Pain aux fleurs de soucis

Mercredi, on panifie !

Aujourd’hui, nous vous proposons un pain que nous avons particulièrement apprécié cet été : un pain aux pétales de soucis.

Il a fallu à Claire plusieurs tentatives pour réussir à le mettre au point : valait-il mieux travailler sur levain ou sur levures ? Quelle quantité de pétales pour parfumer la pâte ? Faut-il infuser l’eau de coulage avec le soucis ou mettre les pétales directement dans la pâte ? Et comment gérer la viscosité de la pâte ?

Bref, des soucis, nous en avons eu notre content ! (pardon, j’ai pas pu m’empêcher de faire cette blague vaseuse…)

Passons directement aux choix qui ont été retenus :

– Panification sur levures (la saveur du levain s’accorde moins bien avec le parfum des fleurs) en faible ensemencement (0,1 %) ;
– Mélange de farines de froment et d’épeautre (50 %-50 %), parce que l’épeautre apporte de la douceur à la mie et est très agréable à travailler, tandis que le froment apporte la quantité de protéines nécessaires au gonflement de la pâte ;
– L’eau de coulage est infusée avec des pétales de soucis séchés (1 %) pendant 1 h, puis filtrée (70 % d’hydratation) ;
– Comme d’habitude, pain peu salé (1 %).

Après l’infusion, les pétales de soucis sont récupérés puis ajoutés à la pâte en fin de pétrissage. Il vaut mieux les intégrer petit à petit, pour bien les répartir dans la masse. D’ailleurs, nous vous conseillons de prévoir un peu plus d’eau que nécessaire, car il y aura de l’évaporation, et les pétales vont se gorger d’eau.

Au final, on obtient de beaux pains à la mie blanche égayée de jaune, très moelleux (merci l’épeautre), à la saveur douce et florale typique du soucis. Idéal avec de la gelée de pissenlit, ou avec le fromage.

Bonne boulange !

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