Une entrée raffinée à partir de filet de canard
Aujourd’hui nous vous proposons de cuisiner une crème de cèpes pour accompagner un tartare de magret de canard cuit à basse température sous vide et du filet de canard séché maison.
Toutes les préparations nécessaires sont en lien avant l’énoncé de la recette, de manière à s’y retrouver facilement.
Bonne dégustation et bonne lecture !
Note : Si ce n’est pas la saison, vous pouvez remplacer 600 g de cèpes frais par 60 g de cèpes séchés.
Préparer un bain marie à 67 °C.
Placer les jaunes d’œuf dans un sac pour la cuisson sous vide.
Faire le vide et sceller.
Plonger au bain marie à 67 °C pour une durée de 35 minutes.
Faire suer les oignons émincés avec un peu d'huile dans un autocuiseur.
Ajouter les autres ingrédients.
Fermer le couvercle et mettre en place la soupape de sécurité.
Laisser monter en pression et maintenir 1 h juste en dessous du point de sifflement.
61 ° : voir notre article technique sur les bouillons express.
Filtrer le bouillon après cuisson.
Réserver 100 g de bouillon.
Réhydrater les blanc d’œuf avec les 100 g de bouillon de cèpes froid et commencer à fouetter.
Ajouter la ricotta et les jaunes d’œuf pasteurisés et fouetter.
Filtrer et mettre en siphon.
Fermer le siphon et injecter le gaz.
Découper le filet cuit à basse température et le magret séché en tartare, avec les canneberges.
Disposer dans le fond d'un bol le tartare de canard aux canneberges.
Ajouter un craquelin et du gingembre.
Verser un peu d'huile d'olive et de garum.
Tirer la crème sur le dessus et ajouter le poivre, les fleurs et la poudre de cèpes.
Servir.
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Prochaine recette :
Un bouillon de bœuf parfumé à l'ail et au romarin, en 2 h chrono !
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