Voici une nouvelle recette de ravioles pour le bonheur des papilles.
C’est notre troisième recette à base de chanvre, et cet ingrédient nous plait décidément beaucoup, qu’il soit sous la forme d’infusion comme dans notre recette des œufs Onsen à 64 °C revisités ou sous forme de farine comme dans notre recette de pain au chanvre.
Pour notre recette du jour, nous avons utilisé de la tisane et des terpènes de chanvre envoyés par l’un de nos partenaires pour le dossier « le chanvre en cuisine » (l’article sortira après demain si tout va bien).
L’infusion a été préparée sous vide et à froid avec de l’eau pour ne pas casser ses arômes très fragiles, puis une partie a été incorporée à notre sauce basée sur un roux (50 % farine, 50% beurre). Nous avons ajouté également un peu de bouillon d’asperge pour parfumer subtilement cette sauce.
L’autre partie de l’infusion de chanvre a été ajoutée à de l’eau de parmesan, de la lécithine de soja et une goutte de terpène de chanvre, puis nous avons émulsionné ce jus pour former un nuage froid (ou un air suivant les gens) qui vient relâcher toute sa puissance olfactive et gustative en se réchauffant légèrement une fois déposé dans l’assiette, offrant ainsi une nouvelle expérience lors de la dégustation.
Quant aux ravioles, nous avons utilisé notre pâte au vin habituelle, celle que nous utilisons pour préparer nos tagliatelles fraiches, et la farce est un savant mélange de fromages et d’herbes qui garde toute sa fraicheur : des feuilles d’épinard, des poivrons grillés, du pecorino, du parmesan, de la ricotta, de l’ail des ours …
Enfin pour sublimer l’ensemble, nous avons broyé un poivre fumé du Penja dont nous vous avons parlé dans nos fiches sur les poivres du monde et qui se marrie très bien avec les saveurs herbacées du chanvre.
Bref un plat qui demande un peu d’effort pour être servi mais qui vaut la peine d’être réalisé.
Bon courage et bonne dégustation.
N’hésitez pas à nous envoyez des photos de vos réalisations de cette recette !
Salut 61 Degrés,