Fumage en cuisine - La cocotte

Comment fumer les aliments en cuisine ?

 

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Aujourd’hui, nous vous proposons de faire le point sur les différentes techniques de fumage des aliments en cuisine.

Lorsque l’on parle de fumage et de produits fumés, on pense souvent au saumon et à la charcuterie : saucisses,  jambon, lard… et autres aliments carnés, qui dans le temps étaient fumés pour être conservés.

Aujourd’hui, il s’agit plutôt d’apporter un goût fumé à un produit pour lui donner une saveur supplémentaire particulièrement appréciée.
En effet, notre cerveau raffole de l’arôme « fumé », qui fait appel à nos instincts primaires enfouis au plus profond de nous depuis l’époque primitive où nous faisions cuire les viandes sur le feu de bois.

Merci aux neurosciences pour cette explication 🙂

Que l’on utilise du bois comme le hêtre, le cerisier, le pommier, le chêne… des herbes ou plantes aromatiques comme le thym, le romarin, le laurier, la menthe, le basilic… des épices comme le poivre, la baie de genièvre, la baie de Timut, le clou de girofle…  ou encore du foin et de la paille, les possibilité son infinies pour fumer viandes et poissons, mais également fruits, légumes, sauces, alcools

Bref, nous ne sommes pas là aujourd’hui pour parler des différents arômes que nous pouvons apporter à un plat, (même si, nous en convenons, apporter un petit goût subtil de fumage à la cannelle et au bois de cerisier et de hêtre à une poire au vin et fruits rouges, ça fait toujours son effet. Ou encore un foie gras fumé au foin et aux baies de genièvre, hmmm un régal).

Non, aujourd’hui, nous vous proposons un petit tour d’horizon des différentes manières de fumer un produit, en cuisine ou à la maison.

Tout d’abord, parlons des 2 principaux modes de fumage :
le fumage à froid et le fumage à chaud.

Pas besoin de vous faire un long couplet sur le sujet, je pense que les termes en eux même sont suffisamment explicites pour que tout le monde ait compris.

Le fumage à froid consiste à fumer sans cuire un produit avec une fumée froide, généralement obtenue par combustion lente de sciure de bois, ce qui permet de garder le fumoir à une température comprise entre 20 °C et 30 °C.

Le fumage à chaud consiste à cuire et fumer en même temps à l’aide d’une fumé chaude, obtenue par des copeaux de bois ou dans certain cas des morceaux de bois pour les gros fumoirs, ce qui permet de garder le fumoir à une température comprise entre 40 °C et 100°C.

Passons maintenant au sujet principal de cet article : Comment fumer les aliments en cuisine ?

Nous allons vous présenter différentes méthodes, plus ou moins pro, plus ou moins onéreuses, qui vous permettront de mettre en œuvre un fumage long pour obtenir un produit au parfum puissant, ou plus rapide pour fumer superficiellement un produit et le servir dans un nuage aromatique.

La cocotte, le faitout, l'autocuiseur

Cette technique est très simple à mettre en pratique à la maison ou au restaurant, si vous souhaitez un fumage peu marqué, si vous n’avez pas beaucoup de quantité à fumer, par exemple pour un adobo de porc légèrement fumé.

Il suffit d’utiliser une cocotte en fonte, un faitout en inox, une sauteuse avec couvercle haut, un autocuiseur avec un panier vapeur…

Il vous faudra également :

  1. Une grille ou un panier vapeur pour sur-élever vos produits à fumer
  2. Des copeaux de bois ou de la sciure de bois, voire les deux, ou du foin
  3. Une source de chaleur ou un chalumeau
  4. Un produit à fumer (viande, poisson, fruit, légume…)

Avec ces outils, vous êtes en mesure de réaliser un petit fumage, avec deux méthodes.

Fumage à froid :  la première méthode consiste à enflammer un peu de copeaux ou de sciure au fond du récipient, puis d’ajouter un peu de sciure par dessus, en prenant soin de ne pas stopper la combustion. Cela devrait créer une belle fumée.
Il suffit ensuite de déposer la grille ou le panier à vapeur où sont déposés les produit à fumer à l’intérieur du récipient, légèrement sur-élevé par rapport à la sciure, et de couvrir avec le couvercle sans fermer complètement pour ne pas arrêter la combustion, et de laisser le fumage opérer le temps souhaité.

Nous vous conseillons cependant de placer ce fumoir vraiment artisanal sous une hotte aspirante afin de canaliser la fumée qui s’en échappe et limiter les odeurs.

