruire la fibre des côtes.
En effet le gibier tel que le chevreuil supporte assez mal les cuissons trop longues.

Souvent afin de pasteuriser les viandes de ce genre, nous utilisons une enceinte de cuisson à 72 °C et stoppons la cuisson lorsque la température à cœur est atteinte.
Mais cette fois-ci, nous avons tout simplement fait le choix de portionner les côtes de chevreuil pour pouvoir appliquer une cuisson courte sans un effet de croute trop cuite à l’extérieur et cœur à la bonne température.

Bonne lecture (et bon appétit 🙂 )

Ingrédients

  • 400 g * de côtes de chevreuil (séparées)
  • 200 g * de Chianti rouge
  • 100 g * de Jalapeno Biker
  • 60 g * d'échalote ciselée
  • 20 g * d'huile olive fruité noir
  • 10 g * de sauce soja claire chinoise
  • À l'envie * poivre de Belèm blanc concassé

Matériel

  • Sytème de cuisson sous vide
  • Four
  • Chalumeau

Temps

  • 1 heure 20 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 450 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 53 °C.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 120 °C.

Mettre sous vide

Placer individuellement les côtes de chevreuil dans des sacs pour la cuisson sous vide, après les avoir badigeonnées à l'huile d'olive fruité noir.

Côtes de chevreuil volcano - mettre sous vide les côtes de chevreuil

Cuire les côtes

Placer les côtes mises sous vide dans la bain marie à 53 °C et cuire 1 heure.

Choquer à l'eau glacée juste après cuisson.

Préparer la sauce

Dans une casserole, verser le vin, la sauce soja, les échalotes ciselées et porter à ébullition.

Retirer du feu, filmer avec un film alimentaire et laisser infuser 30 minutes.

Côtes de chevreuil volcano - laisser infuser la sauce

Filtrer la sauce

Passer la sauce au tamis.

Côtes de chevreuil volcano - filtrer la sauce à l'échalote

Réduire

Sur feu moyen, mettre la sauce à reduire jusqu'à l'état sirupeux.

Badigeonner les piments

Badigeonner les piments Jalapeno Biker avec de l'huile neutre.

Côtes de chevreuil volcano - badigeonner les piments avec de l'huile neutre

Cuire

Mettre au four à 120 °C pour une durée d'1 heure.

Côtes de chevreuil volcano - cuire les piments au four

Griller au chalumeau

Sortir les piments du four et les saisir rapidement au chalumeau, afin de griller la peau.

Maintenir au chaud.

Côtes de chevreuil volcano - griller les piments avec un chalumeau

Rechauffer les côtes de chevreuil et la réduction

Réchauffer les côtes de chevreuil à une température de 50 °C ainsi que la réduction de sauce.

Saisir les côtes de chevreuil

Sortir les côtes de chevreuil de leur sac, les éponger, puis les badigeonner d'huile neutre avant de les saisir au chalumeau.

Côtes de chevreuil volcano - avant le service saisir au chalumeau les côtes de chevreuil

Servir

Dans une assiette déposer la (ou les) côte(s) de chevreuil, verser un peu de réduction de sauce, déposer le piment Jalapeno Biker et saupoudrer d'un peu de de poivre de Belèm blanc concassé.

Côtes de chevreuil volcano

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Prochaine recette :

Purée de carotte fumée

Une purée de carottes onctueuse, qui glisse tout seul dans la bouche, avec un petit goût fumé.

Go !

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