Eau de tomate

Un peu de science !

Aujourd’hui avant de passer au vif du sujet, c’est à dire la recette du jour, un peu de science !

Ne vous inquiétez pas : ce ne sera pas long.

Parlons acides aminés et plus précisément de l’acide aspartique et de l’acide glutamique.

L’acide glutamique, nous le connaissons bien puisqu’il fait partie des acides aminés qui donnent le goût umami (le goût bon), mais on connait nettement moins l’acide aspartique qui permet d’activer les récepteur NMDA.

Là, on vous parle chinois ou pas loin !

Mais en fait c’est très simple, les récepteurs NMDA réagissent au glutamate. Là, vous commencez à comprendre.
Eh oui, grâce à cet acide aminé qu’est l’acide aspartique, l’effet de l’acide glutamique est amplifié pour le plus grand plaisir de notre cerveau et de nos papilles !

Alors, pourquoi ce priver d’utiliser ces deux acides aminés en cuisine ?

Du coup, nous nous sommes souvenu d’une expérience proposée par Raphaël Haumont avec une tomate que l’on perfore, puis que l’on congèle, ce qui va faire éclater le réseau cellulaire de la chair de la tomate, puisque le liquide de constitution augmente de volume en gelant.
Ensuite, on fait décongeler la tomate, ce qui ramène le liquide à son volume normal, qui va pouvoir s’écouler par les trous que nous avons fait au départ.

Au final, on obtient un liquide transparent qui est chargé du goût de la tomate, mais également des acides aminés que nous avons évoqués plus haut.

Il ne restera plus qu’à utiliser cette eau de tomate comme exhausteur de goût dans la recette de votre choix.

Nous, nous l’avons utilisée notamment dans la conception d’une crème d’oursin servie dans un pomelo carbonisé (vous avez d’ailleurs du voir passer la photo sur nos différents réseaux sociaux).
Cette recette inventée par Yannick Alléno nécessite une extraction de tomate, que nous avons remplacée par notre eau de tomate, tout simplement.

Bonne lecture et bon tests.

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