La lactofermentation
Vous avez été nombreux sur nos réseaux sociaux à nous demander comment réaliser une lactofermentation comme celles que nous utilisons souvent dans nos recettes.
Alors comme la saison des légumes de jardin va bientôt commencer, nous avons fait rapidement le tour de nos publications, et nous nous sommes rendu compte que nous avions seulement publié notre recette de piment habanero lactofermenté, mais pas le reste de nos préparations.
Alors en attendant que cet oubli soit corrigé, voici un article pour répondre à vos questions sur cette méthode qui transforme les ingrédients frais en une nouvelle opportunité gastronomique, et qui peut vite changer un plat tout simple en véritable expérience gustative.
Cette technique de conservation ancestrale est devenue de nos jour la panacée de nombreux adeptes de la cuisine saine et de grands chefs qui n’hésitent plus à préparer des ingrédients fermentés pour le plus grand bonheur de leur convives et clients.
La lactofermentation c'est quoi exactement ?
À la base, la lactofermentation servait à converser pendant une longue période les aliments frais afin de s’assurer d’avoir de quoi manger pendant la saison hivernale.
… Eh oui, la stérilisation n’a pas toujours existé !
La lactofermentation est une technique qui date : les habitants de Mésopotamie l’utilisaient pour conserver leurs aliments, et ce 6000 ans av J.C.
Au cours des siècles , cette pratique a fait ses preuves, et pas uniquement comme moyen de conservation. En effet, de cette technique sont nés des ingrédients préparés qui font partie de notre quotidien tels que la choucroute, le kimchi, la bière ou le vin…
Mais avec la révolution industrielle et notamment la conserve, la lactofermentation, cette méthode de conservation des aliments pourtant très simple, est devenue obsolète et suspecte au yeux de nombreuses personnes qui se méfiaient de la présence de bactéries dans leur nourriture.
Elle a pourtant refait son apparition il y a quelques années dans les plats des grands restaurants, mais également dans les assiettes des particuliers qui, soucieux de se nourrir mieux et en respectant le cycle des saisons, l’ont élevée au rang des fondamentaux de la nourriture saine et l’on ramenée sur le devant de la scène.
En effet, l’un des avantages principaux de cette technique est de préserver les aliments sains, mais également de les rendre plus digestes, de préserver les vitamines et d’augmenter significativement leur teneur en acides aminés.
Concernant le sujet de la vitamine B12, comme on nous l’a fait remarqué, nous avions fait un raccourcis un peu trop brusque, alors parlons-en puisque le sujet est important : la lactofermentation permet une meilleure absorption et un meilleur traitement de cette dernière en nourrissant la flore intestinale.
Comment ça fonctionne ?
La lactofermentation est une réaction anaérobie (qui n’a pas besoin d’oxygène), dans laquelle des micro-organismes se développent (des bactéries lactiques ou lactobasilles), pour décomposer des molécules complexes en chaines plus simples.
Il n’y a rien de mieux qu’une saumure pour réaliser une lactofermentation.
Le sel contenu dans la saumure va faire rendre du liquide aux aliments par osmose.
Pendant que le tissu végétal ou animal se désagrège, les bactéries vont se développer et vont consommer l’oxygène dégagé par les aliments, puis elles vont mourir : c’est le début de la phase anaérobie.
Le sucre se transforme en acide et abaisse le pH, notamment lorsque se forment les acides lactique, acétique et carbonique.
Les bactéries de l’acide lactique entrent alors en jeu, et quelques jours plus tard les sucres et le reste d’oxygène sont consommés.
Bref, il s’agit d’une réaction qui ressemble beaucoup à la fabrication d’alcool avec une levure 😉 … mais dans un autre registre.
Qu'est ce que ça apporte ?
Outre la saveur bien particulière de la lactofermentation, un peu acide et salée, le développement des acides aminés dans l’aliment renforcent le goût umami, et les légumes et fruits lactofermentés se digèrent beaucoup mieux puisqu’ils sont pré-digérés grâce à l’action des micro-organismes.
De plus, la chaine des graisses et protéines étant cassées par le processus de fermentation, l’estomac travaille beaucoup moins lors de la digestion, permettant ainsi au corps de moins se fatiguer.
Enfin, les bactéries contenues dans l’aliment lactofermenté ont une action bénéfique pour le tube digestif, puisque ces cultures bactériennes sont saines pour la flore intestinale et lui permettent de mieux se reconstruire.
Attention toutefois à ne pas en abuser, au risque de constater une trop grande efficacité de votre système digestif sur-boosté 😉
Comment préparer une lactofermention ?
Pour préparer une lactofermentation, il suffit d’avoir des ingrédients bien frais du jardin ou bio, un bocal et une simple saumure.
Eh oui, une simple saumure suffit à conserver et sublimer fruits, légumes, viande ou poisson…
Pour cela, mélanger de l’eau minérale ou du robinet préalablement bouillie pendant 20 minutes pour évaporer le chlore qu’elle contient (ou placer 1 journée à décanter) avec du sel non traité et sans additif, dosé entre 2,5 % et 4 % du poids de l’eau.
Comme le taux de sel dépend des ingrédients à lactofermenter, il peut arriver de ne pas avoir mis assez de sel pour que la réaction se fasse dans de bonnes conditions.
Mais vous allez vous en rendre compte dès l’ouverture du bocal : vous aurez une forte odeur très désagréable de légumes ou de fruits pourris.
Si au contraire vous avez mis trop de sel, vos fruits ou légumes vont rendre beaucoup d’eau et serons plus ferme.
Vous pouvez mettre les aliments entiers, en morceaux ou râpés dans votre saumure et y ajouter des épices ou aromates à votre convenance.
Veillez à bien plonger tout l’aliment dans la saumure, avec un poids (des billes de verre) sur le dessus pour qu’il reste immergé.
Ensuite il faudra placer le bocal avec son couvercle juste posé dessus dans une coupelle dans le noir à température ambiante.
La coupelle va servir à récupérer excédant de liquide qui peut s’échapper du bocal les 3 – 4 premiers jours.
Par la suite, vous pourrez fermer le bocal sans soucis et laisser le processus de lactofermentation continuer pendant 10 jours en goutant au bout de 7 à 8 jours, pour voir si le goût vous convient.
Vous pouvez ensuite placer le bocal au réfrigérateur pour ralentir la fermentation ou laisser le processus se poursuivre autant de temps que vous le souhaiterez.
Vous pouvez également congeler séparément ingrédients et jus afin de stopper la fermentation.
Attention tout de même : au bon d’un certain temps les aliments sont décomposés dans la saumure, notamment ingrédients qui ne sont pas dure comme des tomates par exemple.
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