C’est un peu comme un rêve de gamin.
Ça vous fait pas ça à vous ?
Moi quand j’étais petit je regardais mon père préparer le barbecue avec grand intérêt, c’était un peu comme un rituel.
D’abord il fendait du bois puis il le disposait sur le barbecue avant de l’allumer avec du journal ou un allume-feu en de sciure de bois.
Et une fois le feu bien allumé, quand le bois donnait les premières braises, il versait dessus une certaine quantité de charbon. Pas n’importe quelle quantité, mais juste ce qu’il fallait pour former un tapis de braises de 5 cm d’épaisseur, afin d’obtenir la bonne température pour la cuisson des saucisses et des grillades, comme il disait.
Alors vous comprendrez que quelques années plus tard, l’envie de fabriquer nos propres saucisses soit devenue irrésistible, et cela s’est encore accentué lorsque nous avons découvert les saucisseries Québécoises et la multitudes de saveurs que nous pouvions ajouter à nos chipolatas et merguez.
Imaginez des saucisses à l’oignon, des saucisses au canard confit et à la poire, des saucisses au fromage et à la bière, des saucisses à la tomate et au vin rouge, des merguez au champagne, des merguez au poivron…
Eh bien voilà: c’est chose faite, et nous allons partager avec vous notre méthode pour réaliser des saucisses gouteuses et juteuses.
Pour commencer, la confection de saucisses maison est composée de 2 étapes :
La première étape consiste à fabriquer une chair à saucisse.
Celle-ci sera réalisée à partir d’un hachis de viande maigre ou semi-maigre et de gras (entre 15 et 20 % du poids de la viande), hachés à l’aide d’un hachoir (mécanique ou électrique) muni d’une grille de 6 mm ou de 8 mm.
On lui ajoutera ensuite du liquide (vin, bière, sauce soja, lait de coco, eau…), entre 14 et 15 % du poids de la viande.
Enfin on assaisonnera cette farce avec du sel, du sucre, tout type d’épices et éventuellement du fromage coupé en petits dés, ou des fruits également détaillés en cubes, ou bien encore des brisures de fruits à coque (pistache, cacahuète, amande…).
Le tout sera mélangé sans faire surchauffer et laissé à macérer au moins 12 heures au réfrigérateur afin de permettre aux saveurs de se diffuser dans la viande avant la mise en boyau.
La seconde étape consiste quant à elle à enfermer la chair à saucisse dans une enveloppe souple afin de pouvoir la faire cuire : c’est la partie appelée « embossage de la saucisse » ou « mise en boyaux ».
Elle est réalisée à l’aide d’un poussoir à saucisse, ou bien d’un hachoir auquel on aura retiré au préalable le couteau de coupe et la grille avant de le munir d’un tube d’embossage à saucisse.
La mise en enveloppe de la chair à saucisse est bien souvent effectuée dans des boyaux d’origine animale ou artificielle :
Les boyaux de mouton :
D’un diamètre allant de 20 à 28 pour la fabrication de chipolatas, merguez, saucisses italiennes…
Le standard généralement utilisé en saucisserie étant 22 / 24 de diamètre pour les saucisses à barbecue trouvées en France.
Les boyaux de porc :
30 / 32 / 34 pour la réalisation de saucisse de Toulouse, boudin blanc…
34 / 36 pour la fabrication de grosse saucisse de Toulouse, boudin noir, saucisson sec…
Les boyaux de bœuf :
38 / 40 pour la fabrication d’andouillette, de petit cervelas et chorizo…
46 / 49 pour la réalisation de saucisson à l’ail et gros cervelas
50 /55 pour la confection de saucisson
Les boyaux artificiels, eux, sont généralement utilisés pour les saucisses émulsionnées… mais ce sera pour une autre fois : un article technique qui portera sur les saucisses type Alsacienne comme la Francfort, dont la chair à saucisse se prépare vraiment trop différemment pour pour être abordée ici.
Sachez cependant qu’il est possible de se passer de boyaux si vous utilisez une cuisson sous vide et du film alimentaire sans PVC, nous vous expliquons comment ici.
Pour la confection de la chair à saucisse, nous vous conseillons de bien refroidir au congélateur la viande, le gras ainsi que la tête du hachoir (tête, vis, couteau de coupe, grille) afin d’éviter au maximum de faire fondre le gras et d’améliorer la coupe lors du hachage.
N’hésitez pas, si vous êtes familier de l’azote liquide en cuisine, à en passer dans votre hachoir lorsque le hachage dure longtemps, ou bien de refroidir avec de l’eau glacée que vous viderez entre deux kilos de viande.
Pourquoi insistons-nous tant sur le fait de ne pas faire chauffer le gras ou la viande ?
Car cela donne une meilleure texture une fois en bouche !
En effet, une viande qui aura chauffé a de fortes chances d’être trop hachée, quant au gras, il aura fondu et se sera mélangé trop intimement avec la viande ce qui donnera une sensation de « trop gras » lors de la dégustation des saucisses.
Certes, nous recherchons de la jutosité, c’est d’ailleurs pour cette raison que nous associons des liquides à la chair à saucisse, mais certainement pas une sensation de écœurante due au gras trop fluide.
Sur ce, place à la technique ! Vous allez voir c’est très simple et une fois que l’on a commencé on ne peut plus s’en passer.
Et n’oubliez pas si cette technique vous plait, soutenez nous avec un Tip sur notre page Tipeee.
Chaque euro tipé nous permet d’améliorer nos recherches, nos recettes, nos vidéos, nos vies… alors pensez y !
Un petit tip de 3 euros / mensuel ce n’est même pas votre budget pain du mois et nous ça nous aide beaucoup 😉
Salut 61 Degrés,