Beaucoup sont ceux qui, ayant fait le choix de fabriquer leur pain maison, se demandent pourquoi leur pain n’est pas assez alvéolé, ou pas assez moelleux, pourquoi il rassit plus vite que le pain acheté chez leur boulanger préféré (ou en grande surface), et ce malgré un process étudié et respecté scrupuleusement.
Eh bien la réponse se trouve le plus souvent dans la farine utilisée, ou plus exactement dans les additifs et adjuvants ajoutés (ou non) à la farine.
Mis à part quelques artisans boulangers qui font moudre leur propre grain pour obtenir une farine la plus pure possible, la plupart des professionnels de la boulangerie se fournissent auprès de moulins qui, pour satisfaire leur clientèle, ne cessent d’améliorer leurs farines. Certains distribuent également sous licence des recettes et procédés tout prêt, adaptés à telle farine ou tel type de pain.
Partant de ce constat, nous avons dressé une liste non exhaustive des différents adjuvants et additifs et de leur propriétés sur la mie, la croute, ou encore la fermentation du pain.
Alors oui, ça va encore sauter au plafond, mais il est aussi intéressant de savoir que certains additifs peuvent être utilisés pour améliorer l’expérience du consommateur, sans pour autant « tricher », ni empoisonner les gens.
Il y a « additifs » et « additifs » !
Liste des adjuvants et additifs alimentaires utilisés dans la pâte à pain
Acide ascorbique (E300)
Utilisé pour augmenter le volume de la pâte et diminuer le temps de pointage (1ère fermentation de la pâte à pain, l’étape où la pâte gonfle sous l’effet du gaz carbonique).
On l’utilise également pour donner plus de force à la pâte et pour augmenter la tolérance des pâtons au cours de l’apprêt (2ème fermentation de la pâte à pain, après avoir façonné les pains).
L’acide ascorbique permet aussi de freiner les actions enzymatiques.
Mais si on en abuse, > de 0,03 % du poids de la farine, on obtient une croûte sèche et pâle, une perte de l’extensibilité de la pâte et un séchage excessif du pain.
Lécithine (E322)
C’est un corps gras émulsifiant qui sert à augmenter le volume de la pâte et améliorer son extensibilité, mais également à rendre la mie plus moelleuse, moins sèche et plus légère, elle diminue aussi la porosité de la pâte et réduit l’oxydation.
Pas plus de de 0,3 % du poids de la farine, sans quoi la pâte devient trop extensible et la mie grasse.
Farine de soja ou de fève
Améliore la force de la pâte et son volume, il permettent également d’activer plus rapidement la fermentation et favorise la coloration de la croûte lors de la cuisson.
Par contre si vous en utilise de trop, > de 2% pour la farine de fève et > 0,5% pour la farine de soja, vous risquez de vous retrouver avec un blanchiment excessif de la mie du pain et une altération des flaveurs.
Acide citrique (E330)
On l’utilise pour diminuer la viscosité de la pâte et améliorer la conservation du pain de seigle, jusqu’à 0,5 % du poids de farine.
Gluten de blé
Le gluten de blé, protéine naturellement présente dans la farine de froment, augmente la force de la pâte et son élasticité, diminue la porosité, et améliore l’hydratation de la farine.
Mal dosé, il diminue le volume et rend la pâte trop dure à travailler.
Dose indicative (à adapter en fonction de la teneur en gluten de la farine) : 0,5 à 1 % du poids de la farine.
Levures désactivées
Ces ferments qui ne peuvent plus fermenter servent à diminuer la ténacité et l’élasticité de la pâte, elle améliore également son lissage.
On peut également les remplacer par des hémicellulases, qui ont la même action.
Malt
L’utilisation de malt dans le pain sert à activer plus rapidement la fermentation, augmenter la coloration de la croûte lors de la cuisson, favoriser l’amylolyse (hydrolyse de l’amidon en maltose), et augmenter la durée de conservation du pain.
En revanche mal dosé > 0,3 % du poids de la farine, la pâte sera collante, lâche, avec comme résultat une croûte trop colorée et une mie collante.
Gomme de casse (E427)
Cette gomme est utilisée pour améliorer la rétention d’eau, mais aussi comme épaississant et émulsifiant de la pâte, lui procurant ainsi une texture plus moelleuse et une meilleure élasticité.
Conclusion
Nous espérons que cette petite liste des additifs pour la pâte à pain vous aura aidé à résoudre vos problèmes de boulangerie maison, et que vous atteindrez la perfection en terme de pain fait à la main.
Si vous utilisez d’autres ingrédients qui favorisent une belle mie alvéolée, une croute bien dorée, la force de la pâte ou le moelleux de la mie, n’hésitez pas à nous en parler dans les commentaires !
Salut 61 Degrés,