Pourquoi consommer des fleurs ?
Il y plusieurs raisons pour lesquelles ont peut choisir d’utiliser des fleurs dans un mets.
Pour la décoration
Parfois, juste pour décorer et apporter un peu de couleurs dans un plat (c’est tendance).
Il est vrai qu’un plat bien présenté est toujours agréable, mais on peut se poser la question d’un éventuel (récurrent ?) abus de fleurs qui, certes, contribue à l’esthétique de l’assiette, mais n’apporte strictement rien en terme de parfum ou de saveur.
C’est un dilemme auquel chaque cuisinier fait face : le plat doit-il être beau pour donner envie aux gens de le consommer immédiatement, en dépit de son goût ? Ou le plat doit-il, avant tout, être bon avant d’être esthétique ?
Même si dans l’absolu, la meilleure réponse serait « Les deux mon capitaine ! », c’est loin d’être le toujours le cas. Alors que doit-on privilégier ?
Eh bien, nous allons certainement vous surprendre, mais nous aurions tendance à dire que c’est au chef de choisir !
Lorsque nous allons découvrir la cuisine d’un chef, nous prenons plaisir à laisser l’équipe en place ou le chef nous guider dans son choix culinaire, en lui (leur) demandant de choisir pour nous le menu, de A à Z.
Ainsi, nous pouvons découvrir vraiment cette cuisine, guidés non plus par la carte (et nos gouts personnels) mais par ce que le chef souhaite vraiment nous faire connaitre.
Du coup il nous est parfois arrivé que le plat servi soit beau, mais n’ait rien d’exceptionnel en terme de saveurs. Pourtant, il n’en n’était pas moins plaisant, d’autant plus lorsque celui-ci marquait une pause dans la dégustation.
Ce petit temps d’arrêt esthétique permet aux papilles d’appréhender beaucoup mieux le plat suivant.
Finalement est-ce si grave que cela ?
Pour le parfum
À force de voir de nombreux plats (et d’en goûter), nous nous sommes rendu compte que souvent, les fleurs utilisées n’apportaient rien ou très peu au mets.
Pourquoi ?
Souvent parce que malheureusement elles sont utilisées comme élément décoratif que l’on retrouvera de l’entrée au dessert. (Bon, on vient d’en parler juste au dessus, donc on ne va pas s’étendre là dessus.)
La plus part du temps, il s’agit de fleurs qu’on peut trouver chez n’importe quel fournisseur toute l’année, et du coup, on met une fleurs par ci, un pétale par là, comme ça, juste parce que c’est joli dans l’assiette (on pense exactement la même chose des micro pousses).
Pourtant, certaines fleurs bien utilisées pour le parfum qu’elles s’exhalent, sur une préparation chaude par exemple, peuvent offrir des sensations volatiles qui nous feront aborder le plat avec une autre vision.
De nombreux chefs l’ont compris, certains vont même encore plus loin en utilisant des huiles essentielles ou des vapeurs aromatiques capturées, mais c’est un autre sujet.
Après le visuel, l’odeur que dégage un plat est le second élément que nous ressentons lorsqu’on nous présente un nouveau plat, d’où l’importance d’utiliser au mieux chaque composant organoleptique qui le compose.
Ainsi, on peut ressentir le sous bois, ou les jardins fleuris, avant même d’avoir goûté au plat, ce qui, vous l’admettrez, change l’appréhension globale du plat pendant la dégustation.
Pour la saveur
Enfin, parlons du goût, c’est le troisième élément d’une dégustation, et il a son importance !
Pourquoi ne par remplacer certaines touches gustatives comme l’aneth par des fleurs d’aneth qui apportent la même saveur mais sous une forme inatendue ?
Pourquoi ne pas utiliser une fleur pour remplacer le goût d’un poivre ?
Pourquoi ne pas jouer avec l’amertume, le piquant, le sucré ou l’acidité d’une fleur ?
La palette gustative des fleurs est aussi variée que leurs formes, alors pourquoi ne pas explorer ce que la nature à mis à disposition de tous, pour créer de nouvelles sensations, de nouveau plats, de nouvelles créations culinaires.
Pour créer de nombreuses préparations originales
Il existe tant de choses à tester avec les fleurs comestibles, au delà de l’aspect esthétique !
Pourquoi ne pas les utiliser pour confectionner des sauces ?
Et pourquoi pas des vinaigres, des sirops, des vins, des alcools, du kéfir, de la kombucha, des fromages…
Tout est imaginable et chaque préparation réussie trouvera bien une place dans un menu, et si ce n’est pas maintenant, ce sera peut être plus tard.
Laissez-vous tentez par l’aventure !
Les fleurs comestibles
Voici une sélection de nos fleurs comestibles préférées :
Alliaire
Les fleurs d’alliaire blanche à quatre pétales ont une saveur forte, proche de l’ail des ours, mais un peu plus piquante néanmoins.
