Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave

Filet de chevreuil, sauce au café, amarante et cuir de betterave

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure dont 15 minutes actives

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Avec la saison de la chasse qui a recommencée et les fêtes qui approchent à grands pas, nous nous sommes dit qu’il était temps de rassembler les deux dans une assiette.

En effet, Noël et le jour de l’an seront là en moins de temps qu’il n’en faut pour dire : « Zut, qu’est ce qu’on va bien pouvoir manger aux réveillons ? »

Alors comme vous avez pu le constater avec notre recette de parfait de foie gras ou de foie gras en verrines, ou encore avec celle du chevreuil volcano ou les huîtres au cava, nous nous sommes déjà attelés à la tâche pour vous présenter des recettes gourmandes pour séduire vos clients ou convives.

Aujourd’hui, on va parler de chevreuil sur un ton automnal qui sera cuit à basse température sous vide dans un bac d’eau à 65 °C pendant quelques minutes pour obtenir une cuisson à cœur de 52 °C.

Eh oui, pas de longue durée, ni même une enceinte de cuisson à la température souhaitée à cœur, car la viande fragile de chevreuil (surtout les parties tendres) le supporte très mal, un peu comme le lapin.

Une réaction enzymatique décompose ces viandes et leur confère une texture pâteuse, d’où notre choix de cuire à une température plus élevée jusqu’à la température à cœur puis de stopper la cuisson rapidement dans un bac d’eau glacée.

Pour les accompagnements, nous sommes partis sur des graines d’amarante que nous avons pour partie torréfiées jusqu’à explosion de la coque (sous la pression de l’eau de constitution qui se transforme en vapeur, exactement comme le popcorn).
Le reste des graines a été cuit dans de l’eau, sans aucun aromate pour ne pas masquer le goût subtil des graines d’amarante.

Nous avons également utilisé une réduction de côte du Rhône, de cidre, de vinaigre de mignonnette au Kombu (que nous avons récupéré de notre recette d’huîtres et air de mignonnette) de café, de sauce soja, et de vinaigre de cidre.

Et pour finir, nous avons utilisé du cuir de betteraves lactofermentées pour apporter un goût plus prononcé de terre, et le côté lactofermenté qui apporte une profonde saveur Umami.

Tout un plat digne des fêtes de fin d’année.

Bonne lecture et bon appétit 🙂

Ingrédients

  • 250 g * de cidre
  • 230 g * de filet de chevreuil
  • 200 g * d'eau
  • 200 g * de café
  • 120 g * de graine d'amarante
  • 100 g * de côtes du Rhône rouge
  • 55 g * de vinaigre de cidre
  • 30 g * de sauce soja japonaise
  • 60 g * de vinaigre au kombu
  • À l'envie * cuir de betterave

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 1 heure dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 2 parts

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 65 °C.

Mettre sous vide

Déposer dans un sac pour la cuisson sous vide le filet mignon de chevreuil.

Faire le vide et sceller.

Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave - mettre le filet mignon de chevreuil sous vide

Cuire

Cuire 20 minutes le filet de chevreuil dans le bain marie à 65 °C pour une cuisson à cœur de 52 °C.

Choquer à froid immédiatement après cuisson.

Faire réduire la sauce

Faire réduire la sauce à l'état sirupeux : environ 100 g de réduction.

Maintenir au chaud.

Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave - réduire la sauce au vin et café

Torréfier les graines d'amarante

Dans une poêle ou une casserole sèche, torréfier 1/3 de l'amarante jusqu'à explosion (comme le popcorn).

Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave - torréfier les graines d'amarante

Cuire les graines d'amarante

Dans une casserole, rassembler l'eau et l'amarante, et faire cuire à feu doux jusqu'à absortion complète de l'eau par les graines, environ 15 - 20 minutes.

Maintenair au chaud.

Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave - cuire les graines d'amarante

Réchauffer la viande

Faire réchauffer la viande rapidement dans un bain marie à 52 °C pendant 10 minutes.

Saisir la viande

Sortir le filet mignon du sac sous vide, éponger et badigeonner d'huile neutre, puis saisir fortement mais rapidement la viande avec un chalumeau Mapp.

Découper en tranches épaisses et dresser.

Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave - badigeonner d'huile neutre avant finition au chalumeau

Dresser

Dans une assiette creuse chaude, verser un peu de réduction au café très chaude, déposer 2 tranches de chevreuil puis ajouter un mélange de graines d'amarante cuites et torréfiées, décorer avec des fragments de cuir de betterave.

Filet mignon de chevreuil basse température sauce au vin et café - amarante et cuir de betterave

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