Pain de mie moelleux au tangzhong et au levain

Aujourd’hui, nous vous proposons une petite expérience menée sur du pain de mie.

Pour un bon sandwich, il faut un bon pain. Toutes les garnitures du monde, aussi merveilleuses soient-elles, ne pourront palier à une déficience au niveau du pain. C’est donc un sujet de recherche assidu au labo, pour nous qui apprécions les sandwiches, de trouver LE pain idéal : saveur, texture, tenue, forme, conservation (quand il en reste…) : tout compte !

Le défi était le suivant : un pain de mie blanc, très (très) (très très) moelleux, aux propriétés nutritionnelles intéressantes, de la tenue à la coupe, et la capacité d’absorber (un peu) la sauce.

Le pain de mie, nous en avons déjà réalisé quelque-uns (les recettes sont ici et ici) dont la saveur et la tenue sont tout à fait satisfaisantes.

Pour améliorer les propriétés nutritives du pain, nous nous sommes tournés vers le levain qui (comme expliqué ici) permet une meilleure absorption des minéraux, un enrichissement en vitamines et en acides aminés, et une dégradation des molécules allergisantes du gluten (entre autres). En outre, le pain au levain se conserve bien mieux que le pain sur levures. Pour lancer un levain, rendez-vous ici.

Et pour l’ultra moelleux, nous avions deux possibilités : soit nous tourner vers un mélange d’additifs, d’adjuvants et autres auxiliaires technologiques (vous en trouverez une petite liste ici), soit essayer une méthode traditionnelle japonaise (et adoptée depuis longtemps en Chine) et que l’on nomme « tangzhong« .

Bon, nous n’avions pas envie de nous plonger dans la liste des ingrédients des pains de mie vendus en super marché (ça nous aurait obligé à aller y faire un tour, voire même d’effecteur un achat contre notre gré, tout ça pour une liste indigeste de Exxx et d’allergènes). Et puis… nous n’avions encore jamais joué avec les propriétés de gélatinisation de l’amidon de blé…

Allez, c’est parti pour du tangzhong !

[En bref]
Le tangzhong est une préparation à base d’eau additionnée de farine de blé (proportion : 1/5e), chauffée à 65 °C pour activer la gélatinisation de l’amidon de blé, puis refroidie et mise à reposer au froid pendant plusieurs heures. On obtient une pâte visqueuse, qui a la propriété de retenir l’humidité, ce qui évite le dessèchement à la cuisson (et ralentit le processus de rassissement !), et apporte ainsi du moelleux et du volume à la pâte à pain.
[/on a fait vite, non ?]

Maintenant que tout est expliqué, place à la recette ! Bonne boulange 🙂

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.