Allium
Toutes les fleurs du genre Allium (ail d’ornement, poireau, ciboulette, ail, ciboule, ail des ours, oignon ciboule…) sont comestibles.
Les saveurs et l’intensité varient en fonction des plantes, elles vont de délicate pour les poireaux à robuste et marquée pour l’ail.
Agrumes (orange, citron, citron vert, pomelo…)
Les fleurs d’agrumes sont sucrées et très parfumées tout comme les fruits.
Attention cependant à ne pas en abuser, leur forte saveur peut très vite prendre le dessus dans un plat.
Aneth
Les fleurs jaunes de l’aneth partagent la même saveur que le reste de la plante.
Angélique
Avec sa saveur proche de la réglisse, l’angélique a de quoi séduire.
Sa couleur varie du bleu pâle lavande au rose foncé suivant les variétés.
Anis hysope
Les fleurs (et les feuilles, d’ailleurs) ont une saveur d’anis et de réglisse.
Aspérule d’ornement
Les fleurs d’Aspérule sont blanches et apportent un goût sucré et vanillé.
Basilic
Les fleurs de basilic peuvent être de différentes couleurs : blanc, rose ou lavande suivant les variétés.
De petite taille, leur saveur est similaire aux feuilles, mais nettement plus douce et fraiche.
Bleuet
Le bleuet a un goût prononcé d’herbe, mais sa belle couleur bleue en fait une fleur très intéressante pour les dressages.
Néanmoins, privilégiez les pétales car le calice a une saveur très amère.
Bourrache
Les fleurs de bourrache ont une belle teinte bleue et une saveur prononcée de concombre.
Camomille
Les fleurs de camomille sont petites et ressemblent fortement aux fleurs de marguerite.
Elles ont une saveur très douce.
Attention cependant aux allergies !
Campanule
Ces petites fleurs bleues en clochettes ont une saveur qui rappelle le petit pois.
Capucine
Les fleurs de capucine ont une palette de couleurs qui va de jaune soleil à rouge, en passant par différents jaunes et oranges.
Leur saveur est douce et florales avec une finition de piment.
Céleri
Les fleurs de céleri sont blanches et ont le même goût que la plante.
Cerfeuil
Les fleurs de cerfeuil sont blanches et leur saveur délicate tend vers l’anis.
Cerisier
Les fleurs sont de blanches à rose et développent un goût doux et sucré, entre la cerise, la fraise et la rose.
Chicorée
Les belles fleurs bleues de la chicorée sont amères, tout comme les bourgeons.
Chrysanthème
Les pétales de chrysanthèmes sont légèrement amers et présentent un éventail de saveurs intéressant qui vont du poivré à l’âcre.
Vous n’avez plus qu’à goûter pour trouver ceux qui vous conviennent le mieux.
Coquelicot
Les fleurs rouges de coquelicot ont une saveur qui leur est propre, douce et très parfumée.
Coriandre
Les fleurs blanches (assez proches du cerfeuil) la coriandre présentent une saveur proche de celle des feuilles fraiches.
Courge, Courgette, Citrouille
Les fleurs jaunes doré sont sucrées et très parfumées, avec des saveurs qui rappellent celle du fruit.
Églantier
Les fleurs de l’églantier sont piquantes et acidulées, elle sont de blanches à roses.
Fenouil
Les fleurs jaunes de fenouil ont une saveur subtile de réglisse anisé qui rappelle le reste de la plante.
Fuchsia
Les fleurs, aux couleurs éclatantes de blanc-rosé, rose ou violet dont acidulées.
Fruitiers (pomme, poire, pêche, abricot, fraisier)
Les fleurs sont blanches et ont un goût proche du fruit.
Glaïeul
Même si les fleurs de glaïeul sont fades, il est possible de les farcir comme les fleurs de courges, ou d’utiliser les pétales en décoration neutre dans un plat.
Grande berce
Les fleurs blanches de la grande berce sont très aromatiques.
Hibiscus
Là aussi, ce n’est pas la variété de couleurs qui manque : bleu, orange, jaune, rouge, rose, la fleurs d’hibiscus a de quoi séduire visuellement et gustativement avec son goût acidulé de canneberge.
Attention tout de même, elle teinte vite une assiette et apporte beaucoup (trop !) d’acidité.
Impatiens
Les fleurs de l’impatiens n’ont pas une saveur très affirmée, mais la multitude de couleurs disponibles les rendent intéressantes en décoration.
Jasmin
Les fleurs de jasmin sont en général blanches mais on peut en trouver des jaunes et des roses.
Leur saveur est très prononcée, qu’il faudra prendre soin d’utiliser avec parcimonie.
Lamier
Les fleurs sont blanches, jaunes, roses voire même violettes, leur saveur sucrée rappelle légèrement la saveurs des champignons des bois.
