Filet de canard séché

Pourquoi faire sa propre viande séchée ?

Parce c’est tellement meilleur qu’un produit du supermarché, parce que ça plait toujours aux potes qui  passent boire l’apéro à l’improviste, parce c’est très agréable, nutritif et léger à déguster le midi en rando avec un peu de Comté ou le soir pendant le bivouac, et parce c’est très facile à faire.

Pour réaliser de la viande séchée, il vous faudra :

• De la viande peu ou pas grasse pour éviter que le gras ne rancisse (filet mignon, pièce à fondue, filet de dinde …)
•  Du sel non traité comme le sel de Guérande par exemple (voir notre article sur les sels du monde).
•  Des épices (paprika, curcuma, mélange d’épices de Bornéo, piment d’Espelette, poivre noir ou blanc moulu …)
•  Quelques compresses ou un torchon (dont la fibre n’est pas saturée de produit détergent)
•  Un peu de ficelle
•  Un réfrigérateur
•  De la patience

Comment réaliser une viande séchée ?

La réalisation d’une viande séchée se déroule en plusieurs étapes.

Une première phase consiste à saler la viande, une seconde à l’épicer une fois débarrassée de son sel afin de répousser les insectes trop curieux et d’éviter un développement fongique. Il faut ensuite l’englober dans un torchon, une étamine, ou des compresses, puis le ficeler comme un rôti. La dernière étape consistera à sécher la viande pendant plusieurs semaines (suivant l’épaisseur de la viande).

En raison du gras présent sur un magret de canard, 2 options s’offrent a vous.

La première consiste à retirer la peau et la couche de gras afin d’éviter que cela rancisse pendant le séchage.

la seconde option (celle que nous avons choisi ) est de conserver le gras, mais il faudra le consommer rapidement une fois la période de séchage terminée.

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