Fumage à chaud:  la seconde méthode consiste à déposer le récipient sur une source de chaleur : feu, gaz, plaque à induction, plaque électrique, réchaud à gaz… Disposer de la sciure dans le fond de la cocotte afin de la faire monter en chaleur jusqu’à son point de carbonisation, ce qui aura pour effet de produire de la fumée mais également de la chaleur dans la cocotte.
Comme pour la première méthode, il suffit de déposer les aliments à fumer sur une grille dans la cocotte et de couvrir sans fermer avec le couvercle.
Nous vous conseillons de planter une sonde thermique à cœur d’un des morceaux à cuire pour stopper l’opération de cuisson et de fumage lorsque la température souhaitée est atteinte.

Dans le même état d’esprit (bricolou) vous pouvez utiliser un extracteur de jus que l’on place sur le gaz avec quelques petites modifications 😉

 

Fumage en cuisine - La cocotte

Le bac gastro en inox

Il est tout à fait possible de réaliser la même opération de fumage à froid avec deux bacs gastro et une grille, deux plats de cuisson et une grille, ou bien un bac gastro, son couvercle et une grille.

Pour cela nous procédons exactement pareil que pour la méthode de fumage à froid avec une cocotte décrite ci-dessus.

On enflamme des copeaux, du foin… dans le fond du bac, on recouvre avec des herbes aromatiques ou de la sciure de bois, en prenant soin de ne pas stopper la combustion et d’obtenir une belle fumée, on place les ingrédients à fumer à l’intérieur du bac sur une grille, on referme, mais pas entièrement, et on laisse fumer ainsi le temps souhaité.

Il est également possible d’utiliser la technique de fumage à chaud mais certains bacs se déforment sous l’effet de la chaleur.

Nous venons de vous donnez une solution simple, très « système D« , mais efficace, pour réaliser un fumoir sur mesure, avec du matériel que vous possédez déjà (tout du moins si vous êtes restaurateur), mais il existe sur le marché des bacs avec couvercle coulissant et grille intérieure spécialement prévus pour cet usage.

De même, vous trouverez des fumoir de table qui sont en réalité la même chose que ce  que nous venons de décrire.

 

Fumage en cuisine - les bacs alimentaires en inox gastrobacs ou bacs gastro

Le brasero et la boite

Une autre technique artisanale simple et peu coûteuse, pour un fumage superficiel, est d’utiliser un brasero de camping ou de randonnée rempli de copeaux de bois que l’on enflamme à l’aide d’un chalumeau.

On le place ensuite à l’intérieur d’une enceinte (boite en bois, grand carton, bac en inox, tipi…), qui laisse passer un peu d’air en dessous et entre-ouverte sur le dessus, et dans laquelle on aura fixé une ou plusieurs grilles, sur lesquels seront disposés les ingrédients à fumer.

Simple et peu coûteux.

Note : la proportion entre le volume de l’enceinte de fumage et le brasero déterminera s’il s’agit d’un fumage à froid (petit feu / grande boite) ou à chaud (grand feu / petite boite).

Les sytèmes portatifs

C’est certainement avec cette solution que les chefs peuvent le mieux s’exprimer en terme de spectacle.

En effet, ces petits systèmes (pipe de fumage, pistolet de fumage, boitier de fumage, smoking gun), permettent de fumer à froid indépendamment de petites portions (viande, poisson, légume, fruit, ou liquide), mais ils peuvent également être utilisés pour apporter au client une assiette sous cloche remplie de fumée.

Effet garanti !

Tous les systèmes de fumage portatifs fonctionnent à peu près de la même manière : il faut remplir la douille de charge de sciure, ajouter des baies concassées, des herbes aromatiques ou de l’huile essentielle, et enflammer le combustible avant de mettre en route le petit ventilateur qui va propulser la fumée à travers un tube jusqu’au récipient de votre choix : saladier retourné, cloche en verre percée, bac gastro recouvert d’un film alimentaire.

Ces pipes ou pistolet sont assez intéressantes puisqu’ils permettent également d’autres applications que les chefs ne prennent pas toujours en compte, comme par exemple créer une mousse aromatisée.

Au passage : merci à Équipement Direct qui nous a envoyé un pistolet de fumage « Sage » que vous pouvez voir juste en dessous sur la photo.
Si cela vous intéresse, vous pouvez le retrouvez en cliquant sur le logo d’Équipement Direct dans la zone partenaire plus haut.

 

Fumage en cuisine - les pipes de fumage portatives

Le vaporisateur

Le vaporisateur est un outil habituellement utilisé dans le cadre de la phytothérapie. Mais il est intéressant de le détourner de son domaine pour l’importer en cuisine, où il sera utilisé pour le fumage d’un produit ou plutôt l’aromatisation, puisqu’il produit non pas une carbonisation, mais une vapeur aromatique où les qualités des herbes utilisées sont pleinement respectées.

Nous avons fait pas mal d’essais sur le sujet, grâce à nos partenaires Planète SFactory et La Centrale Vapeur qui nous ont envoyé des Volcano (merci merci merci merci !).

