Avec la saison de la chasse qui a recommencée et les fêtes qui approchent à grands pas, nous nous sommes dit qu’il était temps de rassembler les deux dans une assiette.
En effet, Noël et le jour de l’an seront là en moins de temps qu’il n’en faut pour dire : « Zut, qu’est ce qu’on va bien pouvoir manger aux réveillons ? »
Alors comme vous avez pu le constater avec notre recette de parfait de foie gras ou de foie gras en verrines, ou encore avec celle du chevreuil volcano ou les huîtres au cava, nous nous sommes déjà attelés à la tâche pour vous présenter des recettes gourmandes pour séduire vos clients ou convives.
Aujourd’hui, on va parler de chevreuil sur un ton automnal qui sera cuit à basse température sous vide dans un bac d’eau à 65 °C pendant quelques minutes pour obtenir une cuisson à cœur de 52 °C.
Eh oui, pas de longue durée, ni même une enceinte de cuisson à la température souhaitée à cœur, car la viande fragile de chevreuil (surtout les parties tendres) le supporte très mal, un peu comme le lapin.
Une réaction enzymatique décompose ces viandes et leur confère une texture pâteuse, d’où notre choix de cuire à une température plus élevée jusqu’à la température à cœur puis de stopper la cuisson rapidement dans un bac d’eau glacée.
Pour les accompagnements, nous sommes partis sur des graines d’amarante que nous avons pour partie torréfiées jusqu’à explosion de la coque (sous la pression de l’eau de constitution qui se transforme en vapeur, exactement comme le popcorn).
Le reste des graines a été cuit dans de l’eau, sans aucun aromate pour ne pas masquer le goût subtil des graines d’amarante.
Nous avons également utilisé une réduction de côte du Rhône, de cidre, de vinaigre au kombu, de café, de sauce soja, et de vinaigre de cidre.
Et pour finir, nous avons utilisé du cuir de betteraves lactofermentées pour apporter un goût plus prononcé de terre, et le côté lactofermenté qui apporte une profonde saveur Umami.
Tout un plat digne des fêtes de fin d’année.
Bonne lecture et bon appétit 🙂
Salut 61 Degrés,