Pain de mie

Pain de mie

La réalisation de cette recette nécessite 4 h 30 dont 20 minutes actives

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On vous avait déjà présenté un pain de mie à la farine complète il y a à peu près deux ans, cette fois-ci, il s’agit d’une recette de pain de mie bis.

Le processus à beaucoup évolué depuis le premier pain de mie complet et notamment grâce aux différentes recherches que Claire à mené sur le sujet du pain.

Vous avez peut être vu passer sur nos réseaux sociaux quelques-uns de ses superbes pains, et comme on aime vous gâter, nous allons vous présenter au fur et à mesure certaines recettes choisies, comme le pain au jus lactofermenté, le pain au cidre… Vous pouvez d’ailleurs découvrir tout de suite le rustique pain à la farine de chanvre.

Je vous préviens tout de suite, Claire utilise des termes sibyllins comme « fraser »: mélanger lentement l’eau et la farine, ou encore « autolyse » : repos pendant lequel la pâte s’auto-digère avant l’ajout des levures…

Mais ne vous inquiétez pas, il n’y a rien d’insurmontable !

Pour finir, il est important que tous les ingrédients soient « à température », et les liquides à 30 °C environ.

Bonne boulange, et bonne lecture !

En bonus, une petite vidéo pour faire du pain de mie proposée par Claire.

Ingrédients

  • 400 g * de farine de blé semi-complète T110
  • 400 g * de farine de blé blanche T65
  • 260 g * de lait entier
  • 115 g * d'œuf (2)
  • 100 g * de cidre
  • 90 g * d'eau
  • 40 g * de beurre doux
  • 15 g * de levure de boulanger fraiche
  • 15 g * d'huile neutre
  • 10 g * de sel

Matériel

  • Moule à pain de mie

Temps

  • 4 h 30 dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 1200 g

Rassembler

Rassembler les farines, le lait, le cidre, lait, l'eau, l'huile, les œufs et le beurre.

Pain de mie - rassembler les ingrédients

Fraser

Mélanger lentement les ingrédients puis effectuer un léger pétrissage en écrasant la pâte de la paume de la main en poussant vers l'extérieur pour l'homogénéiser.

Pain de mie - fraser

Autolyse

Former une boule et placer la pâte dans un saladier, recouvrir avec un torchon et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

Pain de mie - autolyse

Incorporer la levure

Fleurer le plan de travail et y verser la pâte.

Applatir la pâte et émietter 1/3 de la levure.

Replier la pâte en deux et l'applatir à nouveau.

Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la levure.

Pain de mie - ajouter la levure

Incorporer le sel

Incorporer de la même manière le sel.

Pain de mie - ajouter le sel

Bassiner

Incorporer l'eau progressivement en mouillant vos doigts tout en pétrissant.

Poursuivre le pétrissage une dizaine de minutes.

Pain de mie - bassiner

Pointage

Mettre la pâte à lever à température ambiante 1 h.

Pain de mie - autolyse

Faire des rabats

Au bout d'une heure, couler la pâte sur le plan de travail et effectuer 4 rabats en repliant la pâte sur elle-même.

Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser pousser encore 1 h minimum, elle doit doubler de volume.

Pain de mie - rabattre

Mise en forme

Verser la pâte sur le plan de travail fariné et la mettre en forme en la repliant en portefeuille.

61 ° : veillez à faire correspondre la dimension du moule et la forme de la pâte.

Pain de mie - mettre en forme

Préparer le moule

Beurrer ou graisser intégralement l'intérieur du moule à pain de mie, couvercle y compris.

Pain de mie - graisser le moule

Mettre la pâte dans le moule

Mettre la pâte dans le moule et refermer presque entièrement le couvercle.

Pain de mie - Déposer la pâte dans le moule

Apprêt

Laisser reposer la pâte à température, elle doit gonfler jusqu'à 4 cm du bord.

Pain de mie - laisser gonfler

Préchauffer le four

Pendant ce temps, préchauffer le four à 220 °C.

Cuire

Fermer entièrement le moule et enfourner au four à 220 °C.

Baisser la température à 180 °C et cuire 35 minutes, puis 15 minutes avec le four éteint.

Démouler immédiatement et laisser refroidir complètement sur une grille

Pain de mie - cuire

C'est fini !

Il ne reste plus qu'à préparer un sandwich :)

Pain de mie

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Mousseline de butternut aux champignons lactofermentés

Une mousseline de butternut soutenue par la force des champignons lactofermentés et du kombu

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