Soit dit en passant, le Voclano est l’un des meilleurs – si ce n’est LE meilleur vaporisateur du marché, il est par exemple utilisé par le chef Grant Achatz pour la préparation de certains de ses plats.
Nous pensons que nous n’allons pas tarder à vous faire un petit article dédié à ce sujet, tellement nous pensons que le vaporisateur a un bel avenir en cuisine.

D’ailleurs si cela vous intéresse, n’hésitez pas à nous le dire dans les commentaires ou sur les réseaux sociaux, ça nous motivera 😉

Bref nous les avons utilisé pour réaliser des alcools aromatisés, comme notre mojito moderne, ainsi que pour aromatiser des sauces avec un mélange de baies ou de poivres, ou bien encore pour « fumer » une viande au romarin.

C’est très intéressant, et vraiment différent d’un fumage traditionnel (avec carbonisation) : les saveurs sont plus douces, plus proches des huiles essentielles, ce qui offre de nombreuses possibilités comme emprisonner une vapeur aromatique dans une mousse, ou dans un coussin de sucre, aromatiser un liquide pour préparer une tarte cristal, capter un parfum à servir sous cloche au client…

Ajoutons qu’il s’agit d’une technique à froid.

Bon, il faut vraiment que l’on fasse un article sur le sujet, il y a tellement à dire…

 

Fumage en cuisine - le vaporisateur Volcano

Le fumoir à froid

Les fumoirs à froid permettent de réaliser un fumage plus long, à cœur de l’aliment, et présentent une capacité plus importante que les systèmes décrits jusqu’ici.

La plupart des modèles sont en inox, mais rien ne vous empêche de fabriquer le vôtre en bois sur le même système.

Ils sont munis de plusieurs grilles, voire de bacs pour certains modèles, et sont dotés d’un générateur de fumée à froid : un récipient en forme de spirale ou de U dans lequel est placée de la sciure que l’on enflamme, à l’aide d’une résistance, d’une bougie, ou d’un chalumeau.

La fumée se propage ensuite dans le fumoir à froid pour permettre de fumer les produits disposés sur les grilles.

Ils peuvent fonctionner pendant plusieurs jours sans que l’on ne soit obligé d’ouvrir l’armoire de fumage pour recharger en sciure.

Il existe également des variantes avec une ventilation qui apporte la fumée dans le fumoir. Ces fumoirs sont en général composés de deux blocs : le compartiment de génération de fumée et l’armoire de fumage, reliés par un tuyau.

Le fumoir à chaud

Comme nous l’avons évoqué dans l’introduction de l’article, les fumoirs à chaud permettent de cuire et de fumer en même temps les produits. Les plus connus sont les fumoirs américains.

Ok, ok Bob, on te voit d’ici t’énerver !
Alors avant que tu nous engueules une fois de plus, on va le dire une bonne fois pour toutes :

Ce que nous appelons un fumoir en France, c’est ce que de nombreux américains appellent un barbecue, parce que cuire sa viande au dessus des braises, il n’y a que les européens pour oser une telle hérésie (et encore plus pour appeler ça un BBQ !!!) puisque la viande n’est même pas fumée.

Il faut de l’amour, de la tendresse et de la patience pour faire une bonne viande au barbecue, cuite juste comme il faut, avec des arômes de fumage intenses et onctueux.
Il faut que ton cerveau love, aime, surkiffe le morceau qui a pris tant de temps à cuire, au moment où il sort du fumoir.
Et quand tu le coupes…
Waouuuuuu !
Il faut que ce soit l’explosion dans ta bouche, que tu salives rien qu’à regarder le jus couler doucement de la viande juste devant toi, qui te susurre déjà à l’oreille « je suis succulent ».
Et il y en a davantage qui coule si tu appuies dessus, et là tu en es certain : ce truc est fait pour toi, à chaque fois que du vas le mâcher amoureusement, du jus va couler dans ta bouche et rassasier ton instinct primaire de carnassier, et ce goût de fumée de bois va te rappeler comme tu aimais ça, cuire ta viande au feu de bois dans ta caverne.

Mais calme-toi garçon ! Tu baves déjà, et t’as même pas encore goûté !

Ils est peut-être temps pour les petits Frenchies de découvrir le VRAI BBQ.

Bob et nous partageons la même passion pour la cuisine : lui pour le barbecue bien fait, nous pour la cuisson sous vide, et nous sommes tous d’accord pour dire que les deux sont des modes de cuisson qui apportent énormément d’intensité.
Et nous sommes amis, même si Bob reste persuadé que le BBQ est au dessus de la cuisine sous vide. En attendant, merci à toi pour le cours intensif que tu nous as donné sur la science du BBQ et l’art du Pitmaster aux États-Unis, et pour les hot sausages (private joke).

