Cromesqui accompagné de carotte

Cromesqui et carottes

La réalisation de cette recette nécessite 14 heures dont 30 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Un plat au couleurs d’automne.

Nous avons testé de nouveaux assemblages autour du thème de la carotte, et un nouveau style de dressage, en nous basant sur les travaux du chef Yann Bernard Lejard.

Mais franchement, nous ne sommes vraiment pas au point sur la présentation 😉

Quoi qu’il en soit, nous sommes voulions travailler ce plat avec comme ingrédient majeur la carotte, composé de purée de carotte fumée au Pimenton de la Vera, de réduction de jus de carottes, de crackers de carottes (créé sur la base de notre recette de crackers à la tomate), et d’un cromesqui de porc que nous vous présentons dans la recette d’aujourd’hui.

Au final un plat en camaïeu ton sur ton, mais aux saveurs explosives et bien distinctes.

Bonne lecture et bonne préparation 🙂

Ingrédients

  • 300 g * de sauté de porc
  • 120 g * de carottes en rondelles de 3 mm
  • 90 g * de lard gras
  • 90 g * de brioche
  • 50 g * de farine T45
  • 50 g * de farine de riz
  • 30 g * de blanc d’œuf
  • 30 g * de parmesan
  • 25 g * de jaune d'œuf
  • 20 g * de beurre
  • 6 g * de sauce soja non sucrée
  • 2 g * de fenugrec
  • 2 g * d'ail en poudre
  • 0,2 g * de ciboulette déshydratée
  • À l'envie * purée de carotte fumée
  • À l'envie * réduction de carotte
  • À l'envie * poivre Voatsiperifery rouge concassé
  • À l'envie * baies de Timut concassées

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Hachoir à viande & grille de 8 mm
  • Friteuse + huile de friture

Temps

  • 14 heures dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 600 g

Préparer la viande hachée

Couper en cubes la viande et le lard et laisser rafermir au congélateur 30 minute à 1 heure.

Hacher la viande et le gras précongelés en même temps.

Cromesqui accompagné de carotte - hacher la viande et le lard gras

Préparer la farce

Ajouter les ingrédients et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Cromesqui accompagné de carotte - ajouter les différents ingrédients à la farce

Mettre au frais

Former une boule ou un paton et déposer dans un récipient.

Filmer au contact avec du film alimentaire sans PVC et placer au frais pour une durée de 12 h minimum.

Cromesqui accompagné de carotte - mettre en boule la farce et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 85 °C.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 140 °C.

Mettre sous vide les carottes

Dans un sac pour la cuisson sous vide, réunir les rondelles de carotte et le beurre.

Faire le vide et sceller.

Cromesqui accompagné de carotte - mettre les rondelles de carottes sous vide avec du beurre

Cuire

Plonger les carottes sous vide au bain marie à 85 °C pendant 40 minutes.

Cromesqui accompagné de carotte - cuire les carottes

Préparer la chapelure

Émietter la brioche sur une plaque de cuisson.

Enfourner pour une durée de 12 -15 minutes à 140 °C jusqu'à durcissement de la brioche.

Cromesqui accompagné de carotte - passer au four la brioche pour la déshydrater

Mixer

Passer les morceaux de brioche au mixer pour obtenir une chapelure fine.

Cromesqui accompagné de carotte - réduire en poudre la brioche déshydratée

Préparer des boulettes de viande

Sortir du réfrigérateur la farce et faire des boulettes de viande de 4 - 5 cm de diamètre.

Cromesqui accompagné de carotte - faire des boulettes de viande 5 cm

Fariner

Mélanger les farines et passer les boulettes de viande une à une dans le mélange de farine.

Retirer l'excédent de farine.

Cromesqui accompagné de carotte - enrober de farine les boulettes de viande

Enrober de jaune d'oeuf

Battre le jaune d'œuf.

Passer les boulettes de viande farinées une à une dans le jaune d'œuf.

Égoutter les boulettes pour retirer l'excédent d'œuf.

Passer dans la chapelure

Passer chacune des boulettes de viande dans la chapelure.

Cromesqui accompagné de carotte - enrober de chapelure les boulettes de viande

Frire

Frire les cromesquis à la friteuse à une température de 180 °C pendant 2 minutes.

Égoutter et déposer sur un papier absordant.

Cromesqui accompagné de carotte - frire les cromesquis

Dresser

Dans une assiette plate, déposer de la mousseline de carotte, ajouter quelques rondelles de carottes cuites sous vide et épongées, un cromesqui, un peu de réduction de carottes.

Parsemer le cromesqui de poivre Voatsiperyfery rouge et la purée dede baie de Timut.

Vous pouvez également ajouter des éclats de crackers de carotte.

Cromesqui accompagné de carotte

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un don sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos...
Merci !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Poudre de céleri branche déshydraté

Préparation d'une poudre de céleri branche maison, pour servir de condiment ou fabriquer son sel au céleri #déshydratation #poudredelégumes

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.