Nous continuons notre série de viandes cuites à basse température avec notre recette de magret de canard cuit sous vide, mais il est toute à fait possible de réaliser cette recette au four si vous disposez d’un four basse température.
Nous avons choisi une cuisson à 54 ° C sur 4 heures pour un résultat « à point » mais c’est une question de goût.
Vous pouvez également choisir une cuisson « saignante » en partant sur une température de 52 °C sur une durée de 6 h 30, ou bien « rosé » avec une cuisson à 58 ° C pour une durée de 2 h, au delà de ces températures nous trouvons que la viande canard se raffermit trop pour être agréable, mais là encore c’est une question de goût.
En retirant la peau avant la cuisson, nous nous enlevons également pas mal de problèmes lors de la saisie et de la découpe.
En effet la peau de canard est bien plus facile à défaire avant la cuisson. De plus, replacée sur la viande et maintenue en place avec le sous vide, elle apporte sa graisse lors de la cuisson.
Nous aimons servir les filets de canard que nous réalisons sous vide avec quelques pommes de terre confites soit sous pression, soit sous vide, et accompagnés de mâche assaisonnée d’une légère touche de vinaigre arômatisé au poivron et d’huile d’olive.
Et vous vous le préférez avec quel accompagnement ?
Bonne cuisine
Salut 61 Degrés,