Lavande
Les fleurs, couleur lavande justement, sont sucrées, épicées et parfumées.
Leur saveur est très tenace, et peut très vite évoquer le savon si elles sont mal utilisées.
Lierre terrestre
Les fleurs bleutées du lierre terrestre ont une saveur de sous bois, alors que les feuilles sont plus mentholées et citronnées.
Lilas
Les fleurs ont une saveur florale d’agrumes, mais sont astringentes.
Marguerite
Comme pour la pâquerette privilégiez les pétales.
Mauve
Ces fleurs sont comme sont nom l’indique mauves, mais on peut également les trouver de couleur blanche et violacée, avec une douce saveur qui tire sur la noisette.
Mélisse
Les fleurs varient de blanc à rose, en passant par des fleurs blanche au cœur rose ou violet, et elles ont une saveur de menthe, ou de citron balsamique pour la Melissa officinalis (Mélisse citronnelle).
Menthe
L’inflorescence de la menthe n’est pas sans rappeler celle du basilic mais avec des couleurs qui peuvent être blanche, rosée ou violacée, suivant les variétés.
La palette des saveurs va de mentholé, à poivré ou citronné, et l’intensité varie selon les variétés.
Millepertuis
Ces fleurs de couleur jaune ont la saveur du thé noir.
Moutarde
Les fleurs peuvent être jaunes ou blanches, provoquent une sensation de chaleur et sont légèrement piquantes.
Œillet
Les pétales sont sucrés, et leur couleurs sont variées, ce qui en fait une fleur comestible à ne pas sous-estimer.
Les fleurs ont la même saveur que leur arôme sucré et parfumé.
Origan
Les fleurs généralement rose ou lilas peuvent également être blanches, et ont la même saveur que la plante.
Oxalis
Parfois appeler Trèfle jaune (même si la fleurs d’oxalis peut être blanche), l’oxalis à une saveur acidulée très intéressante.
Attention cependant, c’est un accélérant cardiaque (beaucoup plus faible cependant que le muguet).
Pâquerette
Les fleurs de pâquerette sont amères.
Pensée
Avec une saveur très délicate qui rappelle le jasmin et ses multiples couleurs, les fleurs de pensée apportent une touche colorée dans l’assiette.
Pensée sauvage
Avec ses belles couleurs qui vont de violet, à violet et jaune, en passant par lilas bleuté et jaune ou bleuté et lilas, elles offrent une délicieuse et subtile saveur de menthe.
Pissenlit
Avec son jaune soleil et une saveur très printanière, la fleur de pissenlit est très agréable, notamment en vinaigre ou en confiture.
Plantain
Les microscopiques fleurs blanches de plantain ont une saveur de champignons des bois.
Pourpier
Les fleurs jaunes ont le même goût que le reste de la plante.
Primevère
Toutes les primevères sont comestibles, et ont un goût sucré.
On reconnait très facilement la Primevère officinale, également appelée Coucou, à ses jolie fleurs jaune pâle.
Radis
De différentes couleurs : blanche, lilas, rosée…, la fleur de radis présente un goût poivré qui lui est propre.
Reine des prés
De toutes petites fleurs blanches qui ont le goût très prononcé d’amande.
Romarin
Les fleurs de romarin, parfois blanches mais plus généralement bleutées, ont une saveur proche de celle de la plante, mais plus douce.
Roquette
Les fleurs de la roquette ont une saveur poivrée, elles sont petites avec un cœur sombre et leur couleur varie du blanc au jaune avec des rayures violettes foncées.
Robinier faux-accacia
Les fleurs sont blanches ou roses, elles ont un goût puissant et sucrées et sont très parfumées.
Rose
Connue depuis longtemps par l’homme, les fleurs de rose apporte une saveur florale très marquée.
Sauge
Les fleurs blanc-bleutées, bleu-violettes, voire rouges, ont une saveur semblable aux feuilles, mais plus délicate.
Serpolet
Tout comme le thym, sa fleur peut être rose ou bleue et a l’odeur et le goût du thym.
Soucis
Les pétales jaunes à orange de cette fleur apportent de la saveur et de la couleur. Séchés, il peuvent être infusés.
Sureau
Les fleurs de sureau sont blanches et ont une saveur très parfumée et savoureuse. Attention aux confusions avec le faux sureau (Sureau yèlbe), toxique !
Thym
Les fleurs peuvent être roses, violacées, bleues ou blanches, elles partagent avec la plante la même odeur et le même goût.
Trèfle
Les fleurs de trèfle vont de blanches à violacé en passant par rose et lilas, elles sont douces avec un fond de réglisse.
Tournesol
Les pétales jaune soleil ont une saveur miellée.
Verveine
Les fleurs blanches de la verveine sont toute petites et rappellent la saveur du citron.
Violettes
Les fleurs violettes, mauves ou blanches sont florales et sucrées.
Salut 61 Degrés,