Eau de parmesan

Nous vous présentons aujourd’hui une extraction de saveurs réalisée sous vide, cela change des extractions de saveurs sous pression de ces derniers jours. 😉

Nous aimons beaucoup cette préparation, qui permet d’obtenir une eau de parmesan très parfumée à laquelle nous ajoutons de la gomme afin de l’utiliser dans un plat de tagliatelles fraiches aux œufs préparées maison, avec quelques morceaux de bacon saisis…
Une entrée légère, très simple, mais très efficace.

Alors comment cela se passe t-il pour préparer une eau de parmesan, ou plutôt un sérum de parmesan comme l’appellent ses inventeurs Albert et Ferran Adrià, qui ont mis au point cette recette afin de réaliser, entre autres, des spaghettis de parmesan.

Mais revenons à notre recette.

C’est très simple à mettre en œuvre, mais vraiment très très simple.
Il suffit d’un peu d’eau (autant que de fromage), et de parmesan râpé très finement (ou autre fromage affiné sec), d’un sac pour la cuisson sous vide et d’un bain marie à 88 °C.
On place le fromage et l’eau dans le sac, on fait le vide et on scelle, puis on infuse l’ensemble eau bain marie 2 heures.

Une fois cette étape d’infusion passée, il ne reste plus qu’à filtrer à l’aide d’un filtre fin, ou bien d’agar agar, mais nous en parlerons plus tard dans un article spécialement dédié à la clarification des liquides.

Et voilà le tour est joué, il ne reste plus qu’à faire les tagliatelles. 😉

Bonne recette

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