Sole et ornithogales comme un maki déstructuré

Aujourd’hui nous vous avons préparé une petite assiette de maki, avec une mise en forme destructurée !

Nous avons utilisé un riz Hitomebore qui est un riz japonais assez sucré, que nous avons fait cuire avec un bouillon d’épluchures d’asperges que nous avons fait infuser au préalable avec du kombu (c’est le secret du chef).

Une fois cuit nous ajoutons du vinaigre de riz pour assaisonner.

Les filets de sole ont subit un traitement thermique, à basse température sous vide à 46 °C.

Enfin pour le dressage et pour créer un enchainement de saveurs et de textures, nous avons utilisé de l’huitre fumée qui met très en avant la saveur du riz et de la sole, du nori, des pickles de coquelicot, de l’huile d’olive Cornicabra, des ornithogales et des asperges pour la partie végétale, ainsi que des pousses et des fleurs de moutarde Métis, et enfin des graines de pavot pour apporter un peu de croquant.

Bonne lecture et bon appétit.

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