Pour revenir à notre fumoir à chaud (désolé c’est le nom ici), on le rencontre très souvent sous la forme de tonneau. J’en connais qui pensaient qu’on allait parler des barbecues à cloche façon Weber, eh bien non.

Certes, vous pouvez réaliser un fumage dedans, mais la température est souvent trop élevée dans ce genre de barbecue pour parler réellement de fumage.
Retenez ceci : jusqu’à 100 °C pour le fumage à chaud, pas plus !

Les fumoirs à chaud dont nous parlons aujourd’hui sont munis d’un compartiment plus ou moins long où sont disposés les produits à fumer (plus le compartiment est long, plus la durée de fumage est longue) et d’un compartiment pour faire le le feu et générer la fumée.

Ce système va permettre une cuisson lente par diffusion de la chaleur dans l’air, et un bon fumage grâce au volume de fumée qui englobe les aliments.

Certains sont même munis d’une ventilation pour apporter plus rapidement la chaleur au bloc de cuisson, ils sont également plus stables tout au long du processus de fumage, une fois la température idéale atteinte.

On peut les garnir directement en bois, ou en charbon et copeaux, mais sachez que tous les Pitmasters ont leurs petits secrets, sur le choix du ou des bois de fumage, l’ajout d’herbes aromatiques…

Ils existe également d’autres modèles un peu moins encombrants, de forme cylindrique ou rectangulaire (armoire), où l’on peut préparer un feu avec des copeaux en dessous de la chambre de fumage, ils sont moins coûteux et deviennent petit à petit très populaires.

la fumée liquide

Bob va encore dire que c’est une foutue hérésie

« That’s shit ! A fucking shit ! Fuck you boy ! » (pardon, c’est son vocabulaire à lui…)

Mais bon, la fumée liquide a aussi son utilité en cuisine, puisque c’est certainement le moyen le plus rapide d’apporter un goût fumé.

Il suffit de mettre à mariner ensemble l’aliment à fumer (pièce de viande, poisson, légumes ou fruit…) et la fumée liquide de votre choix.

Certaines sont aromatisées avec différents bois, mais aussi des épices, le panel sur le marché est très vaste et une simple recherche Google vous fournira une liste plus que conséquente.

Attention, certains produits vendus sous le nom de « fumée liquide » sont des sauces à verser directement sur la viande après cuisson.

De notre côté, nous avons mis au point plusieurs techniques pour obtenir notre propre fumée liquide, comme le générateur de fumée froide avec ventilation que nous avons relié à récipient plein de liquide à aromatiser puis concentré par réduction, ou les copeaux de bois toastés, qui nous permettent de donner rapidement un goût fumé à une marinade, un alcool…

C’est simple et surtout pratique, mais Bob a raison, c’est totalement différent d’un fumage à chaud ou à froid.

Les copeaux de bois toastés

Là, je crois qu’il va allumer le bûcher….

Les copeaux de bois toastés sont des produits utilisés principalement dans l’industrie du vin, de la bière, ou la production d’alcool fort comme certains rhum ou whisky…

Ok, ok, Bob ! C’est pas vraiment des alcools, ces alcools même pas vieillis en fût de chêne fumés…

En attendant, ces petits copeaux permettent d’apporter facilement et rapidement un goût de bois fumé, fût de chêne ou de hêtre…

En cuisine nous les utilisons déjà pour préparer des alcools comme notre vodka hors d’âge réalisée en 24 heures, mais nous les utilisons également pour préparer des teintes, des sauces, pour faire mariner certaines viandes, des légumes, pour fabriquer notre propre fumée liquide artificielle, ou pour faire de l’huile fumée.

Bref tout un monde autour du fumage sans fumoir.
Nous ferons prochainement une fiche ingrédient d’ailleurs sur le sujet… n’en déplaise à l’ami Bob 😉

 

Fumage en cuisine - Les copeaux de bois toastés

Conclusion

Nous avons certainement oublié quelques méthodes et outils de fumage dans cet article, mais nous espérons que vous y avez trouvé suffisamment de conseils et de systèmes pour réaliser à la maison ou au resto vos propres fumages.

Et fumer soi-même les aliment a plein d’avantages, le premier étant de maitriser pleinement le goût de fumage que vous aller servir.

N’hésitez pas à nous faire vos retours dans les commentaires de cet article.
Et si vous voulez partager, ce serait super : cela nous permettrait de faire encore plus connaitre ces différentes techniques de fumage 😉

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Prochaine technique :

Faire des glaces et sorbets sans sorbetière

Des sorbets et des glaces aux arômes de votre choix, facilement réalisables en cuisine avec peu de matériel.

Go !

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